黄羽肉鸡光大梅黄1号的肉质分析

李庆海，张成先，章学东，范京辉，陈贤惠

（1.浙江省杭州市农业科学研究院,浙江杭州 310024；2.浙江光大种禽业有限公司,浙江嘉兴 314400）

黄羽肉鸡光大梅黄1号的肉质分析

李庆海1，张成先2，章学东1，范京辉1，陈贤惠2

（1.浙江省杭州市农业科学研究院,浙江杭州 310024；2.浙江光大种禽业有限公司,浙江嘉兴 314400）

本试验旨在对光大梅黄1号黄羽肉鸡肉质进行分析。对统一屠宰取样的90日龄光大梅黄1号肉鸡胸肌进行肉质指标检测,结果表明：母鸡胸肌中水分和肌内脂肪含量略高于公鸡,但差异不显著,而粗蛋白含量检测结果显示母鸡显著高于公鸡,肌苷酸含量却是公鸡显著高于母鸡；母鸡的pH45min、pH24h和系水力均表现为母鸡略高于公鸡,但差异不显著；滴水损失公鸡高于母鸡；剪切力表现为公鸡显著高于母鸡；公鸡的肌纤维直径极显著高于母鸡,肌纤维密度极显著低于母鸡；公、母鸡胸肌脂肪酸组成基本相似,油酸含量最高,其次为棕榈酸、亚油酸、硬脂酸和花生三烯酸,五者的含量占所有脂肪酸含量的85%以上,不饱和脂肪酸明显高于饱和脂肪酸含量。参考有关文献分析表明,无论光大梅黄1号公鸡或者母鸡,其肌内脂肪含量、肌苷酸、pH值和肌纤维等指标均处于较理想水平,属于优质黄羽肉鸡范畴。

光大梅黄1号；黄羽肉鸡；胸肌；肉质

近20年来,我国优质鸡产业发展势头强劲,据中国家禽业协会公布的数据显示,2011年我国祖代优质肉鸡的平均存栏量为138.2万套,年出栏优质肉鸡43.3亿只,优质肉鸡快速、中速、慢速3种类型祖代种鸡的存栏量分别约占存栏总数的33%,26%和41%。由此可见,随着生活水平不断提高,人们在对鸡肉的数量满足后,对鸡肉的品质（慢速型）需求也在不断提升,鸡肉风味、口感、营养结构、食品安全等方面,都有了更高的要求。在可预见的将来,优质鸡的消费市场份额会继续增长,而且会更加注重肉的品质与肉品安全,在长三角、珠三角经济发达区域尤为明显。光大梅黄1号配套系是浙江光大种禽业有限公司育成的优质黄鸡。本试验测定其不同性别的胸肌肉质指标,为黄鸡选育中的肉质参数指标及产品深加工提供基础数据。

1 材料与方法

1.1 材料

试验鸡均来自浙江光大种禽业有限公司,随机选择饲养管理、营养条件一致的90日龄光大梅黄1号健康公、母鸡各12只,按常规屠宰,采集胸肌进行肉质测定。

1.2 测定方法

1.2.1 肌肉常规营养指标

水分测定。用直接干燥法,参考G B5009.3-1985执行。

粗蛋白测定。用凯氏半微量定氮法,参考按G B5009.5-1985执行。

胸肌的肌内脂肪。采用索氏浸提法,参考G B 5009.6-1985执行。

肌苷酸含量测定。称取1g肌肉样品,加入3.5%高氯酸匀浆,离心10 min,取上清（重复提取2次）,将上清液pH值调至6.5,然后用蒸馏水定容至50 m L,Wa t e r se 2695液相色谱测定肌苷酸含量。

1.2.2 肌肉加工学指标

pH45min值。屠宰后45 min,用H A N N AH I 8424 pH m e t e r检测胸肌（无筋腱、脂肪、肌膜）的pH值。

pH24h。屠宰后,将胸肌（无筋腱、脂肪、肌膜）放4℃冰箱中冷藏保存24 h,取出用H A N N A H I 8424 pHm e t e r检测肉样的pH值。

滴水损失。屠宰后45 min内取肉样称重（此

时重量为W1）,然后用细铁丝勾住肉样一端并套入塑料食品袋内,在4℃冰箱中悬挂保存24 h后取出称重（此时重量为W2）。滴水损失/%=（W1-W2）/W1x 100。

