农林高校《食品分析》课程教学改革探讨

张道宏

摘要基于食品分析课程的理论性、实践性和系统性，结合笔者的教学经验及工作体会，从优化教学内容、科学组织实践教学、改进教学方法及改革考核方法等方面，对食品分析课程的教学改革进行了探讨。

关键词食品分析；教学方法；教学改革；创新能力；教学实践

中图分类号S-01；G642.0文献标识码A文章编号0517-6611（2014）15-04924-02

Abstract Based on theoretical， practical and systematic characteristics of Food Analysis course， combined with teaching and working experiences， from aspects of teaching content optimization， organization of practice teaching scientifically， teaching methods improvement and examination methods reform， this paper explores the teaching reform of Food Analysis course.

Key words FoodAnalysis； Teaching methods； Teaching reform； Innovative ability； Teaching practice

《食品分析》课程是食品科学与工程、食品质量与安全等专业的必修课，其内容涉及食品一般成分分析、有害物质分析、功能性成分分析、包装成分分析等[1]。学好《食品分析》对于学习和掌握其他食品课程，如食品营养、食品化学、食品工艺学等具有重要意义。

随着人们对食品功能性和安全性重视程度的日益提高，食品分析技术快速发展，食品检测标准不断更新，这就要求食品分析人员具有扎实的基础理论知识、丰富的实验实践经验和严谨的学习态度、学习方法。目前食品分析课程还停留在经典方法与仪器方法的教学中，一定程度上造成理论与现实的脱节。针对以上问题，笔者对《食品分析》课程体系教学改革进行了思考，提出了一些改革思路。

1激发学生学习兴趣

兴趣是学生学习的最大动力，食品分析课程讲授内容比较枯燥，如果能激发学生兴趣，对于提高教学质量具有重要意义。在理论教学中引入社会上热点的食品安全事件（如三聚氰胺，地沟油，苏丹红，瘦肉精，大米镉超标等事件），使学生的课程学习能与实际相结合，让学生感觉自己学的东西是和市场对接的，激发学习兴趣。

2紧跟学科发展前沿，及时优化教学内容

由于食品检测技术和手段日新月异，一些新的检验项目也在不断增加。目前的教材内容已不能满足学生日常学习的需要，在注重反映食品分析基本教学内容的同时，适当删减化学分析内容。教师也应不断更新自己所掌握的知识，动态地了解企业的需求情况，以培养符合企业需求的人才为目标，及时更新教学内容。在教学过程中，以中华人民共和国国家标准“食品卫生检验方法”为基础，同时参考国际和先进国家的标准分析方法，不断调整教学内容，适当介绍新知识、新技术。将《食品分析》理论教学的重点设置为食品中农药（或药物）残留、毒素（天然毒素）和激素的测定、食品安全热点物质的测定以及食品包装材料及容器中有害物质的测定等，并且对检测过程当中所用到的各种化学及仪器分析方法的原理进行较为深入的讨论[2]。

3利用现代教学手段，提高教学效果

信息技术与教学课程的整合改变了以往枯燥的教学方式，提高了学生对课堂教学的兴趣，有助于学生对抽象知识的理解。Flash、3D动画等多媒体课件的应用把枯燥、晦涩的理论和直观的操作技能结合起来，将本教程的分析方法和实验流程形象地呈现在学生面前。生动、具体、形象的教学手段更能吸引学生的注意力，能够帮助学生更好地理解抽象的理论知识[2-3]。

在《食品分析》教学中，运用多媒体课件将一些仪器设备的构造和工作原理展示给学生，可以使学生先有感性认识，提高其实际操作的熟练程度；利用计算机模拟分析试验，能够节省试剂，避免环境污染；利用网络资源，可以及时传输给学生最新的分析检测仪器发展概况和分析检测手段知识，并把内容比较前沿的相关分析类杂志，尤其是英文杂志介绍给学生，诸如此类教学手段可以充分调动学生学习的主动性、积极性和针对性，提高学生的学习效率。

4实验教学改革

在实验教学中，选择食品审查许可证中常见的检验项目作为实验内容，让学生根据样品及检测项目，依据现行有效的国家标准，制订实验方案。让学生理解食品产品标准、检测方法标准，并且根据标准制订实验方案，学会采样、样品制备、试剂配制、检测、结果分析报告等步骤。

