发展双孢蘑菇产业之思考

陈梁城 赵书光 郑永德 黄 毅



发展双孢蘑菇产业之思考

陈梁城1赵书光2郑永德3黄 毅4*

(1.吉林农业大学，长春 130118；2.灌南经济作物种植业管理局，江苏 灌南 222500；3.福建莆田农科所，福建 莆田 351100；4.福建农林大学，福州 350000）

双孢蘑菇是我国乃至世界上生产量最多的食用菌，而其在我国的工厂化生产中尚面临困境。文章试从栽培原料、栽培理念、组织模式、科研立项研究方面入手进行调研，阐释我国双孢蘑菇产业发展落后的原因，提出仿效欧洲模式以达到国际产业标准的思路。

双孢蘑菇；后发酵；三次发酵

2010年、2013年春夏之交，笔者有机会两次赴欧洲考察双孢蘑菇产业，所见所闻，让人感概：我国双孢蘑菇工厂化生产落后欧洲至少三十年！这不禁让人思考我国双孢蘑菇发展落后的原因及对策。

1 我国双孢蘑菇发展落后的原因

1975年前后，福建双孢蘑菇曾有过辉煌，有11家专门生产罐头的国有企业（Q1-Q11），出口量大，品质世界领先。然而，上世纪70年代欧洲也同样使用铲子翻堆，栽培模式相差不大，那时我国仅落后五至十年。而今，40年过去了，我国与欧洲的差距越来越大，落后在哪里？原因是什么？

1.1 社会变革，供求关系发生变化

改革开放35年，各行各业都在日新月异突飞猛进地发展。然而，自1982年受美国黄色葡萄球菌影响，双孢蘑菇出口被限制后，双孢蘑菇罐头业随即跌入低谷，改制、倒闭潮导致国有蘑菇罐头企业荡然无存，至今全国蘑菇罐头企业全部为私营，且仅集中在福建的龙海地区。近年来，靠着掺杏鲍菇造假，双孢蘑菇罐头产业如履薄冰。

此外，1975年开始实行的独生子女国策，人口红利的拐点于近年逐步显露。而城镇化的推进，又使村庄的数量不断减少，年轻人不愿意从事又脏、又累、又臭的双孢蘑菇生产，青壮年劳动力短缺对于产业发展似于雪上加霜。

1.2 栽培原料匮乏，菇价随厂家订单起落

福建省漳州市龙海市角美镇紫泥镇等地区（九龙江出海口）具有得天独厚的海洋气候条件，当地黄壤土吸水率比较高，加上龙海人民的吃苦耐劳，传统的双孢蘑菇栽培方式得以延续数十年。但现今耕地的快速缩减，稻草、牛粪资源的极度匮乏，劳动力价格的大幅上涨，使得现有蘑菇栽培面积逐年紧缩。所需要的原料多来自江西。蘑菇收购价格随厂家的订单起落，时高时低。在罐头市场低迷的今天，传统小作坊在价格的剧烈波动中摇摇欲坠。每年福建霞浦、龙海都有数千蘑菇栽培能人背井离乡，到江苏、四川、上海周边地区等做技术员，或设厂进行传统栽培，而再过几年，这一情形也可能销声匿迹。

2 我国双孢蘑菇工厂化生产发展现状

2.1 科研仅集中在育种，栽培技术无人立题

科技是第一生产力。在欧洲，有专门的科研机构及各方面人才，紧紧围绕生产实际，设立课题，研究、解决实际问题，而我国大多数研究院所为了容易拿经费和评职称，申报课题都和分子育种有关，引导产业发展有限，科研和生产背道而驰。所谓科研项目和企业挂钩，其中的猫腻众所周知，数据造假，司空见惯，心知肚明，只是没有人说而已。

实际上，我国对双孢蘑菇菌种、基料发酵和出菇控制的基础理论研究是很匮乏的。虽然农业部每年都投入上千万元经费，资助一批食用菌专家进行有关研究，但除了福建省农科院食用菌研究所的AS2796、AS2000、AS192蘑菇菌种外，尚未见对蘑菇生产有较大促进作用的研究成果。有些研究浮躁，多为发表论文而纸上谈兵，经不起生产实践检验。我国虽以食用菌大国自居，却几乎没几篇有分量的双孢蘑菇基础或应用研究的论文享誉世界。倒是漳州市举办的几届“蘑菇节”对引进国外先进的蘑菇生产技术起了重要的作用。

由于我国多数菇农对双孢蘑菇生产中的问题“只知其然，不知其所以然”，不能正确应用理论指导实践，在生产过程中不断发生问题，缺乏量化、指标化的工艺标准，不能形成良好的生产工艺。

