席上春风话暖锅

余思

对这一类吃法，人们有个形象鲜明的比喻—寒冬里的“席上春风”，而在中国古代，它被叫做“煖锅”（煖同暖）。清代钱泳的《履园丛话》中就曾经记载：“考古之鼎彝，皆有盖，俱祭器也。其法，先将牺牲粢盛贮其中，而以盖覆之，取火熬热，上祭时始揭盖，若今之煖锅然……余家凡冬日祭祀，必用煖锅，即古鼎彝之意。”要是这样推想开去，古人之所以发明“锅下架火”的办法，说不定最初起源于对先祖祭祀的敬畏，后来才逐渐沿袭，代代相传，成为科学且美味的烹调方式。

而气候、物产、口味的差异，也造就了“十里不同风，百里不同俗”的暖锅吃法。就如在气候多湿的川渝一带，人们世代保持着吃麻吃辣去除湿气的习惯，麻辣鲜香的火锅自然成为当地最大众的菜色之一。在美食众多的重庆街巷间，流传着一句笑谈—“在重庆，开什么馆子都不如开火锅馆，除非味道真的难吃得不能忍，否则生意一定可以做得走！”

相传起源于川江码头的火锅，自有一种川人钟爱的豪爽气质，锅底多用辣油（也有特制分格的“鸳鸯锅”，半边红半边白，形如太极，是特别照顾不能吃辣者的），大火烧至沸滚，将毛肚、百叶、鸭肠、黄喉、血豆腐等物快速烫上数十秒，再蘸点儿香油蒜泥便可大快朵颐。火锅还有个俗名“麻辣烫”，重点正在这个“烫”字上—内脏薄片如果烫得太久会发硬变老，时间不足又不能吃；叶子菜“吸辣”太狠，不宜过早下锅；苕粉土豆之类的含有淀粉，容易糊锅，往往是临到收尾才会下锅……总之，要烫火锅，时间把握是一项必备的技能。

于是，这样的场景简直是火锅店里的家常便饭：四到八人围坐一桌，正中是红油翻滚、热腾腾的锅底，四周大盘小碗的各种荤素菜色堆满一桌，一人一双木筷夹着肉片伸进锅里去烫。嘴上聊天、手头碰杯，还不忘了心头默默计数读秒，每个爱吃火锅的人都得练就一心多用的本事。但同时，火锅桌也是川人最为放松的地方之一，朋友围桌团坐，连说带笑地从同一口锅里捞出各种美味来享用，怕是很难找到比这更为融洽的场景了。

而北京人最爱的涮羊肉，则完全又是另外一番光景。来自内蒙古的羊肉质嫩味美，只要一个清汤锅底，配上芝麻酱小料，切成薄片的羔羊肉在汤里一涮，浓香鲜美的滋味就出来了。更妙的是随着涮羊肉一片片下肚，汤底里的羊肉香味也变得越来越醇浓。几盘羊肉之后，就可以下萝卜、莲藕、冬瓜、莴笋、豆皮、茼蒿之类的素菜了—不用怀疑，以这个吃法，哪怕是最平淡无奇的大白菜，滋味也会是不同寻常的。

最老北京、最正宗的涮羊肉，得用紫铜皮的锅子，大肚皮、细腿，中央有个较大的孔，竖起半截烟囱，孔内烧木炭。金黄锃亮的锅子、乳白色的汤底、袅袅升起的热气……要是在雪天的胡同四合院里邂逅这样一锅涮羊肉，几乎让人有一种欣赏艺术品的感动。

沿海诸省擅吃海鲜，在岭南式的暖锅“打边炉”中，海鲜也是当仁不让的主角。元代诗人吕诚在《南海口号六首》里写道：“炎方物色异东吴，桂蠹椰浆代酪奴。十月暖寒开小阁，张灯团坐打边炉。”早在元代，“打边炉”已经成为某一类汤锅的统称了。

岭南人的“打边炉”，常用高汤和沙嗲汤，一些老店更是以“老汤”作为卖点，汤底清淡，蘸料也不“火爆”，一般只用酱油，如此才吃得出食材本身的味道。至于菜色，肥牛肉、鲩鱼片、鳝片、象拔蚌、生蚝、鱼滑、虾滑、三文鱼，以至鹅肝、霜降牛肉、各类肉丸以及各式蔬菜面食，都是“打边炉”的热门之选。这种吃法和川渝火锅的火爆、北京涮羊肉的豪爽又有所不同，海鲜尽可以缓缓烹煮，鱼滑、虾滑则是随下随吃，以保证其口感的鲜嫩爽滑。

当然，精于吃道的广东人还有其他的创造，比如用大米粥甚至有味粥做底料，涮入牛肉、鸡肉、海鲜等配菜，称为“粥底火锅”；再比如发源自澳门的小吃猪骨煲，到了香港便演变成猪骨汤做汤底的火锅，也是特色显著的美食。

西北甘肃陇东的传统之一就是冬日吃“锅子”，用产自华亭安口镇的砂锅，称为“安口窑”的那种，受热均匀、热度持久。菜色以白萝卜片为主，配以豆芽、粉条、豆腐、红萝卜等，最上一层“盖面子”，铺上一层过了油的五花肉。这是最传统的“锅子”配菜方式。近些年物资流通变得容易了，香菇、竹笋之类也纷纷进了锅子，使其味道大为丰富。不过，也有老年人觉得这样的锅子再也不是原来的味道，只是逢年过节、亲戚串门，围着锅子夹菜吃饭的亲热感一如往年，从未改变。

只是一口或铜或铁的暖锅，却承载着随着年末渐渐浓厚的团圆气息，将各地最常见的蔬菜煮入其中，洋溢出的就是最无可替代的“家乡味”。苏杭一带爱把白菊花投入清汤锅底里，添上一股清香，又有去燥降火的功效；云贵盛产各种美味菌菇，它的火锅中也一定会有杂菇来调味；湘西、贵州嗜食狗肉汤锅；台湾的特色暖锅则是烧酒鸡、姜母鸭、羊肉炉……每一种当地特色的美味，都足以在人们心中激起涟漪。中国人叶落归根的本性，即使在一饮一食的小事之中也展露无遗。

当然，暖锅所代表的并不仅仅是团圆和家乡，其中自有饮食文化的内涵。在东北的一些地方，至今流传着颇有说道的下菜规矩—前飞后走，左鱼右虾，四周轻撒菜花，即飞禽类肉放在火锅对炉口的前方，走兽类肉放于火锅后边，左边是鱼类，右边是虾类，各种菜丝稍许放一些，宛若“众星捧月”，以示尊敬。如果主人在你面前放了两个特大的肉丸子，那很可能就是一种委婉的暗示，示意你也许是一位不速之客，主人已有“送客”的意思了。台湾客家人多在大年初七这天吃火锅，火锅用料有七样是少不了的，即芹菜、蒜、葱、芜菜、韭菜、鱼、肉，分别寓意着勤快、会算、聪明、人缘好、长久幸福、有余、富足。在这一天吃火锅，也有祈愿来年顺当吉祥的意思。

用现代的眼光看来，同锅煮食的暖锅固然气氛热闹，却似乎不够符合卫生规则。于是某种迷你涮锅由此流行开来，一口四五寸大小的锅，搭配以固体酒精为燃料的小火炉，一人一锅分开煮食。而一些来自国外的新鲜口味，也有不少人大胆尝试—比如韩国的泡菜锅、印尼的咖喱锅、泰国的冬阴功锅等等，千百年来盛行不衰。这被称为“席上春风”的暖锅，确有让人如沐春风的魅力。endprint