民国时期白木耳试验研究和生产贸易状况述评（一）

贾身茂 王瑞霞



民国时期白木耳试验研究和生产贸易状况述评（一）

贾身茂1王瑞霞2*

（1.河南省科学院生物研究所，郑州 450008，2. 《食用菌学报》编辑部，上海市农业科学院食用菌研究所 国家食用菌工程技术研究中心 上海 201106）

白木耳是中国近代历史上最有名的食用菌，与参、茸、燕、桂齐名，又可药用，备受国人重视。民国时期对其进行过一些试验研究和生产调查，在食用菌文献中以其的数量为最多。对近年来收集到的民国时期期刊上和食用菌图书中的白木耳文献所作的梳理结果，我国的白木耳，以通江银耳最为著名，在其产地四川通江县涪阳乡，至今还保存有晚清末年记述银耳的“碑记”，1986年四川省地方志编委会还专门编写出版了《通江银耳志》，2010年又有新版志书再版。“历史有碑，现代有志”，在我国食用菌中独树一帜。

民国时期；白木耳（银耳）；试验研究；生产调查；贸易；技术改良

白木耳，又名银耳，这两个名称孰先孰后，最早在什么时候出现，尚难以考证。但一般认为，我国食用白木耳是从明朝开始的。在近代历史上白木耳在诸多的食用菌中，其利用价值是最为人瞩目的。它的滋补作用、医疗功效，被人们传颂得神乎其神。价格之高，令人难以想象，民国时期每斤（500克）竟高达120银元以上、每两（31.25克）高达3～18银元之多。清末年间也曾作为贡品，奉献慈禧太后享用。民国时期才引起学术界的重视，不少接受过西方近代科学教育的学者对其进行研究，或对其进行生产专题的调查。这些研究和调查，虽然尚欠深入、系统，但发表的文章，与其他种类食用菌比较，还是最多的。在上海还设有专门经营银耳的商行。这些都说明白木耳在民国时期，是社会上比较受重视的食用菌种类之一。

1941年，熊文愈在《通江银耳之调查及其改进方案》一文的“绪言”中写道：“银耳系营死物寄生之菌类。分类学上虽早有其名，但用之于食用，视为滋补珍品，而贩卖与市场，确始源于中国，迄今不过五六十年之历史。中国医学大词典云：‘银耳性甘平无毒，功用为滋肺润肠，清热养阴，治虚劳咳嗽，津液不足。’俗传更可治痔病，咯血，胃炎，妇女白带，新旧白浊，下血，大便秘结；并能预防喉症，其功用可谓大矣！在国产补剂中，已于参茸燕桂齐名，经济价值，食用功效，莫不与之相同。近年经化学家化验结果，证明银耳确有相当营养价值。日本及散居各地侨胞与欧美人士亦渐多服用，银耳遂成出口货之一，惟数量不多，而对银耳之研究调查，除日本林学博士三村钟三郎外，在国内尚不多见，即有之，亦不过断篇残节，零星叙述，未能窥及全豹，殊属憾事。”[1]

银耳是中国近代历史上最著名的食用菌，与参、茸、燕、桂齐名，又可药用，备受国人重视。其中以通江银耳最为著名，在其产地四川通江县涪阳乡还发掘保存有晚清记述银耳的“碑记”，1986年四川省地方志编委会还专门编写了《通江银耳志》，2010年又有新版志书问世。“历史有碑，现代有志”，在食用菌种类中独树一帜。

本文试图将近年来收集到的民国时期期刊上和食用菌图书中的白木耳文献进行梳理，以了解这一历史时期白木耳栽培技术与产销在我国发展的脉络。本文作者不敏，可能挂一漏万，不当之处，敬请专家指正。

1 民国时期银耳文献概述

据初步查阅，收集到民国时期刊登在《博物学杂志》、《科学》等17种期刊上的有关银耳论文21篇（1914－1948）。依文献的性质，大致可分为：试验研究报告6篇，即《滋补品白木耳之研究》（1914）、《四川银耳之研究》（1932）、《木耳、银耳、金耳成分及营养价值》（1933）、《银耳竹荪及蘑菇之研究》（1937）、《白木耳之人工栽培试验》（1945）、《白木耳之研究》（1948）；生产调查报告8篇，即《四川银耳概论》（1934）、《四川银耳》（1935）、《通江的银耳》（1936）、《贵州遵义白木耳之调查》（1937）、《贵州白木耳产销概况》（1939）、《贵州白木耳栽培法》（1941）、《通江银耳之调查及其改进方案》（1941）、白木耳栽培法（1942）；建议建立银耳改良场及改良方案2篇，即《筹建银耳改良计划书》（1935）、《通江银耳之调查及其改进方案》（1941）；其他6篇是介绍银耳功能、栽培法等的一般综述。

