可得然胶对鱼丸品质的影响

李丹辰，陈丽娇，洪佳敏，张 浩

（福建农林大学 食品科学学院，福建 福州 350001）

0 引言

可得然胶（curdlan）又称凝胶多糖，是由D-葡萄糖通过β-1.3-葡萄糖苷键构成的直链葡聚糖，不溶于水和大部分有机溶剂，但溶于碱性溶液[1].1966 年，由日本Harada 教授通过碱杆菌发酵发现[2]，因在加热时能形成凝胶而得名；可得然胶具有低温可逆、高温不可逆的凝胶特性以及耐冷冻性、热稳定性等特性[3].2006 年我国卫生部正式批准了可得然胶可作为食品配料、稳定剂、增稠剂、加工助剂和成型剂直接添加到部分食品中.主要应用于冷冻食品、面包、火腿以及煮、炸、微波食品等的高温加热食品和可食性包装膜等[4].

目前，国内研究可得然胶应用于加工鱼丸的报道还较少，添加可得然胶是否可以改善鱼丸品质值得研究.因此，本试验以鱼丸的色泽、持水性能、质构参数以及凝胶特性等为评价指标，研究可得然胶对鱼丸品质的影响，为可得然胶在鱼丸加工中的应用提供理论依据.

1 材料与方法

1.1 主要材料

冷冻杂鱼浆：益阳益华水产品有限公司；可得然胶：福建福州凯达生物有限公司，食品级；其他辅料如食盐、白糖、味精、姜粉和鸡蛋等:福州永辉超市.

1.2 主要仪器

EZ-TEST 质构分析仪：日本岛津公司；Physical MCR301 动态流变仪：奥地利Anton Pear 有限公司；BS224S 电子分析天平：赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；WSC-S 型色差计：上海精密科学仪器有限公司.

1.3 试验方法

1.3.1 鱼丸的制作工艺

冷冻鱼浆→解冻→擂溃→成型→低温凝胶化（40 ℃，30 min）→高温凝胶化（90 ℃，30 min）→冷却→包装→速冻→成品.

1.3.2 操作要点

（1）鱼浆解冻：以冷冻杂鱼浆为原料，为避免蛋白质热变性和微生物生长繁殖，将冷冻杂鱼浆半解冻（4 ℃下）处理后，切成2～3 mm 厚的薄片；

（2）擂溃分3 步进行：空擂5 min，盐擂10 min和调味擂5 min[5].在调味擂过程中依次加入淀粉、蛋清液、调味辅料，具体添加辅料见表1；

表1 鱼丸辅料

（3）成型：擂溃结束后迅速灌入模具中成型；

（4）加热：采用40 ℃低温30 min，90 ℃高温30 min 的二段式加热[6]；

（5）冷却：将熟制的鱼丸自然冷却至室温后放入冰柜中冻藏备用.

1.4 色泽的测定

将样品切成1 cm 厚的圆片，室温下用WSC-S型色差仪测定样品色度，仪器采用标准白板校正.其中L*表示样品的亮度；a*表示样品的红度；b*表示样品的黄度[7].

1.5 失水率的测定

将样品冷冻30 d 后取出，自然解冻后，切成5 mm 的厚圆片并称质量（W1），用3 层滤纸包裹置于离心管，恒重后3 000 r/min 离心20 min，去掉滤纸后再将样品称质量（W2），则失水率可按下式计算：

1.6 TPA 参数的测定

鱼丸切成25 mm×25 mm 的圆柱体，采用EZTEST 质构仪P25 球形探头、Texture 试验模式、Comp.实验类型测定其TPA 参数.测试时，测前速度60.00 mm/min，测定速度60.00 mm/min，测后速度60.00 mm/min，压缩形变：75%，触发力50 N，平行测定3 次.

1.7 凝胶强度的测定

将鱼丸切成25 mm×25 mm 的正方体，用EZTEST 质构仪测定鱼丸的破断强度和凹陷深度，凝胶强度=破断强度×凹陷深度[8].

1.8 鱼糜凝胶扫描电镜（SEM）观察

将擂溃好的鱼浆进行灌肠，采用二段式凝胶方式加热，冷却至室温后将样品纵切，用手术刀切取薄薄的一片组织（呈透明状）于3.0%的戊二醛溶液（0.1 mol/L 磷酸缓冲剂（pH 7.2）中固定1 h 后，依次用乙醇（50%、70%、90%、100%）进行梯度脱水（乙醇用醋酸异戊酯脱除），二氧化碳临界点干燥，离子溅射喷金后进行观察[9-10].

1.9 数据分析方法

采用DPS 软件进行数据处理，差异显著（p＜0.05）.

2 结果与讨论

2.1 可得然胶对鱼丸色泽的影响

将可得然胶按0.20%～1.00%的比例添加到鱼丸中，对鱼丸的色泽进行测定，结果见表2.

