调色工艺的研究

江 苏 冯宋乐/ 文

调色工艺是一个在烹饪过程中经常用到的工艺，但是初学者往往因不了解其中的原理、方法，运用效果不理想。现将对调色工艺进行深入探讨和剖析，以便读者能够熟练运用。

在烹饪过程中，经常会有人遇到这样的困惑，用同样的原料来做同样的菜肴，为什么有些人做出来的菜肴色泽光鲜亮丽，令人食欲大增，而有些人却达不到那样的效果呢？具体来说就是在烹饪过程中调色工艺这道工序没有处理好。什么是菜肴的调色工艺，怎样调色才能达到菜肴应有的色泽效果呢？本文将对此做一定的解析。

一、调色工艺的定义

调色工艺就是指在烹饪过程中，为了改善菜肴色泽，运用各种有色调料和调配手段，对需要加工烹制的原料进行渲染，让原料色泽发生变化以达到增加菜肴色泽、使菜肴美观的工艺过程。

二、调色工艺的重要性

通常对一道菜肴进行评定，主要从菜肴的色、香、味、形、质等几个方面来进行。菜肴的色泽可以说是作为使人产生第一印象的感官指标。好的色泽可以使人在未品尝之前就垂涎欲滴，食欲大增；反之则会令人食欲减弱，降低食用效果。所以菜肴的色泽作为一个能否第一时间抓住食客眼球的重要因素，使得其在整个烹饪过程中的重要性不言而喻。

三、菜肴色泽的来源

要想使最后成菜的色泽达到理想效果，就必须先要深入了解菜肴色泽的来源，这样才能在烹制过程中更好地对菜肴的色泽进行处理，使好的色泽留以保存，不好的色泽得以祛除。

（一）原料的自然色泽

即原料的本色。使原料产生本色主要是因为原料中含有的自然色素，常见的有铜叶绿酸钠、类胡萝卜素、红曲色素、花青色素、姜黄色素与红花黄色素。

（二）原料加热时形成的色泽

是指在烹制过程中，原料表面发生色变所呈现的一种新的色泽。根据烹饪的效果分为有利色泽变化和不利色泽变化。有利的则应该加强引导，尽量使其不被破坏而保存至后来的成菜当中；不利的则应该注意避免或运用调色法来进行控制。

（三）烹调时所加调料调配的色泽

这其中又包含两个方面：运用有色调料调配而成的色泽和利用调料在受热时变化的色泽。

四、调色工艺的原则

（一）要了解菜肴成品的色泽标准

每一道菜肴都有其成型后的色泽标准。如“芙蓉鱼片”“清汤鱼圆”，必须要求鱼片、鱼圆色泽洁白如雪，不能带一丝其他颜色；“脆皮乳鸽”必须要求色泽红褐明亮；一般炒时令绿叶蔬菜则要求其颜色翠绿。这是因为菜肴的风味在色泽上也有一定的反应，食客在看到菜肴色泽时通常对它的质感有一个心理上的判断。通常洁白代表细嫩；姜黄色代表油润；酱红色表示醇浓；翠绿色表示新鲜；鲜红色表示香辣；金黄色表示酥脆；乳白色表示醇厚等等。

（二）烹制时要先调色后调味

在烹制菜肴时，因有些原料、调料本身就具有一定的味道，如腌制品具有咸味；半成品一般都进行了码味处理；调味品如蚝油、酱类制品也具有一定的咸度和甜度，所以烹制时应当遵循先调色后调味的原则。如果先调味后调色，已经调好的口味会因后来调色工艺加入有色调味料而发生味道的偏离。例如，做红烧肉时，应先熬制糖色或者用酱油红曲等使其上色，随后烹制时再逐渐加入糖、盐等调味料，这样做出来的菜肴色正、味准。

（三）需长时间加热的菜肴应注意分步调色

有些菜肴如“冰糖扒蹄”“红烧狮子头”等需要长时间加热，成菜后颜色需要达到一定深度的菜肴，在烹制过程中，一定要逐步调色，切切不可在烹饪的开始阶段调上过重的色。因为这类菜肴在长时间加热的过程中，调味品如酱油、糖色、酱制品会发生糖分减少、酸度增加，颜色由浅至深的变化，它直接影响到最后原料色泽的效果，所以在烹制这类菜肴时要注意观察原料颜色的变化，开始调色至七、八成，在成菜前，再进行一次定色调制，使菜肴色泽深浅适宜。

