浓香型白酒酿造微生物研究进展

程伟，吴丽华，徐亚磊，秦俊哲，谢国排*，王明才

（1.安徽金种子酒业股份有限公司，安徽阜阳236023；2.陕西科技大学生命科学与工程学院微生物中心实验室，陕西西安710021）

浓香型白酒酿造微生物研究进展

程伟1，吴丽华1，徐亚磊1，秦俊哲2，谢国排1*，王明才1

（1.安徽金种子酒业股份有限公司，安徽阜阳236023；2.陕西科技大学生命科学与工程学院微生物中心实验室，陕西西安710021）

在传统固态白酒酿造过程中，微生物对白酒的产量、品质、风味等都起着重要作用。该文以浓香型白酒生产的关键工艺为依据，对酒曲、窖泥、酒醅微生物的研究现状进行阐述，从参与酿造过程微生物的角度了解白酒发酵、生香、产酯等过程的实质，为浓香型白酒生产中酿造微生物的进一步研究提供思路。提出酿造微生物与白酒品评中“色、香、味、格”之间的联系，尤其是酿造微生物与白酒中呈香呈味物质的相关性研究，将是今后白酒风味化学研究的重要方向与趋势。

浓香型白酒；酿造；微生物

中国传统白酒是以淀粉质或糖质原料，加入糖化发酵剂（糖质原料无需糖化剂），经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒[1]；其酿造的实质是主要来源于酒曲、窖泥、酒醅以及工艺操作环境的相关微生物，参与淀粉糖化、酒精发酵、产酯生香等生化过程。酿造微生物的种群、生态分布、数量及其代谢过程等对白酒的发酵，产物的生成及其类别都有着重要作用，也是影响白酒典型香型的重要因素。因此，酿造微生物的研究水平关系到白酒工业的技术创新，影响白酒的品质、产量及其风格特征；酿造微生物的群落结构，特别是风味功能微生物的群落结构对白酒风格、品质等均起到关键作用。

浓香型白酒又称泸香型，其典型代表是泸州老窖特曲，主题香型为己酸乙酯，在我国白酒工业中占有较大比例，又是三大基本香型（清香型、浓香型、酱香型）之一，其销售份额约占全国白酒总量（或市场占有率）的70%左右[2]。现阶段对浓香型白酒酿造微生物的研究大多集中在酒曲微生物的分离、鉴定、数量结构，发酵过程中微生物的群落演化规律及物质变化特点，窖泥中功能性微生物的研究及应用等几个主要方面[3]。本文就酒曲微生物及其酶学研究、酒醅微生物及发酵风味物质研究、窖池及窖泥功能微生物的研究与应用等方面，对中国浓香型白酒酿造微生物的研究进展进行综述。

1 酒曲微生物及其酶学研究

中温曲作为浓香型白酒生产的糖化发酵剂，是多种微生物及其产生的各种酶类的载体；整个制曲工艺过程，有众多微生物先后交替，产生多种酶类，共同作用，关系复杂[4]，最终关系到产酒香型、品质及数量；因此，对酒曲微生物的研究必将带来制曲、酿酒技术的发展。

1.1 酒曲微生物的分离、鉴定

由混合菌群组成的浓香型酒曲微生物主要包括细菌、霉菌、酵母菌。姚万春等[5]比较系统地研究了泸州老窖国窖曲微生物。结果表明，其曲心以细菌为主，外层主要分布霉菌、酵母菌；培菌初期以细菌、酵母菌为主，中后期霉菌为优势类群；当品温接近室温、曲砖含水量降低到一定程度时，其微生物的类群、数量基本保持稳定。

细菌是浓香型白酒酒曲中的一类重要微生物，在酒曲中发现的细菌主要有醋酸菌、乳酸菌、芽孢杆菌等。胡桂林等[6]利用传统微生物分离方法结合Biology自动分析系统，从浓香型白酒大曲中成功分离、鉴定一株地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）。廖建民等[7]对酒曲中的细菌菌系进行了研究，发现芽孢杆菌的数量和种类较多，无芽孢杆菌和球菌的数量较少；其中，无芽孢杆菌主要是乳酸杆菌、醋酸杆菌，球菌主要是乳球菌类，且种类比较单一。

霉菌是浓香型白酒酒曲微生物的组成部分，在酒曲中发现的霉菌主要有曲霉、根霉、毛霉、犁头霉、青霉等。张霞等[8]从浓香型白酒酒曲中分离到104株丝状真菌（霉菌），通过传统方法初步鉴定归类为14个类群；通过18S rDNA序列分析，把菌株初步归类为MJ-I至MJ-Ⅴ5个主要类群，依此构建系统发育树。马蕤等[9]从来源于湖北民间的传统酒曲中分离得到产糖化酶活力较高的1株霉菌F14，常规法鉴定为米根霉（Rhizopus oryzae）。