从以上论文题目可以看出，对四川通江、万源银耳和贵州遵义银耳有专篇研究或调查报告，这说明民国时期四川通江、万源，贵州遵义等是我国银耳的发源地或重要生产基地，也是主要集散地，其中尤以四川通江银耳最为著名，贵州遵义银耳产量后来居上。

同时也查阅到由中国农业书局等7个单位出版的有关银耳图书7册（1929－1948）。其中银耳专著3册，它们是王清水撰写的《人工栽培银耳秘法讲义》（1929）、余翰丞撰写的《白木耳人工栽培法问答》（1933）和褚孟胜撰写的《银耳培育法》（1937）。还有4册是食用菌综合图书里面叙述的银耳章节，如魏新农撰写的《最新香蕈冬菰及白木耳之栽培法》（1934）、史公山撰写的《食用菌栽培法（初版）》（1935）、李师颐撰写的《银耳香菰繁殖律》（1940）和潘志农撰写的《四季栽培人工种菰大全（四版）》（1948）。

民国时期食用菌文献的特点，与晚清比较是前进了一大步。这些文献多是以近代真菌科学理论知识为指导，对银耳进行试验研究或调查其生产情况，引入了生物双名法，以及细胞、担子柄、担胞子、菌丝及接种等真菌学术语，以银耳有“种子”的科学事实，进一步肃清自然发生论的影响等。阐述的真菌科学知识体系尽管还不完善、不系统、不规范，个别篇章还受生物“自然发生论”的影响。但在我国食用菌领域进入近代科学的初期，是一个必经的新旧知识的交融过程，它是一个重要的历史发展阶段，起着承前启后的作用。

2 用近代真菌理论知识科学认识银耳

2.1 银耳的生物学特性、学名及分类地位

吴冰心《滋养品白木耳之研究》（1914）一文，是我国民国时期第一篇用近代真菌理论知识研究阐述白木耳生物学特性的论文，刊载于《博物学杂志》第一卷第一期。这篇论文至少阐明了三个问题，即（1）银耳的形态特性、学名及分类地位；（2）银耳孢子及菌丝的性质；（3）用孢子和菌丝接种可以栽培等。

该文的第一段描述白木耳的形态为：“试与木耳一相比较，微特形态不同，即在植物学上之种属，亦迥然各别，形如鸡头，湿时触手有胶质，色白，干则变为角质，色转微黄，收缩力甚著，能缩小至二十五分之一，此物遇水而涨，因干而缩，食用之部，即其胶质之生殖体。厥味淡泊。”[2]对其生物学特性以及分类地位在第二段中云：“发生于小楢、栎、槠之朽木，为一种死物寄生菌，吾人若不识其为白木耳，则当取而考其繁殖法，籍知其在菌类学上之性质，固为至要之事，……置显微镜下窥之，见由平行之长形细胞四枚所成，每细胞各有一小柄，担孢子于此，乃担子柄也，以是因缘，可知为担子胞菌类Basidiomycetes。又因其在菌类中位置甚低，所以决其为原始担子胞菌类Protobasidiomycetes。在担子细胞有二纵壁，则知为胶菌科Fam. Tremellaceae，而非木耳科Fam. Auriculariaceae明矣。夫胶菌科之菌类分类法，全视分生子以定种属。今试将此胞子培养之，当见在浓厚之培养液中，其分生子甚大，而在稀薄之培养液及蒸馏水中，则生醸母状之小分生子，因是，又可决其隶于白木耳属Tremella Dill ，更就形状色泽审查之，乃知其即为白木耳T. fuciormis Berk.无疑义矣。”[2]

上面所引的第一段，讲述了白木耳之形态及其特性，后面的一段讲述了白木耳的担子纵裂为四个细胞，四细胞各生一柄，柄末端各生一枚担胞子的特征，以及其拉丁学名和分类地位。这些均为运用近代真菌理论知识，对白木耳之形态、特性、颜色、分类地位、学名等的初步了解，是用近代科学知识代替了传统的感性的笼统认识。

金坛王清水撰《人工栽培银耳秘法讲义》（1929）是民国时期第一部白木耳专著。该书“第二章银耳之概况”“第二节银耳之形态”中对银耳的叙述是：“银耳系属于下等植物类中之珍贵者。属担子菌类。其形体如人耳。生存于桑槐柳楮榆之朽木上。大小约有二三寸。蜿蜒如人之耳。……。由胞子以图繁殖。不开花。不结子。故属隐花植物。或称胞子植物。……银耳之形态。为无根无茎无花之胞子担子菌类植物。菌丝体生长后。则生子实体。”[3]