嫩度。采用剪切测定法。屠宰后45 min内取新鲜胸肌,修剪成长、宽各2cm,厚1cm长条肉样（无筋腱、脂肪、肌膜）,放置于80℃恒温水浴锅中加热,并将温度计插入肉样中心,当肉样中心温度达70℃时,立即取出,在常温冷却后用数显式肌肉嫩度仪（C-L M 3B）测定其剪切力值。每个肉样测3次,取平均值。

系水力。采用压力法测定。屠宰后45 min内进行,取面积5cm2厚1cm圆形肉样后称重,置于上下各18层吸水纸之间,然后放置于钢环膨胀压缩仪平台上,加压35 kg,持续恒定加压5 min,迅速撤去压力,立即称取压后重。失水量=压前肉样重-压后肉样重。系水力/%=（肉样含水量-肉样失水量）/肉样含水量x 100。

1.2.3 肌肉组织学指标

取胸肌一小块浸入甲醛固定液固定,常规石蜡包埋切片,切片厚度为6µm,H E染色。每张切片随机测量40根肌纤维的直径,取平均数,并计数单位面积内肌纤维根数。

1.2.4 肌肉脂肪酸

脂肪酸定性分析采用标样比对和等校链长法,定量分析采用外标法计算。具体方法为：0.7g胸肌干样加入0.8 m o l·L-1N a 0 H-甲醇溶液30 m L, 70℃水浴回流1.5 h,冷却后用6 m o l·L-1的H C I调至酸性（pH值＜2.0）,再70℃水浴加热0.5 h,倾入分液漏斗,用正己烷20 m Lx 3萃取3次后,用去离子水洗涤除去酸性物质,有机相通过无水N a2S04短柱干燥。K D浓缩器浓缩,蒸去正己烷溶剂,冷却后,加入5 m L30%三氟化硼乙醚络合物一甲醇溶液,70℃水浴回流0.5 h,再冷却后,加入2 m L石油醚,离心,直接取上层醚样1µL进行气相色谱分析。柱温200℃,进样器温度240℃,分流比1∶100。

1.3 统计方法

采用Excel 2007进行数据的预处理,然后用SP SS 13.0软件对预处理数据进行单因子方差分析,结果以平均值±标准差的方式表示。差异显著性标准P＜0.05,极显著标准P＜0.01。

2 结果与分析

2.1 胸肌常规营养指标

胸肌的营养成分见表1,结果显示,母鸡胸肌中水分和肌内脂肪含量略高于公鸡,但差异不显著,而粗蛋白含量是母鸡显著高于公鸡,肌苷酸含量却是母鸡显著低于公鸡。

表1 光大梅黄1号胸肌肉的常规营养指标

2.2 胸肌加工学指标

从表2可知,母鸡的pH45min,pH24h和系水力均表现为母鸡略高于公鸡,但差异不显著,剪切力表现为公鸡显著高于母鸡,滴水损失为公鸡高于母鸡。

表2 光大梅黄1号胸肌肉的加工学指标

2.3 胸肌纤维

肌肉组织学特性的测定结果（表3）表明,光大梅黄1号母鸡的肌纤维直径极显著低于公鸡,同时,肌纤维密度极显著高于公鸡。

2.4 胸肌脂肪酸

由表4可知,光大梅黄1号公、母鸡胸肌脂肪酸组成基本相似,油酸含量最高,其次为棕搁酸、亚油酸、硬脂酸和花生三烯酸,五者的含量占所有脂肪酸的85%以上,其他脂肪酸含量较少,不饱和脂肪酸含量明显高于饱和脂肪酸。

表3 光大梅黄1号胸肌肉的纤维指标

表4 光大梅黄1号胸肌肉的脂肪酸指标%

3 小结与讨论

肉质常规营养指标的检测在食品营养学中具有重要意义,肉质常规营养指标主要有水分含量、粗蛋白、肌内脂肪和肌苷酸含量等。肌内脂肪和肌苷酸是近年来肉品质研究中备受关注的指标。肌内脂肪含量的多少对肌肉的嫩度、多汁性等有较明显的影响,也是产生风味物质的前体物,可以直接影响肉的风味［1］。而肉的鲜味主要由两类物质决定,一类是核苷酸,其中呈味最强的是肌苷酸；第二类是氨基酸,其中以谷氨酸、甘氨酸效果最为明显［2-3］。肌苷酸与谷氨酸钠之间呈强烈的正相关,可使谷氨酸钠的鲜味增强数倍,并且可抑制酸、苦味,起味觉缓冲作用［4］。研究表明,肌苷酸和糖蛋白在水中和脂肪中加热能产生明显的肉鲜味［5］。本试验结果显示,母鸡胸肌中水分和肌内脂肪含量略高于公鸡,但差异不显著,而粗蛋白含量是母鸡显著高于公鸡,有报道指出,肌内脂肪是影响食用口感的一个重要因素,当肌内脂肪含量达3%以上时,食用的口感较好,鲜滑肥而不腻,如果低于2.5%则口感差,干枯质硬［6］,由此说明无论光大梅黄1号公鸡还是母鸡,其肌内脂肪和肌苷酸含量均处于较理想水平,且母鸡胸肌的营养价值高于公鸡。