在实验项目的选择时，应充分调查学生在其他课程中已经学习过的内容，避免同一实验内容的重复操作，增加一定比例当前最关注的检测内容，例如重金属含量的检测、转基因食品的检测、地沟油中黄曲霉毒素的检测、乳品中三聚氰胺的检测等。在分析方法选择上，实验教学中除了介绍常规的分析方法外，还应及时引入先进的检测方法，同时注意重点介绍国家标准分析方法，例如苯甲酸的检测由原来的碱滴定法改为先进的高效液相色谱法。另外，随着检测技术的快速发展，一些常规的食品分析项目都朝着快速、简便的方向发展，目前基于免疫学抗原、抗体反应的一些快速分析方法越来越多，并且一些快速检测方法，如ELISA试剂盒、免疫层析试纸条等也已被一些检测机构所采用[4]。因此，还可在常规的分析方法外增加快速检测实验，拓宽学生对于最新检测方法的认知。

5加强校企合作，将实践与教学相结合

食品分析是一门紧密联系生产实际的课程，这就要求当前的食品分析教学除了教授专业知识以外，还要加强企业生产实习的实践教学[5]。目前西北农林科技大学食品科学与工程学院的校企合作单位主要有雨润集团陕西万盛肉类加工有限公司、本香农业产业集团、陕西杨凌汇源食品饮料有限公司等。学生进入食品企业进行生产实习，尽可能了解和熟悉企业内部原料采购、产品生产，再到产品检验分析等环节，使其认识到食品分析与检验对食品品质及企业经济效益的影响，以及对百姓健康饮食的影响。

6改革考核办法，完善考核制度

考核是全面评定学生学习态度、技能及综合能力的一种手段，也是对教学效果的一种检验。食品分析的考试模式不单纯以最终一次期末考试为主要考核指标。将考核分为平时成绩和期终考核两大块。平时成绩主要包含实验操作、考勤、实验报告、课堂提问等几个方面，占总成绩的30%。期末理论考试占总成绩的70%。在理论考试时，增大考试内容的灵活性，强调理论知识与实践的结合，改变学生为了考试而死记硬背的现象，提高理解和运用的能力。实验技能考核有规范的要求，由学生随机抽签回答和操作，包括平时实验课程，从实验方案设计、试剂配制、实验操作、实验数据、实验结果、检验报告等方面对学生进行综合评定。这样可以避免学生以往互相抄袭实验报告，篡改数据的现象。

7结论

“食品安全”一题已深入人心，公众对食品安全的重视程度已经达到空前的高度。食品安全直接关系广大人民群众的身体健康和生命安全，已成为影响国民经济发展和社会稳定的重要因素。食品分析在食品生产、加工、销售和贮藏的整个过程中具有“眼睛”的作用，能够保证和监督食品质量，减少食品安全事件的发生，但是目前食品分析与检验的专业人才缺口严重。为培养食品分析与检验的应用型人才，在食品分析的教学改革过程中，教学内容和教学方法的改革是关键。作为教师，只有不断更新自己的教学观念，激发学生的学习兴趣，结合社会需要适时调整教学内容，科学改进教学手段，不断优化课程考核体系，积极探索符合教育规律的教学模式，提高教学质量，培养学生的综合应用能力，才能满足社会发展对适用型、创新型食品分析与检验人才的需求。

参考文献

[1] 张新爱.关于食品分析课程的教学改革探讨[J].农产品加工（学刊）， 2013（9）：85-86.

[2] 聂瑾芳，张云，李建平，等.浅议食品分析课程体系教学改革[J].广州化工，2011，39（22）：109-110.

[3] 易翠平，程云辉，刘瑞兴，等.基于信息化时代的教学改革模式探讨—《食品分析》精品课程的教学改革与实践[J].长沙铁道学院学报：社会科学版，2013，14（2）：76-78.

[4] 徐振林，沈玉栋，吴青，等.本科院校《食品分析》课程的教学体会与思考[J].科技创新导报，2013（17）：140，143.

[5] 程春梅.结合企业需求探索食品分析课程教学改革研究[J].农产品加工（学刊），2013（6）：84-85，88.