四川素食文化的现代价值和未来走向

练红宇　王玉琼

摘 要：近年来，素食运动在四川日渐流行，素食馆遍布大街小巷，四川已有越来越多的人成为素食者。素食文化在对生态的贡献、对社会和谐的推动等方面都表现出重要的现代价值，而目前四川素食文化也面临着背离传统素食、商业化严重、素食厨师后继乏人等一系列问题，因此四川素食文化的健康发展需要采取深入挖掘素食文化内涵、提升素食馆的品质等一系列措施。

关键词：素食；四川；现代价值

中图分类号：F590 文献标志码：A 文章编号：1673-291X（2014）03-0250-02

食素的习惯在中国由来已久。“素”的意思原本是白色、素色，后来延伸到饮食领域，跟肉食相对，特指蔬菜、瓜果类食物。儒家一向认为素食有益健康，也有利于“正心修德”，正如《大戴礼记·易本命》所云：“食肉者勇敢而悍，食谷者智慧而巧。”而佛教从天竺传入中国后，佛经所云“食众生肉者，断大慈悲佛性种子。”认为“食肉与杀生同罪”，只有素食才能戒杀而倡导素食更是对素食的发展起了很大的推动作用。素食亦与道家“见素抱朴，少私寡欲”的养生观念相契合。可见，素食长期以来与中国传统的养生、修心、尊重生命等思想等联系在一起，其中，宗教素食是主流。

近年来，随着健康环保和慈悲等理念的推广，民间食素已渐成时尚。在西方发达国家，如意大利、美国、英国、荷兰等素食者的人口都已占到了不小的比例。目前中国素食者的比例正在逐渐增高，素食运动在四川也日渐流行。

一、四川素食文化的发展现状

1.四川的素食馆分布较广，也极具特色。四川的素食早期以宗教场所的素斋为主流，很多有名的寺庙古刹都有极具特色的素食馆，如成都市区内的文殊院、北郊的昭觉寺，新都的宝光寺等，甘孜、阿坝等地的藏传佛教寺庙也有以素食为主的藏餐。其中比较出名的是文殊院的素斋，不仅菜品丰富，仿荤技艺高超足以以假乱真，获得素食者一致好评，还经常以各种培训活动提倡和推广素食文化，在四川素食界有一定的影响力。

随着回归自然、保护生态等理念的流行，四川的素食早已从寺庙推广到了民间，现在在四川各个繁华城市的大街小巷都能寻觅到素食馆的踪影，在成都就有相当数量的素食馆，如“田园素食煮艺餐厅”等，其他城市出名的有新都的“宝光寺素餐馆”，南充的“素缘山庄纯素食餐厅”等，很多普通餐饮酒店也提供一些特色的素食。这些素食既有传自宫廷的素食，亦有源自佛门的净素，还融合了民间各大菜系的素食，在一些素食店如成都香格里拉大酒店里的素食餐厅，还在素食中引进一些西餐的做法，中西合璧，别有一番风味。

2.四川的素食从食材的选择、菜品的制作到素食餐厅的装修均十分讲究。从四川素食馆的菜品来看，既有家常的造型逼真的普通菜，如“麻辣鸡块”、“鱼香肉片”，又有制作复杂、手工精致的工艺菜。既有仿荤也有全素，仿荤的素食与荤菜既有外在形象的逼真，又有内在味道的相似，一般以豆制品为原料制作荤食形象并以素荤而命名，如素鸡、素鱼、素鸭，其口味和视觉效果均与荤食相近似，如成都文殊院素斋中有一道名菜“糖醋脆皮鱼”，虽然是用土豆、冬笋等原料做成，但无论是造型或味道都几乎可以以假乱真，令食客惊叹不已。同时不少素食还融入佛教元素，将佛教传统饮食与宫庭素食、民间素食全新整合。

四川素食馆的装修也十分讲究，使素食者在进餐的同时能品味素食文化。四川的素食馆装修风格总体分两类，一类突出佛教文化气息，装修古朴而富有禅意，厅名、菜名、背景音乐等都体现佛教的典故和文化；一类淡化佛教文化内容，体现时尚气息。

3.四川素食的命名也极富文化内涵，注重文化韵味。四川素食的命名非常雅致，极富文化内涵。如棗子树素餐馆的全素宴命名古色古香，透出浓厚的文化底蕴，“兰馨之宴”、“翠梧之宴”……仅是命名已能得到素食者的文化认同；文殊院等一些素食馆的菜品的取名也韵味十足，如“天地仁和”……使素食者在进餐时不仅一饱口福，亦能获得精神的愉悦和享受。

二、四川素食文化的现代价值

四川素食文化的现代价值主要表现在以下方面：

1.素食对生态的贡献。素食文化有利于崇尚自然、推进环保，对地球资源是一种很大的节约，同时对生态平衡的维护也有明显作用。从食物链的角度来说，供人类食用的肉类需要动物消耗掉大量地球资源方能获得，而素食者直接以植物产品为消耗对象，缩短了人类与自然资源之间的跨度，从而降低了人类对地球资源的消耗速度，凸显了素食对生态平衡和环境保护的价值。此外，素食也有利于保存物种的多样性。

2.素食对社会和谐的推动。儒家认为，素食有利于“正心修德”，对人的德行和心性的修养有莫大好处。历史上众多的文人雅士崇尚自然，亲近山水，更认为食肉令人气浊，食素使人气清，从而崇尚素食文化。从佛家的戒律来看，将不杀生、尊重生命奉为首戒。他们所指的生命，包括“有情”（动物和人类）和“无情”（植物类）生命，不杀生戒既有利于培养人类的慈悲之心，有利于各类生命体之间的和谐，对社会的和谐发展也有明显的推动作用，而素食正是佛家不杀生戒和培养慈悲之心的重要体现。从各传统素食者人群对素食“正心修德”功能的表达，可见素食对当今社会的和谐也有积极的推动作用。

