HACCP原理在金观音乌龙茶生产中的应用

周永波

（1厦门忠兴茶业有限公司·厦门·361021；2厦门市食品生物工程技术研究中心·厦门·361021）

茶是日常生活中的不可或缺的重要饮品之一。近年来，茶叶的质量和安全状况备受消费者关注[1]。

HACCP是指危害分析和关键控制点，由危害分析（HA，Hazard Analysis）和关键控制点(CCPs，Critical control Points)两部分组成[2]，是为了保证食品安全而采取的一种科学、高效、简便、合理而又专业性很强的预防性的全控制体系。金观音制作的乌龙茶，外形色泽砂绿乌润、重实，香气馥郁幽长，汤色金黄清澈，滋味醇厚回甘，“韵味”明显。本文探讨将HACCP原理应用到金观音乌龙茶加工的全过程，系统分析加工过程各环节中影响产品安全性的各种潜在危害，建立金观音乌龙茶HACCP体系，保证金观音乌龙茶的质量安全。

1 金观音乌龙茶生产工艺流程图的制定

金观音乌龙茶是以金观音的“一芽二叶”或“一芽三叶”茶青为原料，主要经过萎凋晒青、做青杀青、揉烘塑型、毛茶烘干、毛茶暂贮、评审定级、拼配匀堆、拣梗、筛分、风选、烘干、异物检测、包装等过程精制而成，在绘制金观音乌龙茶的生产工艺流程图时，应包括从茶青采摘到产品储运的所有步骤，且包括生产过程中所有步骤的次序和相互关系、副产品、废弃物的去除点等内容（图1）。

2 金观音乌龙茶的危害识别和可接受水平的确定

造成金观音乌龙茶不安全的食品危害有生物性危害、化学性危害和物理性危害。生物性危害主要是致病菌；化学性危害主要是重金属超标和农药残留超标；物理危害主要是金属异物和其他异物，如玻璃碎片、砂石、塑料等物。乌龙茶可接受水平[4]的确定见表1。

3 原料及包装材料的特性描述

根据HACCP原理要求，对金观音乌龙茶原料及与产品接触的材料特性进行描述，其详略程度应足以进行危害分析。

结合金观音乌龙茶生产的实际情况，对金观音茶青及包装材料的特性描述见表2。

4 危害评价及分析

图1 金观音乌龙茶生产工艺流程图

危害评价要根据金观音乌龙茶生产的工艺特点及产品特性，对每个工序食品安全危害的来源、危害发生的可能性、危害的性质、危害可能产生的不利健康影响的严重程度等方面进行合理的评估[7]。在进行食品安全危害评价所需的信息不充分时，可通过科学文献、数据库、公众权威和专业咨询获得额外的信息。食品安全危害评价采用风险评价的方法,可以用矩阵图的方法对危害进行评价，也可以通过危害发生可能性与严重性之间的函数关系评价危害，从而确定每种可能发生的食品安全危害的显著性。

通过分析已经确定的食品安全危害，并采取适宜的措施并加强控制。确保已知的食品安全危害得到控制，以防止其通过生产过程在成品或加工环境中污染或扩散。危害分析可以借助关键控制点判断树而开展（图2）。表3对金观音乌龙茶生产过程进行危害分析，并根据金观音乌龙茶生产的实际情况确定关键控制点，选择了合适而有效的控制措施。

表1 金观音乌龙茶可接受水平的确定

表2 金观音茶青和包装材料的特性描述

表3 金观音乌龙茶生产的危害分析

图2 关键控制点判断树

5 关键限值的确定和HACCP计划的建立

关键限值是控制措施对显著危害实施控制的过程控制指标，表明了在关键控制点上的严格程度。为确保关键限值的科学性和适用性，HACCP小组应参考相关的科学依据。经常需要参考的科学资料有很多来源，比如，危害分析和控制指南、公认的惯例、科学刊物、标准法规、试验结论或委托其他实验室得到的结论。表4对金观音乌龙茶生产过程中关键控制点的关键限值进行了分析说明。

6 结论

本文运用HACCP原理，对金观音乌龙茶生产过程中各个环节可能造成的食品安全危害进行分析，进而确定关键控制点、关键限值，建立了监视系统和纠正措施，从而建立了金观音乌龙茶HACCP计划，结合良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）来降低金观音乌龙茶的食品安全危害，保证金观音乌龙茶的品质。为茶叶企业的生产管理和政府行政监管部门的监督提供了一种行之有效的方法，同时也为茶叶加工企业申请第三方认证奠定了理论基础。

表4 金观音乌龙茶生产的关键限值分析

表5 金观音乌龙茶生产HACCP计划

1 丁 勇,张必桦,周坚.茶叶质量管理与安全控制体系的构建[J].广东茶业,2010,(1):10～14.

2 陈发河.HACCP的原理及在食品生产中的应用[J].中国乳品工业,2000,28(5):18～22.

3 福建省质量技术监督局.DB35/T 906-2009金观音乌龙茶综合标准成品茶[S].福州:福建科学技术出版社,2009.

4 中华人民共和国卫生部.GB 2672-2012食品安全国家标准食品中污染物限量[S].北京:中国标准出版社,2012.

5 中华人民共和国卫生部,中华人民共和国农业部.GB 2673-2012食品安全国家标准食品中农药最大残留限量[S].北京:中国标准出版社,2012.

6 曾庆孝,许喜林.食品生产的危害分析与关键控制点(HACCP)原理与应用 [M].广州：华南理工大学出版社,2001.

7 中华人民共和国卫生部.GB 9683-1988复合食品包装袋卫生标准[S].北京:中国标准出版社,1988.