山野菜的价值及开发利用

□ 赵元藩 文/图

山野菜的价值及开发利用

□ 赵元藩 文/图

随着生活水平的提高，人们对食品的需求越来越多种多样，山野菜更是得到了分外青睐。山野菜具有抗逆性强、生长快、繁殖力强、能再生等特点。我国山野菜种类多，数量大，是新食物原料的自然宝库。山野菜多数为早春萌芽生长，可调剂蔬菜的淡季，增加蔬菜品种。它的营养较丰富，是天然绿色食品，在国内外市场均具有巨大的潜力。

山野菜中含的胡萝卜素、硫胺素、核黄素的含量比一般栽培蔬菜都高。山野菜资源在开拓新食品资源与加工、增加出口创汇等方面起着重要作用。

云南省是一个多民族的山区，许多地区有长期利用山林中的山野菜资源作为他们的生活来源之一的传统习惯。人们在食用山野菜资源方面积累了丰富的经验。他们认为，常吃山野菜的嫩叶可使人健康长寿，可保持轻盈的体态。近几年来，随着市场经济的繁荣，云南旅游业、饮食服务业及外贸出口不断发展，云南省的山野菜生产发展很快，山野菜已经成为宾馆、饭店筵席上的特色食品，深受中外游客青睐。山野菜的采收、销售已经成为山区群众夏季的重要经济来源。山野菜的开发利用以鲜菜为主，山野菜商品量较大的有木本芽苗菜、蕨菜、野花类等。

1 木本芽苗菜

1.1 翡翠芽

是大戟科守宫木属的嫩茎叶。翡翠芽在云南许多地区称为甜菜，是原产热带南亚热带地区的越冬性灌木型植物。本性喜高温炎热气候；需阳光充足环境，也能适应漫射光条件；对土质要求不严格，但在土层深厚疏松、有机质丰富的地方生长良好；在土壤酸碱度5-8的范围里都能正常生长；在雨水充沛、分布均匀，土地湿润又不涝渍，排灌方便的地域生长发育最佳。

翡翠芽野味浓香，鲜嫩爽脆，常食能消热解暑、明目清肝、保健养颜。翡翠芽的嫩芽叶色浓绿深翠，口感鲜甜脆嫩而带有特殊清香，美味醇鲜；油炒绿莹夺目，做汤汤色碧绿清沏，是十分昂贵的天然净菜。无污染，食用安全，营养价值好，也是绿色食品中的一类靓菜。

每100g甜菜中含蛋白质4.9g、碳水化合物4.08g、胡萝卜素4.94mg、维生素B20.18mg、维生素C99.5mg、钙52.8mg、铁2.22mg、锌1.38mg。

1.2 树头菜

学名为云南楤木，又称为刺嫩芽，其嫩芽是味道鲜美的野生蔬菜，深受国内外消费者的欢迎。在日本，楤木嫩芽被称为“天下第一”山珍。

每100g楤木嫩芽含天门冬氨酸3.079g、苏氨酸0.99g、丝氨酸1.198g、谷氨酸4.722g、甘氨酸0.958g、丙氨酸1.198g、缬氨酸1.448g、异亮氨酸1.004g、亮氨酸1.636g、酪氨酸0.740g、苯丙氨酸0.940g、赖氨酸1.475g、组氨酸0.30lg、精氨酸1.413g、脯氨酸0.892g。

云南楤木的根皮及树皮入药，对浮肿、便秘、糖尿病、胃痉挛等症有效。楤木皂甙的水解产物有齐墩果酸，这种物质有抗炎、镇静、利尿、强心、免疫和防癌等作用，对治疗黄疸或胆性肝炎及迁延型慢性肝炎有较好的疗效。

1.3 羽叶金合欢

别名臭菜，傣族称为“帕哈”，其嫩茎叶可炒食、做汤或漂烫后凉拌。最典型的做法是将其嫩茎叶切碎后炒鸡蛋。

1.4 枸杞尖

是枸杞的嫩茎叶，可做蔬菜食用。每100g枸杞嫩茎叶含有蛋白质3%～5.8%，碳水化合物5.3%～8%，并含有多种维生素和氨基酸等。枸杞嫩茎叶可炒食或做汤。

1.5 花椒尖

是花椒的嫩茎叶，可做蔬菜食用。可炒食、凉拌或做汤，有花椒的清香味。

2 野花类山野菜

2.1 白花羊蹄甲

俗称玉荷花、白花。经开水漂烫后，可炒食或凉拌。

2.2 大白花杜鹃

俗称白花，经开水漂烫后，可炒食。加工不熟时，食后会引起中毒。

2.3.棠梨

棠梨花经开水漂烫后可炒食。

2.4.刺槐

刺槐花俗称苦刺花，其花经开水漂烫后，还需用清水浸泡几日，并换水多次，除去苦味后可炒食。

2.5.石榴花

其雄花的花萼除去花丝，用开水漂烫，并用清水浸泡除去涩味后，可炒食。

2.6 芭蕉花

其花经开水漂烫后可炒食。

2.7.棕榈花

其花可炒食或做汤。

3 其他类山野菜

3.1.草果芽

是春季从草果基部萌发出的嫩芽，可用于凉拌或炒食，有浓郁独特的风味。

3.2.荠菜

其嫩茎叶可做汤或炒食。

3.3.蕨菜

为蕨类蕨科植物还处于卷曲未展时的嫩叶，又名龙头菜、蕨几菜、拳头菜、如意菜。上披白色茸毛鲜嫩肥厚，沸水漂烫几分钟，换清水浸泡片刻，炒食，凉拌。被称为“山菜之主”。蕨菜可鲜食或晒干菜。干菜吃时用温水泡发，再烹制各种美味菜肴。

