舌尖上的菊花火锅

湖 南 郭谦益/文

菊花火锅盛行于晚清宫廷内，传入济南已有近百年历史。菊花火锅又称生片锅、白滚、生火锅。每当菊花盛开的金秋季节，菊花火锅便是宴席中受欢迎的名馔之一，火锅中的汤汁多为鱼羹汤，故有“菊花鱼羹锅”之称。菊花火锅的原料极为丰富，首先白菊花领衔登席，相继上席的还有“四生片”、“四蔬鲜”、“四油酥”，用鱼羹汤烫煮随意选用，自烹自食，其滋味芬芳扑鼻，情趣横生，别具风味，被视为火锅系列之上品，为中秋传统应时佳肴。

菊，有清热、平肝、明目之效，且久煮形不散。若是干菊花，用热水泡开，再放锅里，这才透出香来。清香淡雅的菊花火锅，更添些许雅致。

晋代大诗人陶渊明：“采菊东篱下，悠然见南山”的名句为人们所熟知，诗人不仅终生种菊、养菊、唱菊、吟菊，也是食菊的美食家。据说陶渊明在归隐田园的日常生活中，最喜欢诗、酒、菊、柳和火锅。在吃火锅时，他一定要在火锅中放上几朵菊花，这样，不仅可以为火锅增色、添香、加味，还能有助于延年益寿。后人就把陶渊明发明的这种火锅叫做“菊花火锅”。

吃菊花火锅时先涮生荤原料，待火锅里的汤变得浓厚再涮蔬菜配料，汤味正浓时，清香馥郁，芬芳宜人，蔬菜的口味也不同一般了。可以依次将腰片、鸡片、鱼片、菠菜、豆芽等投入。须注意的是菊花只嗅其香，品其形，不宜大箸狂嚼。品尝“菊花火锅”时，火要常加，汤频添，细斟慢饮，不可一锅煮之。品味“菊花火锅”，既得美味，又得药补之功效。

吃菊花火锅，和吃其他火锅不同，耳听古曲《渔舟唱晚》，菊香阵阵扑鼻而来，菊花在汤锅中上下沉浮，仿佛一群窈窕菊花女，甩着水袖翩翩起舞……

菊花火锅，火旺汤沸，肉嫩菊香，回味齿颊留香，尤其品菊的一颗心，淡雅、沉醉。

菊花火锅选料广泛，口味可按自己的喜爱自己调制，可简可繁，可以在宴会上作为主菜待客，也可以作为小酌的美馔。 以菊花的清新来化油解腻，古人的智慧在饮食上同样是那么富有创意。将花朵应用于美食，真是秀色可餐的另一种表达方式。

菊花火锅的做法

原料：净鲜鱼肉、鸡肫、猪腰、鸡脯肉、油条、油炸粉条、油炸花生仁、油炸馓子、菠菜、豆苗、香菜、白菜心、姜末、盐、酱油、料酒、清汤、味精。

制法：把鱼肉切6 cm长、4 cm宽的片，鸡肫加工干净，切成薄片，净猪腰与鸡肉分别切成与鱼同大小的片，以上即“四生片”。分别摆在盘中码成风车形。取碗一个，加盐、料酒、酱油调匀，撒在四生片上，再撒上姜末。把油炸粉条、馓子掰断，油炸花生仁去皮，油条切小段，以上原料分别装盘，称为“四油酥”。白菜心抽去筋，豆苗、菠菜、香菜洗净后分别盛入盘中，称为“四鲜蔬”。选大朵鲜菊花，切去花蒂，抽去芯，按菊花原形摆在盘中。姜末、葱花、胡椒粉、盐分别放在味碟里。炒锅上火，加清汤，放入鱼骨烧沸约30 min后，捞去鱼骨，把汤舀入火锅内为鱼羹。火锅与涮料、味盘、菊花盘一同上桌，自烫自食。

禁忌：菊花火锅肉料多样，烫嫩鲜香，汤味正浓，清香馥郁，芬芳宜人，但高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症、糖尿病患者不宜食用；骨质疏松症、佝偻病患者及孕产妇也只能少量食用。