2.2 企业发展目光短浅

企业发展目光短浅，使得双孢蘑菇产业发展缓慢，一直在低水平上重复。欧洲将种植双孢蘑菇当成子孙万代产业，几代人踏实经营，而我们总是想一蹴而就，少投入又能发大财。理念差异导致投资观念差异，因为投入少，无法保证标准化生产，单产低，复种指数低，产出少，回收缓慢，风险加剧，投资更少，陷入恶性循环。道理虽浅，而江山易移，理念难改。

2.3 设施栽培进程困难多

（1）过渡型栽培模式难以持久。近几年福建某地区出现季节性设施栽培模式（图1、2），试图寻找出具有中国特色的双孢蘑菇种植方式。该模式是在3月中旬开始进行栽培，6月底出菇结束，栽培周期仅90天左右，度夏后，8月中旬开始第二轮栽培。该模式利用设施制冷设备比自然栽培提早一个月出菇，填补了10月至11月底的市场空缺。

图1 设施栽培外景

图2 进行菇房后发酵

笔者认为，这种设施栽培是过渡型的，终将被淘汰。其最大问题在于无法提高栽培重复指数，年重复栽培仅2～3次。也正因为如此，不值得大投入，只是因陋就简，简单添加一些制冷设备。夏季双孢蘑菇价格大幅度上涨，可利用其进行季节性投机性生产，但其依然属于季节性栽培的范畴。福建尝试这种模式已有三年，一直磕磕绊绊，艰难摸索，2013年遇到长期高温，某地区以失败告终，大部分投资者连投资成本都难以收回。

（2）中国式爱尔兰栽培模式稳定性不足。爱尔兰模式（图3～6）在很多国家得到广泛推广。这种模式将三次发酵后的栽培材料和覆土材料装箱运到栽培场所，或者采取拉网式一次成型上架，农场主只要进行程序化管理即可，一整套建筑和栽培模式建立在科学、稳定的栽培基础上。

可惜近年来在国内推广爱尔兰模式却举步维艰。大部分菇农思想还是停留在传统栽培模式上，或者仅是简单模仿国外二次发酵的隧道建筑制备培养料，采用常规手工混播菌种，覆土材料选择随意性过大，应有的制冷设备不配套，控制程序过于简单，很大程度上还是依赖于气候及栽培经验，产量和质量稳定性不足。说到底，这仅是学习爱尔兰模式的一个“骨架”而已，未曾领会其内涵。

欧洲生产双孢蘑菇使用的是小麦秆和鸡粪，有一系列的做料程序与设备参与。而对于发酵隧道制作，我们却在想当然，对发酵过程微生物区系的变化，发酵参数的控制知之甚少。整个欧洲1 100家双孢蘑菇工厂在十几年前就开始使用泥炭土作为覆土材料，而我们对泥炭土的开发利用尚处于初级阶段。很多人认为泥炭土价格高昂，不如就地取材节约成本，却没有想到使用好的覆土材料所带来的高产高效，更不要说三次发酵优势。

双孢蘑菇稳定生产的关键在于栽培原料的稳定，培养料的制作，泥炭土等覆土材料的制备，对病虫害的预防，这些我们都落后于人。

（3）杏鲍菇废料种植双孢蘑菇。漳州龙海地区近几年出现以杏鲍菇废料种植双孢蘑菇，虽然取得大面积的成功，但是是在自然环境下进行的季节性生产，是否适宜工厂化种植尚待验证。龙海属于海洋性气候，常年风调雨顺，而工厂化生产蘑菇是依靠制冷设备进行环境控制，周年生产，夏季制冷设备频繁启动运转，抽湿，栽培料大量失水，一旦料的水分低于60%会严重影响菇的质量和产量。另一方面，杏鲍菇废料有机质不足，在集中发酵过程中透气性不好。所以，使用杏鲍菇废料工厂化栽培双孢蘑菇必须解决以下四大问题：①从工业化生产角度，进行杏鲍菇栽培废料的再利用；②提高废料的含氮量；③补充夏季栽培时，制冷机组频繁运转导致的培养料水分的损失；④选择配置功率大，而风速相对小的制冷机组，使所有栽培层架之间都有缓和风速流过。

图3 标准爱尔兰菇房骨架

图4 三次发酵料装入栽培木箱运至厂家

图5 爱尔兰菇房场景

图6 爱尔兰菇房出菇场景

龙海市使用杏鲍菇废料季节性种植草菇同样获得成功，但商品外观皱摺不平，光泽度不足，口感差，比不上使用稻草种植的质量。因此，利用杏鲍菇废料种植蘑菇，产品的质量有待认同。