每100g鲜蕨菜含蛋白质1.6g，脂肪0.4g，碳水化合物10g，钙24mg，磷29mg，铁6.7mg，胡萝卜素1.68mg，维生素C 35mg，还含有麦角甾醇、胆碱、甙类、鞣酸等成分。

蕨菜性味甘寒，具有清热、滑肠、降气、驱风、化痰等功效。治食隔、气隔、肠风热毒等症。蕨根茎可药用，有解毒、利尿的功效。蕨根含35%～40%淀粉，所提取的淀粉（称为“蕨粉”），有一定滋补作用。可制粉皮、粉条。新鲜的根茎中，含较多的锦马素，秋后更多，连续食用，易中毒。

3.4 水芹菜

水芹菜的嫩茎叶可做蔬菜食用，其可食部分的蛋白质含量为1.5%，脂肪含量为0.3%，碳水化合物为2.5%，并含有钙、磷、铁及胡萝卜素、核黄素、抗坏血酸等。可炒食或漂烫后凉拌，也可腌制。

3.5 蕺菜

俗称鱼腥草、侧耳根，其嫩茎叶可做蔬菜炒食、凉拌或做汤，也可以腌制。

3.6 薄荷

嫩叶可凉拌，大多用做佐料。

3.7 魔芋

属天南星科植物多年生草本，块茎扁园形。在云南、四川、贵州、湖北、陕西等地有栽培。

魔芋含有甘露聚糖、蛋白质、淀粉等成分，具有低热量，低脂肪和高纤维的特点。魔芋性味温辛，有毒，有化痰散结，行瘀消肿，解毒止痛功效。可治疗糖尿痛，高血压和多种癌症。魔芋有毒，故食前必须经磨粉，蒸煮，漂洗等加工过程，以免中毒。魔芋精粉可制作魔芋豆腐、魔挂面、魔芋面包、魔芋肉片、果汁魔芋丝等。

魔芋球状块茎含魔芋葡甘露聚糖,含量达50%，魔芋中富含各种氨基酸，粗蛋白质为9.7%，16种氨基酸总含量为7.8%，7种人体必须氨基酸总量为2.5%，还含有镁、铁、钙、钾、钠、锰、铜等微量元素。

魔芋一般不可鲜食，其球茎中含有大量的天然葡甘露聚糖。葡甘露聚糖是一种可溶性半纤维，具有胶溶、凝胶、成胶的性能，可用作食品原料。

魔芋葡甘露聚糖可降低胆固醇，是抑制人体肥胖的理想保健品。它的膨胀系数达80-1 000倍，消化吸收慢，很易给人吃饱的感觉，又没有过多的热量，这就帮助食量大的肥胖者和糖尿病人控制饮食，是理想的低热低脂的保健食物。魔芋能清除肠壁上的废物，对防治便秘很有效。在国外，魔芋被称为“肠胃清道夫”、“血清净化剂”。为膳食纤维食品。

3.8 刺茄

俗称苦果、苦子果，其嫩果经开水漂烫后可炒食。

3.9 山药

山药又名薯蓣和长芋，属薯蓣科，以其肥大的块根或圆柱状根供食用。山药块茎含淀粉尿囊素（allanttoin）和16种氨基酸，多酚氧化酶等，粘液中含甘露聚糖（mannan）和植酸（phytic acid）。具有补脾养胃，生津益肺，补肾涩精。用于脾虚，旧泻不止，肺虚喘咳，慢性肾炎，糖尿病，遗精、遗尿等。但现今大多巳是人工栽培.

山药的营养成分丰富，含水分76.76%，碳水化合物19.86%，蛋白质1.89%，脂肪0.06%、粗纤维0.45%，灰分1%， 还含有维生素A、B、C、E，尚含胆碱、粘液汁、酶等，此外还有薯蓣皂甙等，营养价值较高。

山药为多年生宿根性蔓生植物，喜温暖，不耐寒，块根在气温10℃以上开始发芽，茎叶生长以25-28℃为最适宜，块茎膨大以20-24℃最快。山药品种繁多，我国除东北和西北外，其余各省、区均有山药栽培。

3.10.山苍子

俗称木姜子、山胡椒，其嫩果可凉拌食用。嫩果和山苍子油均可做调料。

3.11.菊芋

又名洋姜、鬼子姜、毛子姜，是菊科向日葵属一年生或多年生草本植物。原产北美洲，我国南北各地均有种植。

菊芋株高1-3m。块茎纺锤形或呈不规则瘤形。皮红、紫皮、黄或白色。地上茎粗大。叶基部对生；上部互生。长卵形叶，上面粗糙，下面有柔毛，边缘具锯齿。叶柄上有狭翅。头状花序数个，生于枝端，外围有舌状花，结实性差。管状花，黄色。瘦果楔形，有毛，上端有2-4个具毛的扁芒。性喜清凉而干燥气候，适应性强。以块茎做种繁殖。 一年播种多年收获。

菊芋的块茎富含氨基酸、糖分、维生素等，加之质地白细，脆嫩，无异味，可生食、炒食、煮食或切片油炸，若腌制成酱菜或制成洋姜脯，更具独特风味。是一种无病虫害无农药污染适于制作绿色食品的上乘原料，有益人体健康。以块茎为原料还可制淀粉、酒精，用它制作的菊糖可防治糖尿病。块茎中含菊粉约15%，经济价值很高。