酵母菌群对浓香型白酒的发酵作用起着至关重要的作用，参与酿酒过程的主要有酒精酵母、产酯酵母以及假丝酵母等酵母菌群。其中，酒精酵母是酒曲中主要的产酒功能菌；产酯酵母又称为生香酵母，其以糖、醛、有机酸、盐类为养料，在酯酶参与下合成酯类，形成浓香型白酒的特征风味。张磊等[10]从习酒大曲中分离到24株优势酵母菌，选择5株具有代表性的纯培养菌株做系统鉴定。王小红等[11]从凤窝酒曲中分离得到产酒精能力相近的16株酵母菌，经鉴定表明其中7株为假丝酵母菌属，9株为酿酒酵母属。

1.2 酒曲微生物酶学研究

根据催化功能不同，浓香型白酒酒曲中的酶系主要分为淀粉酶、蛋白酶、酵母胞内酶等。其中淀粉酶主要是将原料中的淀粉分解生成糊精、麦芽糖，最终转化为葡萄糖。酒曲中的枯草芽孢杆菌、白曲霉、米曲霉、黑根霉等微生物主要产生α-淀粉酶；黑曲霉、根霉、拟内孢霉、红曲霉等霉菌主要产生糖化型淀粉酶，其中酶活力较高的主要由根霉、拟内孢霉、红曲霉产生，基本可以完全水解淀粉。酒曲中的蛋白酶类主要为酸性、酸-中性蛋白酶，其水解产物主要是氨基酸与多肽，是微生物生长、繁殖的营养物质，并提供其生物体组成的结构物质；蛋白酶类在发酵后期生成的高级醇、醛、酮等有机物是形成白酒风味的关键成分[4]。其中，酸性蛋白酶主要来源于米曲霉、根霉、黑曲霉；中性蛋白酶主要来源于芽孢杆菌、灰色链霉菌、米曲霉、栖土曲霉及转化微白色链霉菌等。酵母胞内酶中直接参与白酒发酵过程的主要有酒化酶、酯化酶、杂醇油生成酶等。

浓香型白酒酒曲中的酶系还有氧化还原酶、纤维素酶、单宁酶、裂解酶、异构酶等。酒曲的生化特性决定着酒质的优劣，因此在制曲及其质量控制中，既要保持液化酶、糖化酶、酒化酶等生物酶的存在及其活性，又要使酒曲中产生适当的蛋白水解酶与酯化合成酶等生物酶系，才能达到高产优质的目的[12]。罗文等[13]从4种酒曲中成功分离得到3株具有较强的生淀粉水解能力的根霉菌，2株具有较强发酵产酒精能力的酵母菌。张东亮等[14]成功筛选出糖化和酯化能力均较高的生料酿酒用曲霉菌[15]。沈怡方[16]指出：“由于各种糖化发酵剂所含微生物的种类、数量及其酶系种类与活力的不同，导致酿酒发酵代谢产物的差异，进而影响白酒的风味、质量”。

2 酒醅微生物及发酵风味物质研究

2.1 酒醅微生物种群、分布及微生态研究

复杂的酒醅微生物区系是白酒酿造微生物多样性研究的重点之一，发酵微生物代谢产生的酶类，其催化生化反应的作用是构成酒体风味物质的前提。学者对泸州老窖、五粮液等著名浓香型白酒的糟醅微生物进行了比较深入的研究，成功运用变性梯度凝胶电泳（denaturing gradient gel electrophoresis，DGGE）及指纹图谱技术监测酒糟微生物区系的分布、消长等动态变化过程[17]。结果表明，细菌多分布于酒醅上层，酵母菌主要分布于酒醅下层，霉菌较少；好氧细菌、兼性厌氧细菌、霉菌和酵母菌的数量在发酵初期增长较快，各类微生物的数量随着发酵的进行均有所减少；在发酵中期，细菌、酵母菌先后成为优势菌群；临近出窖时，酵母菌数减少，芽孢杆菌数增加，发酵后期基本上已不能检出霉菌[18-19]。

地区间生态坏境的不同造成酿造微生物的明显差异。如浓香型白酒中的全兴酒、贵州习酒，与泸州老窖相比，乳杆菌属（Lactobacillus）是糟醅中的优势细菌；在宜宾多粮浓香型白酒的酒糟中，芽孢杆菌属（Bacillus）是优势菌群[20]。从酒曲微生物、窖泥微生物以及来自工艺操作环境的微生物，相互演化形成的糟醅微生物区系，结合窖池微生态环境共同构成酒醅微生态系统。研究酒醅微生态系统的起源、结构、演变规律有利于认识和理解浓香型白酒独特风味的形成机理，达到指导生产、进行质量控制、改良酒体风格等目的[21]。窖池不同层面的糟醅微生物的数量分布差异，受到地域环境、土质、窖池的形状及其大小、操作工艺等诸多因素的影响；糟醅上、中层的微生物数量比下层略高，且酵母菌类的数量较为明显；不同季节，在同一层面上微生物的数量分布基本上趋于一致，差异不大[22-23]。