3 发展的态势和机遇

3.1 存在利润空间

欧洲有1 100家农场种植双孢蘑菇，他们人工工资是我国的8倍，但“菇价”较我国内还低，每千克相当于20元人民币，仅占当地月平均可支配收入2 000欧元（1 6000元人民币）的0.125%；而我国内每千克双孢蘑菇价格以12元计，占国人月可支配收入2 500元的0.48%。欧洲人工工资高，他们种菇不仅高产，而且稳产，能获得较为丰厚的利润；我们靠廉价劳动力，因低产，利润微薄。

纵观欧洲蘑菇产业的发展，如果我们的双孢蘑菇栽培水平能够达到欧洲的产量和周转速率，那还是存在着较大的利润空间。

3.2 工厂化生产正在崛起

双孢蘑菇的潜在市场让不少企业家跃跃欲试。最近漳州龙海企业家准备到苏北灌南投资12亿元，与美国著名企业合作，进行双孢蘑菇工厂化栽培，置菇房300余间，计划日出菇量100吨，规模之大，世所罕见。每日出菇量100吨。福建紫山集团在江苏洪泽建厂，引进欧洲控制程序设备，每平方米产量25千克。在新疆，几年前也引进欧洲整套设备，但一直反反复复，难以稳定生产。四川成都、南充等地共有三家中型企业也在运行之中。山东聊城、邹城等地也在鲜蘑菇高价位刺激下尝试栽培模式的改良。几家双孢蘑菇专用设备厂也在加紧研发。这都预示着我国双孢蘑菇栽培开始向工厂化栽培模式探索。

4 产业发展建议

4.1 栽培区域划分

福建菇农虽然有栽培经验，但种植双孢蘑菇的原辅材料（稻草和牛粪）千里迢迢来自省外，原材料质量稳定性难以把控，而长途运输费用使种植成本大幅上升。今后，我国双孢蘑菇生产应主要分布在河南、山东、江苏等栽培原料较为集中的地区，不宜一哄而上，劳民伤财。

4.2 栽培规模适度

欧洲小农场都是采用六间制栽培模式，每日产量1吨，全年产量稳定性很高，值得借鉴。小规模农场主模式适合我国国情，统一提供发酵料、覆土材料，进行栽培技术指导，产品保护价回收。“公司+农户”是我国今后双孢蘑菇生产在相当长时间内最好的组织形式。只做鲜菇市场风险比较大；季节性市场价格波动大，最高价、最低价差距几乎是“腰斩”。所以大型蘑菇企业应有配套罐头厂，带动农户发展。栽培规模越大对栽培管控能力要求也越高，而国内菇农文化水平偏低，缺乏精准操作训练与敬业精神，员工管理难度大。采菇时间适宜与否，直接影响产量和质量，优、劣质菇销售价格差距大，严重影响企业的利润，即便是中型企业每日产量也不宜超过5吨。

欧洲发展双孢蘑菇生产成功的经验，就是栽培料和覆土材料由大型专业公司制作，供给众多家庭菇厂栽培出菇，把大公司的资本技术优势与家庭菇场的劳动效率优势结合起来。这种分工合作的产业模式使得先进技术得以应用推广，提升了欧洲整个蘑菇产业的效益。此外，栽培者可以购买三次发酵料，从而免去最繁重、最脏的劳动环节，以便将精力集中于菇场的出菇管理，使双孢蘑菇栽培成为饶有兴致的园艺活动。

4.3 有序发展双孢蘑菇产业，分阶段追赶

如何仿效欧洲大规模地将三次发酵料送到农户手中以提高双孢菇生产效率？设想可以分几步走：第一步，将二次发酵料和覆土材料送到栽培户手中，按现有蘑菇栽培模式进行栽培；第二步，以科学数据为基础建立适合我国国情的栽培菇房建筑标准；第三步，在隧道设施充分完善、操作技术进步的基础上，进行三次发酵料生产，同时开发适合我国国情的可靠、耐用的相关机械。

国家财政供养的研究单位应集中国家下拨经费，集中财力攻关，摸索出合适的运行模式来。在此基础上在资源丰富地区进行有序复制，形成具有中国特色的双孢蘑菇生产方式。否则，有可能是“天女散花”，表面上人人高兴，但终究还是一无所成。

5 结 语

根据我国国内国情，学习欧洲，将双孢蘑菇栽培工艺标准化。如果今后我国双孢蘑菇能够像欧洲那样细化分工，有专门制作供应三次发酵料的大型企业，专门供应调制好泥炭土的企业，专门提供优质菌种的企业，菇农仅需按程序种菇，那将是我国双孢蘑菇生产真正的春天。

致谢 本文蒙蘑菇专家杨国良教授、钟孟义先生提出宝贵修改意见，在此一并谨致以感谢！

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2095-0934（2014）02-071-04