3.素食对人类健康的贡献。《黄帝内经》等医书提倡“五谷为养，五果为助”，认为五谷、五果是人类健康的基础。西方人更是从营养学、医药学理论出发，对动物性食品及谷物的营养成分含量与蔬果类的营养成分含量做了详细的分析、对比，发现素食不仅可以充分地提供人类所需的多种营养成分，并且去掉了动物性食品不利身体健康的因素。同时，当前人类所犯的多种疾病均与动物性食品摄取过多有关，而坚持素食不仅可以防止疾病，而且对这类疾病的治疗有显著作用。从当前素食者人群的日益庞大推测，素食对人类健康的积极作用已被越来越多的人发现、重视并践行。

三、四川素食文化发展中面临的问题

第一，背离传统素食文化，片面追求经济效益，商业化严重。素食以“食材新鲜、用料地道、口味清淡”为宗旨，也蕴含了中国传统的中正平和、长寿养生和珍视生命等理念，素食要实现可持续发展，必须坚守这些传统特性。但当前四川的素食企业为了迅速获取商业成功，大多数素食馆片面追求口味，为增加素食对荤食爱好者的吸引力，“仿荤素食”也日益增多，从而使大多素食馆成为了商人赢利的工具，背离了传统素食文化本身的含义。

第二，传统手工素食面临失传，专业的素食厨师后继乏人。厨师行业最讲究的是口传心授，素食行业同样如此。素食主要是手工制作，讲求精工细作，技法复杂，制作难度大。而现在四川绝大多数素食馆的厨师对素食内涵的理解不深入，素食制作仅为其谋生工具，从素食的文化内涵及制作技艺都流于表面。在“素食仿荤”的商业大潮冲击下，真正传统手工素菜少人问津。由于专业的素菜厨师少，所以大多厨师是荤素食兼做，素食的制作技艺仿照甚至直接照搬荤食制作的现象也日益明显。

第三，传统素食的制作成本高，消费市场狭窄。由于素食的用油、调料和用料都较荤食更讲究或用量更大，素食的制作成本相对较高，所以目前四川素食馆的消费水平普遍高于其他餐馆。因为素食成本高，加之人们对素食文化内涵的了解程度低，是四川素食文化生存中的重要阻碍。

第四，素食文化宣传力度较弱，素食人群有待扩大。

四、四川素食文化的未来走向

第一，深入挖掘并宣传素食文化内涵。对很多人来说，素食是一种健康的生活方式，有的因健康而素，有的因生命伦理而素，有的因宗教信仰而素，有的因生态环保而素，但均表现出了回归自然和健康、保护生态的返朴归真的文化理念。四川的素食倡导者和素食餐饮经营者应当结合素食在四川的发展历史和四川的特有地理社会环境，深挖其文化内涵，让素食给人们带来的不仅是健康，还有享受健康食品时浓厚的文化底蕴，使人们的身心获得全新感受。

第二，以多种途径提升四川素食馆的品质。如加强素食馆文化氛围的塑造，提升厨师的技艺和服务人员的素质等。北京一些高档素食馆在培训服务人员时要求背熟《大学》、《黄帝内经》等经典古籍，甚至要求服务员练习书法，这非常有利于提高素食的文化品位，吸引高端人群。四川的素食馆在提升服务员素质方面还有待跟素食餐饮发展比较成熟的北京、上海等地学习。

第三，加大素食文化宣传，扩大素食消费市场。四川应该利用各种渠道宣传素食的可持续发展理念和养生理念，让大众接受素食，在佛教素食者基础上，扩大并巩固素食者人群。具体途径包括：首先，以素食文化节的形式扩大素食影响。其次，四川素食协会可与各个佛教协会或倡导素食的组织加强合作，开展推广素食，让素食走进社区、校园的活动。最后，素食餐饮企业应该加大宣传力度，制订完整的营销计划，通过各种媒介方式进行素食营销。

第四，注重素食文化的传承和烹饪素食技艺的传承。目前许多素食烹饪技艺已面临失传的困境，将某些具有代表性的素菜制作工艺或素食餐饮企业申报为非物质文化遗产进行保护已是迫在眉睫。比如上海在素食文化的传承上就已先走一步，上海功德林素食制作技艺项目已被列为国家非物质文化遗产，而四川尚无一项素食制作技艺或素食企业进入国家非物质文化遗产名录。其次，应该促进素食厨师内部的合作与交流，鼓励四川素食协会等邀请素食烹饪专家开展专题讲座，弘扬素食文化，闡述传承的紧迫性与重要性，让更多的素食厨师明确自己身上肩负的责任与使命。将素食文化和佛教饮食文化相结合，即将佛教的禅意赋予素食的文化中，使得每道素菜能食之有味食之有意，使素食文化得以大放异彩。

参考文献：

[1] 徐卓君.新素食运动：谁的拯救？[N].南都周刊，2010-10-29.

[2] 程红.中国素食与佛缘[EB/OL].http：//www.mzb.com.cn/html/report/269125-1.html，2012-01-09.

[3] 彭凤平.素食与佛教文化[N].人民政协报，2012-02-16.

[4] 空林人生佛教网，http：//www.konglin.org/.

[5] 宋玲，黄程.素食的历史发展及营销策略探析[J].四川烹饪高等专科学校学报，2009，（5）：28-29.

[责任编辑 王玉妹]