2.2 酿造微生物与浓香型白酒风味物质的形成研究

浓香型白酒的酿造微生物主要包括细菌、放线菌、酵母菌、霉菌等。其在发酵过程中相互影响、相互制约，生成各种生物酶类，将淀粉、蛋白质等物质原料在多酶催化作用下转化成醇、醛、酸、酮、酯等物质，进而形成各种代谢产物，使原酒中的主体香、辅助香等风味物质相辅相成，“香、味、格”较为统一协调。己酸乙酯是浓香型白酒的主体香，己酸菌产生的己酸是其形成的前体物质，己酸菌以窖泥为生存环境。因而，窖泥龄越老的窖池中己酸菌等功能菌越多，其代谢产生的己酸越多，在曲药酯化酶的催化作用下己酸与乙醇反应生成的己酸乙酯越多，浓香型白酒主体香越突出，风格越典型，质量越好[24]。

甲烷菌与己酸菌共酵培养“人工老窖”技术的应用，使四大酯类之间更趋平衡，提高了己酸乙酯生成量，产酒质量有较大提高[25]。张丽莺[26]研究了泸州老窖糟醅中的细菌区系，发现并鉴定其主要功能性产香菌为芽孢杆菌与芽孢乳杆菌。熊昌绪[27]发现新疆“八一”特曲糟醅中多为G-杆菌产香。罗志腾[28]对西安大曲糟醅进行研究，发现其产香菌主要为芽孢菌、节杆菌以及醋酸杆菌。诸多研究表明，浓香型白酒窖池中的产香细菌大多数为芽孢菌；但也有研究显示，梭状芽孢杆菌对浓香型白酒呈香呈味贡献最大，其主要代谢产物是己酸、丁酸和氢；研究还发现，己酸菌和甲烷菌共生时能促进己酸生成[29-30]。

浓香型酒曲中的酯化酶对己酸乙酯的转化起到关键作用，但其对形成浓香型白酒的主体香型并不是决定性的。气相色谱分析、液相色谱分析、气质联用分析等技术相继应用于白酒风味物质的研究上，在酒体香味成分分析方面的研究有了突破性的进展[31]。目前，对于浓香型白酒风味物质的形成与酿造微生物之间的关系研究，通常都停留在酿造水平上，功能微生物的作用与风味物质的形成之间的确切关系尚不清楚，还有待于进一步的研究。

3 窖池及窖泥功能微生物的研究与应用

3.1 窖池微生态研究

来源于酒曲、窖泥、工艺操作环境等的各类微生物，在窖泥与糟酷之间不断进行菌群迁徙、演变、物质能量交换，形成糟酷微生物区系，最终达到相对平衡，完成白酒固态发酵的基本过程。因而，可以应用独立的微生态系统分析方法，研究浓香型白酒的固态发酵窖池的微生态；研究表明，不同窖池微生物的多样性与窖池微生态密切相关[32]。窖池微生态系统的重要组成部分包括窖池微生物的多样性，物质能量代谢伴随着微生物的消长变化共同作用于窖池微生态系统，相互作用，促进了窖池微生态系统演变。窖池中的菌种资源比较丰富，不同学者从窖池中分离得到能产抗生素、淀粉酶、类细菌素、木糖醇等的各类微生物；因此，研究窖池微生物的多样性及其微生态，必将有助于工业微生物菌种资源的开发与应用。

3.2 窖泥功能微生物研究与应用

窖泥是浓香型白酒酿造微生物栖息的生态环境，其中的微生物种群的演替与代谢，整个过程中都体现出明显的多态性。肖冬光[33]指出“浓香型白酒功能菌的生长繁殖主要以窖泥为载体，窖泥的品质影响已酸乙酯等香味物质的生成，对提高酒质起到关键作用”。对窖泥中微生物，特别是功能性微生物的种类、分布及其相互作用对发酵途径、产物生成影响的研究，可以实际指导窖泥、窖池的护养、人工窖泥的制作等，以提高浓香型白酒质量。窖泥功能微生物研究主要集中在己酸菌、丁酸菌、甲烷菌、甲烷氧化菌等，窖泥中的乳酸菌未引起足够的重视。