2.2 银耳孢子及菌丝的性质

吴冰心之论文中讲：“白木耳之种属既明，当进而究其栽培法。虽然合理的栽培法尚未发明，不敢遽以之介绍于世，若仅就生殖上言之，则全蓤几无不可栽培之处，偏南偏北咸得滋生，今以研究胞子及菌丝性质之结果，述之如次。一、胞子作卵形，直径三至五密克伦（本文作者注：micron之音译，即微米）。一、胞子在蒸馏水或小楢（注：楢，古时树名，木质坚韧，见《王力古汉语字典》）培养液中，则在摄氏二十八度之温度历四十八时间，可生醸母状分生子。若在摄氏十六度，则须历五十二时间，乃得发生。一、胞子触摄氏零度之寒气，虽历二十四时间，犹能不失发芽力，若触华氏零度之寒气，则二小时间内，亦不失发芽力。一、菌丝干燥则枯死。一、菌丝虽触摄氏零度之寒气，亦不枯死。一、菌丝触华氏零度之寒气，历二时间，始枯死。”[2]

这一段阐明了银耳孢子和菌丝对温度的适应范围，以及对低温具较强抵抗力的特性。

2.3 用孢子和菌丝接种可以栽培

吴冰心之论文最后讲：“综右所记以观之，白木耳之胞子、菌丝，对于寒气之抵抗力，其大无匹。得与香蕈等同栽培于北地者也，夫我国西北，曠土千里，地多山林，可为栽培白木耳之用材，当无限量，利用厚生，全视国人之有意与否耳。

树木可栽培白木耳者，徧于全国，一言以蔽之，则凡适于香蕈者，无一不可栽培白木耳。栽培之法，虽不敢贸然陈述，举其大要，不外以胞子及菌丝用接种法，以奏成效而已，其发生之速，计自接种起算，不逾三阅月，食用菌蕈中，奏效之速，当首屈一指云。”[2]

“以胞子及菌丝用接种法”可以栽培白木耳，“不逾三阅月”。这些科学知识在民国初，对从事银耳研究和栽培者来说，可能是第一篇论述。可谓新矣！使业者大开眼界，给研究试验银耳之孢子、菌丝用接种法能够栽培，提供了理论依据。

2.4 银耳之营养成分研究

胡泽在《四川银耳之研究》[4]、汤腾汉在《木耳银耳金耳之成分及其营养价值》[5]、周建候等在《银耳竹荪及蘑菇之研究》[6]等论文中，运用近代科学方法研究分析了银耳的化学成分与营养价值，其结果综合如表1所示。

表1 银耳之营养成分分析

*均为原作论文的项目名称，即现在所称的碳水化合物。

2.5 适合银耳生长之树种

郑稷熙在《四川银耳概论》中指出，四川万源适合银耳生长之树种主要有三：“惟其寄生之枯木，则限于殻斗科（山毛榉科）柞属之植物，乡人统称之曰青缸树。细别之：有枹（Quercus glanaulizeera，俗呼青缸树），栎（Q. sarrata BI.，俗呼栎橡子树），槲（Q. dentata Thunb，俗呼槲栎树）三种，混生于产耳区之各地，均为银耳培养之母树；尤以前两者为佳。”[7]

这种把用以适合栽培银耳的主要树木地方名与其科学名称对照的记述，在我国银耳栽培领域还属首次，有利于科学知识和栽培技术的正确传播。

2.6 银耳孢子繁殖法再次否认自然发生论

郑稷熙在《四川银耳概论》中指出：“春夏之际，银耳即自然发生于枯木之裂缝中，惟排列培养木之地，不可年年异地，即虽移位，亦当距离原地不甚远处，否则产量稀少，故此可知菌体胞子，存留之原因，非如士人所谓乃地气发生之谬论也！忆作者曾告业耳之乡人，嘱其将产过耳菌之枯木，剥削其表皮各部留之，于翌春浸水撒培养木上，置绝无产生银耳之地（但仍系产耳区之山地），亦能产生足量之银耳；后之乡人依此行者，逐年俱增，而耳区则赖以推广，由是益证明胞子繁殖法之可靠，Pasteur氏之种说，于银耳培养中视之，尚可存言；非如罗黄庭先生之自然发生论所能解释者也。”[7]

此段说明了银耳的繁殖产生是由于孢子或菌丝生长而来，非“地气发生”，“Pasteur氏之种说，于银耳培养中视之，尚可存言”。这对生物界长期存在的“自然发生论”是又一次否定的有力证据，对用“种”栽培银耳提供了理论依据。

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