对肉质的定义在不同的国家和地区,或同一国家不同的生产部门之间其含义都不相同,它包括了组织、营养、卫生、食品安全、加工等部门。肉质指标是一个受诸多因素影响的复杂性状,对其评价受到各指标测定的方法、时间等严格限制。肌肉的pH值是反映动物屠宰后体内肌糖元无氧酵解后产生乳酸速度的重要指标,属于中性性状,一定范围内的下降对改善肌肉的嫩度有利［7］,还可以直接影响肉的烹煮损失和储藏性,是判断肉质优劣的重要指标。动物屠宰后肌肉的pH变化反映了肌肉内能量和物质的代谢变化过程,动物屠宰后,肌肉首先开始的是尸僵过程,即肌肉酸化,在这个过程中pH值会逐渐降低。一般来说,当肉的终点pH值高时,肉色较深,且容易受到细菌感染,因而会降低肉的品质［8］。有研究表明,优质鸡的pH24h值为5.8～6.3［9］,从结果可以看出,光大梅黄1号公鸡和母鸡的胸肌pH值均达到优质鸡的范围。滴水损失和系水力均为重要加工学指标,较直观地反映了肌肉一定时间内水分的流失。肌肉系水力指肌肉蛋白质保持其内含水分的能力,直接影响到肉品的储藏和加工过程［10］,本试验结果显示光大梅黄1号公鸡和母鸡的胸肌系水力较强,滴水损失值较低,在较理想的范围内。

肌纤维直径、肌纤维密度等是影响鸡肉品质的主要因素,肌纤维直径是影响嫩度的关键因素,是肌肉组织学特性评定的重要指标。通过测定肌纤维直径和密度、来评定肉的嫩度在国内肉质评定中广泛使用［11］。吴信生等［12］研究表明,肉鸡肌纤维密度与嫩度呈正相关,肌纤维直径与嫩度呈负相关,即肌纤维越细,肌纤维密度越大,肉质越鲜嫩。从本试验结果来看,母鸡的肌纤维直径极显著低于公鸡,肌纤维密度极显著高于公鸡,这可能与性别、生长发育阶段不同等有关系,说明母鸡在肌肉嫩度等肉质指标方面优于公鸡,与之前的剪切力测定结果一致。

脂肪酸是构成脂肪的重要化学物质,是组织细胞的组成部分。由于本试验供试鸡出雏时间相同,饲养管理条件也一致,所以,本试验结果所呈现出的不同性别间的差异无疑是性别因素所致。公母鸡的不饱和脂肪酸相对含量均明显高于饱和脂肪酸含量,与白耳鸡、萧山鸡和北京油鸡的脂肪酸组成规律相似［13］,这与脂肪通常呈半固态状的物理性质十分一致［14］。目前,在功能型脂肪酸产品的开发中,不饱和脂肪酸是研究的主题和核心［15］,本试验对光大梅黄1号黄羽肉鸡在饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸组成上存在的优势和特点进行分析,为开展优质黄羽肉鸡育种工作提供了一些参考和基础数据。

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（责任编辑：卢福庄）

S 831.5文献标志码：A文章编号：0528-9017（2014）05-0761-04

2014-03-06

国家肉鸡产业技术体系综合试验站项目（C A R S-207）；浙江省农业新品种选育重大科技专项（2012C 12906-16）；杭州市科技发展计划项目（20120332H 07）

李庆海（1984-）,男,重庆奉节人,畜牧师,主要从事动物遗传育种研究工作。E-mail：l qh7610@163.com。

章学东。E-mail：big z he ng l i a ng@ho t m a i l.com。

文献著录格式：李庆海,张成先,章学东,等.黄羽肉鸡光大梅黄1号的肉质分析［J］.浙江农业科学,2014（5）：761-764.