胡承等[34]研究了不同窖龄老窖厌氧菌群糟层分布特征。张肖克等[35]对窖泥微生物多样性进行了研究，发现窖泥微生物种群主要为厌氧异氧菌、甲烷菌、己酸菌、乳酸菌、硫酸盐还原菌、硝酸盐还原菌等。指出由微生物种群的多态性必然引起微生物种群作用，进而影响的产酒数量与品质。姚继承等[36]采用超浓缩己酸菌液制成的窖泥培养液，使窖泥中的功能微生物菌群得到激活和增加，显著提高了原酒液中己酸乙酯的含量，四大酯比例较为协调，窖泥生香功能显著。陈翔等[37]采用己酸菌与酵母菌、细菌、霉菌混合培养制成的己酸菌混合液，成功应用于窖泥中，使优级酒产率达到5.21%，出酒率提高至35%，解决了窖池改造后第一排无优级酒的情况。张群[38]将干制活性窖泥功能菌应用于三沟酒厂浓香型白酒生产中的窖池建设、窖泥培养及发酵过程。生产实践表明，采用干制活性窖泥功能菌成本低、简便易行、抗杂菌性能强、较人工培养己酸菌液节省水、电、汽、人工及培养设施，所产酒质具有典型的浓香型白酒风格。

3.3 人工窖泥的培养与应用

浓香型白酒的窖泥在使用过程中，表面会出现碱化、板结及其硬化，并伴随有白色颗粒或针状结晶体的现象，又称窖泥老化。有学者通过分离、鉴定泸州老窖的老窖泥微生物，确立了窖泥功能菌以己酸菌、丁酸菌等梭状芽孢杆菌为为主体；并对老窖泥的成分进行研究，结果表明，老窖泥的组成包括腐植质、碳源、磷源、氮源、钾源等成分；利用酿酒生产的原辅料，以纯粘性黄泥为基质，仿效老窖泥成分配制营养源，接种纯培养己酸菌或老窖泥复合菌发酵培菌，成功实现了老窖泥的人工培养，缩短窖泥老熟时间，奠定了浓香型白酒窖泥培养的技术基础[39]。

目前，应用干制活性窖泥功能菌培养人工窖泥的生产技术比较成熟，可以维持老窖泥的优良性状，提高浓香型白酒的质量[40-43]。吴金艳等[41]根据生产试验，表明干制活性窖泥功能菌适应性较强，培养窖泥效果较好。生产3排（窖池生产循环3轮次）后，功能菌泥池与优质老窖池酒质比较接近，口味较谐调；圆排后，酒质稳定、酒体醇厚、窖香浓郁。穆文斌等[43]通过对古井酒厂窖泥生香过程的研究，初步掌握窖泥生香微生物的生长与代谢特点，研究出专门应用于窖泥培养的“生香微生物功能性营养液”，克服了人工窖泥培养中质量不稳定等问题，实现了人工窖泥的规模化生产。

4 结语

应用现代分子生物学技术、微生物育种技术、微生物种群分析技术等，实现浓香型白酒酿造过程中功能微生物的分离、培育与应用，进行功能微生物的种性分析、菌种改良等，揭示酿造微生物与白酒品评中“色、香、味、格”之间的联系，尤其是酿造微生物与白酒中呈香呈味物质的相关性研究，将是今后白酒风味化学研究的重要方向与趋势。对浓香型白酒风味物质的特征及其形成机理进行分析，结合现代风味化学研究，应用微生物生香发酵工程，调控窖池内酿造微生物的发酵、生香过程，实现对形成风味物质的功能微生物及其代谢途径的调控，可以为增强浓香型白酒的典型风格、口感特色及其品质特征提供依据。

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Research progress on brewing microbes in the production process of Luzhou-flavor liquor

CHENG Wei1,WU Lihua1,XU Yalei1,QIN Junzhe2,XIE Guopai1*,WANG Mingcai1
(1.AnHui Golden Seed Winery Co.,Ltd.,Fuyang 236023,China;2.Microorganism Laboratory Center, College of Life Science and Engineering,Shaanxi University of Science and Technology,Xi'an 710021,China)

Microbes played important roles on liquor quality,flavor and others aspects in liquor making.Based on the traditional production process of Luzhou-flavor liquor,the research status of brewing microbes including liquor starter,cellar mud and fermented grains was reviewed in this paper. From the perspective of brewing microbes in Luzhou-flavor liquor-making process to understand the essence of liquor fermentation,perspectives for further study of brewing microbes could be provided.The relationship between brewing microbes and color,aroma,taste,and style of liquor was pointed out.The relationship between brewing microbes and liquor flavor substances will be the future research direction and trend of liquor research.

Luzhou-flavor liquor;brewing;microbes

TS261.1

A

0254-5071（2014）03-0001-04

10.3969/j.issn.0254-5071.2014.03.001

2013-11-25

金种子集团校企合作曲酒技术攻关项目（13jk0823）

程伟（1984-），男，助理工程师，硕士，研究方向食品微生物技术。

*通讯作者：谢国排（1977-），男，高级工程师，本科，研究方向酿酒生产技术及企业管理。