色泽是消费者在选择鱼糜制品特别是鱼丸时最直观的对鱼丸品质的判断标准，本试验重点考察鱼丸色泽中L*值的变化.由表2 可以看出，可得然胶的加入使得鱼丸的亮度随着添加量的增加先升高后降低，可得然胶添加量为0.60%时，鱼丸的亮度显著提高达到最大值73.12，较空白对照组提高了3.7%.鱼丸的a*值和b*值与空白组样品相比没有明显变化（p≥0.05）.

表2 可得然胶对鱼丸色泽的影响

2.2 可得然胶对鱼丸失水率的影响

持水性能好的鱼丸，可较好地与水分子结合，内部水分不易渗出，因此在有外力（本试验中为离心力）作用下，水分子外渗少，表现为失水率低.鱼丸的失水率与持水性成反比.图1 为可得然胶对鱼丸失水率的影响.

图1 可得然胶添加量对鱼丸失水率的影响

由图1 可知，鱼丸的失水率与可得然胶的添加量成反比.这是因为在加热的过程中可得然胶形成热凝胶，使得鱼丸的持水性随着可得然胶添加量的增加而增加，失水率呈下降趋势.

2.3 可得然胶对鱼丸质构参数的影响（表3）

表3 可得然胶对鱼丸TPA 参数的影响

由表3 可知，可得然胶对鱼丸的TPA 参数具有明显影响.随着可得然胶添加量的增加，鱼丸的硬度呈现增加的趋势，在添加量为1.00%时达到最大值9 578.7；弹性、凝聚性随着可得然胶添加量的增加先增大后减小，在添加量为0.60%时分别达到最大值0.893 和0.579.黏性随着可得然胶添加量的增大先减小后增大，在添加量为0.60%时达到最小值0.515.

2.4 可得然胶对鱼丸凝胶强度的影响（表4）

表4 可得然胶对鱼丸凝胶特性的影响

凝胶强度是评价鱼丸质量好坏的重要指标，一般将凹陷深度（cm）与破断强度（g）的乘积定义为凝胶强度.由表4 可以发现，添加可得然胶能显著提高鱼丸的凝胶强度（p＜0.05）；鱼丸的破断强度、凹陷深度和凝胶强度都随着可得然胶添加量的增大而升高，但当添加量超过0.60%以后，破断强度、凹陷深度和凝胶强度反而出现下降的趋势.这可能是因为添加了过量的可得然胶，在加热过程中，可得然胶的溶胀破坏了鱼丸的网状结构，使得凝胶特性发生变化.由此可知，添加可得然胶可以提高鱼丸的凝胶强度，且添加量为0.60%时凝胶效果最佳，凝胶强度达到4 684（g·mm），较空白组提高了131.7%.

2.5 可得然胶对鱼丸微观结构的影响

选取空白组与凝胶效果较好的添加量0.60%组进行电镜观察，可得然胶对鱼丸凝胶微观结构的影响见图2.

从图2 看出，不同鱼丸的电镜扫描图对比可以看出空白对照组形成的网状结构孔隙较大，表面粗糙，结构不够致密.添加0.60%可得然胶的鱼丸凝胶结构更加平滑、致密.这从微观结构上进一步说明，添加可得然胶可以有效改善鱼丸的质构.

图2 可得然胶对鱼丸微观结构的影响

3 讨论

在冷冻鱼浆中添加可得然胶，随着可得然胶添加量的增大，鱼丸的色泽、持水性、TPA 特性以及凝胶特性都有显著提高（p＜0.05）.这与陈海华等[11]研究不同种类亲水胶对鱼糜凝胶特性和白度的影响所得结果相一致，添加0.60%可得然胶对鱼糜凝胶凝胶强度的提高效果最显著.添加0.60%可得然胶对鱼丸凝胶强度的提高效果和添加8.00%木薯淀粉效果相当[12]，凝胶强度较空白组提高135%左右，说明可得然胶和鱼糜蛋白间的作用力较强.可得然胶加热到80 ℃以上时，可以形成高强度凝胶[13]，这种特性使得添加了可得然胶的鱼丸凝胶中，不仅存在蛋白间的相互作用，还存在可得然胶间的相互作用，大大提高了鱼丸的持水力和凝胶强度.

从电镜扫描图可以看出，添加可得然胶，鱼丸凝胶形成了明显的网状结构.当添加量为0.60%时，所得凝胶的网状结构更加平滑致密，说明除了蛋白质间、可得然胶间的相互作用外，可得然胶和蛋白质分子之间存在某种相互作用.吉武科等[13]根据红外光谱结果推测可得然胶和蛋白质之间的这种相互作用是因为形成了氢键，氢键的形成有助于改善鱼丸的凝胶特性，进而提高了鱼丸的品质.

4 结论

在冷冻鱼浆中添加0.60%的可得然胶可以显著改善鱼丸的品质，且色泽、持水性、凝胶特性和TPA 特性较空白组改变较大，亮度、持水性能、凝胶特性较空白组都有显著提高.将可得然胶应用于鱼丸生产中，对于提高鱼丸的品质，促进鱼丸产业的发展具有非常积极的现实意义.

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