（四）要符合人们的生理需要和安全卫生要求

在烹制任何菜肴时，要时刻紧绷安全卫生这根弦，再好看的菜肴如果不符合安全卫生的要求，那也是要全盘否定，坚决不能食用的。在调色工艺中涉及到安全问题的主要是人工合成色素或发色剂等添加剂使用的问题，这在我国早有相关的法律规定来规范和控制。只要严格遵守相关规定，做出来的菜肴就是安全卫生的，即使色泽不是那么诱人，那也应该去接受的。另外调色还要符合人们的生理需要，因时而异。同一菜肴因季节不同，其色泽深浅要适度调整，冬季宜深，夏天宜浅。

五、调色工艺的方法和原理

通常调色工艺用到的主要方法有：保色法、变色法、兑色法和润色法。

（一）保色法

就是要保住原料的本色和突出原料本色的方法。此法多用于颜色纯正鲜亮的原料调色，如绿叶蔬菜和红色鲜肉。其中蔬菜大多采用在初步熟处理时水泡或加油、盐以保色。其原理主要是隔绝空气中氧气与原料的接触，从而防止其氧化而变色。也有加碱使蔬菜保色的方法，但是碱性条件下蔬菜所含的维生素损失较为严重，故现此法一般不提倡使用。红色鲜肉一般采用烹制前加一定比例的硝酸盐或亚硝酸盐腌渍的方法来达到保色的目的。但此类发色剂有一定的毒性，使用时应严格控制使用量。

（二）变色法

即运用有关调料改变原料本色，使之形成鲜亮色泽的调色方法。此法中所用的调料本来不具有调配的色彩，而是在烹制过程中经过一定的变化才能产生相应的颜色。此法多用于炸、烤、烹等烹调方法的菜肴。变色法又分为焦糖法和羰氨反应法。焦糖法是将含糖的调料（如饴糖、蜂蜜、糖色、葡萄糖浆等）涂于原料表面，经过高温后产生鲜艳颜色的方法。其原理是糖类物质在高温下产生焦糖化作用，生成焦糖色素，能很好附着于原料表面并使原料表面红褐明亮。它的制作关键是火候的掌握，只有恰到好处才能达到调色要求。代表菜肴有：脆皮叉烧、北京烤鸭、脆皮乳鸽。羰氨反应是将原料用醋腌渍，或在原料表面刷一层蛋液，然后经高温处理产生鲜艳颜色的方法。醋主要用于动物原料（不挂糊）的调色剂，蛋液经常用于烤制品如面包、蛋糕的使用。需要说明的是两种反应变化在调色工艺不是绝对的，往往是你中有我，我中有你，相互补充

（三）兑色法

即按照一定比例，把相关调料调配出菜肴色泽的调色方法。此法多用于水烹菜肴，是最常用的调色方法。常用的有酱油、红醋、番茄酱、红糟等。实际操作时，可以只用一种调料，也可以用数种调料组配来控制颜色的深浅。

（四）润色法

即用油脂薄薄地裹在原料表面，使菜肴色泽油润光亮的调色方法。此法主要用于改善菜肴色彩的亮度，几乎所有菜肴调色都要用到它，具体方法有淋、拌、炝等。

以上调色工艺方法的划分主要是依据它们的原理和作用，但在实际操作时，往往不是单独运用某一种调色方法，而是多种方法配合使用，这样才能更好地达到菜肴色泽的要求。

六、总结

调色工艺作为一个在菜肴制作过程中的重要步骤，它效果的好坏直接影响着菜肴的成功与否。随着人们对饮食健康安全要求的不断提高，对调色工艺的要求越来越严格，尤其在食品安全卫生事故频发的今天，制作菜肴时必需要从安全、卫生、健康的角度出发，摒弃一些不良的烹饪习惯，提倡运用无毒安全的方法来进行调色（如天然色素代替人工合成色素可以同样达到上色效果），这样才有利于调色工艺在烹饪制作过程中的传播和发展 。因此，作为烹饪从业者，应当深入学习并推广此理念，为作出安全、健康、卫生、美观的菜肴作出自己的贡献。