天水雅居雅品“长江三鲜”

文/苏明

天水雅居雅品“长江三鲜”

文/苏明

古往今来，文人骚客、贤人雅士除了对棋琴书画的艺术修道孜孜不倦地追求以外，对于“鲜”这种味觉元素的探寻也从未停止过脚步。其中最为公认的鲜美之味，也是被吟诗颂词最多的当属“长江三鲜”。宋代诗人苏东坡对鲥鱼赞赏有加，曾作诗赞曰：“尚有桃花春气在，此中风味胜鲈鱼。”在《春江晚景》一画的题诗中也对河豚“欲上时”的情景作了形象的描述：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”清代诗人清端描绘刀鱼的佳句有“扬子江头雪作涛，纤鳞泼泼形如刀”，形象地绘制出一幅春江水暖时，刀鱼结群由海入江、逆江而上，争先恐后银花花似雪涛汹涌的情景。

今时今日，长江三鲜已不再只是文人雅士笔下的诗词美句，更成为凡人食客餐桌上一道道活色生香的江鲜美馔。从江苏省江阴市走出的天水雅居，就是这样一家以出品精致江阴菜为主的全国连锁餐饮企业，从1998年成立至今，精耕中华美食文化，始终坚持使用原产地食材，用心开发出品种多样、口味丰富的长江美食，目前已在江苏、北京、上海等地开设了12家分店，让食客们不用到江阴也可以品尝到正宗醇美的“长江之鲜”。

长江首鲜——刀鱼

刀鱼因上市最早，且鲜美无比，故列三鲜之首。宋朝的名人士大夫刘宰曾设刀鱼宴饯别友人，并赋诗“肩耸乍惊雷，腮红新出水。芼以姜桂椒，未熟香浮鼻”，赞刀鱼味美。刀鱼味美不仅在于肉质细嫩爽滑，腴而不腻，且富含丰富的蛋白质、磷脂和维生素，所以吃刀鱼不仅能饱口福，还能养生。《本草纲目》中就有用刀鱼治痔瘘和补气的记载，而民间也常将刀鱼作益气活血之用。

刀鱼体形狭长侧薄，颇似尖刀，银白色，肉质细嫩，虽多细毛状骨刺，但肉味鲜美，肥而不腻，兼有微香。刀鱼的最大特点是细骨遍布全身。清明前，刀鱼细骨软如棉；清明后，刀鱼细骨硬如针。早春入江的刀鱼，鱼体丰腴肥嫩，清洗不用刮鳞，因为鱼鳞中含有大量脂肪，经蒸煮会自动融化，变为一层清亮的油。清蒸刀鱼，加上猪油、生姜、黄酒、青葱等佐料，掌握火候，蒸得的刀鱼色泽洁白，肉质多刺但鲜美细嫩，滋味鲜美令人回味。

清蒸长江咸刀鱼

原料：长江刀鱼

辅料：网油，葱姜，火腿片，冬菇片，笋片，香菜

调料：盐，味精，料酒，猪油，鸡油，胡椒粉

制作过程：刀鱼去鳍、鳃、鳞，从鳃中绞出内脏，洗净。将刀鱼整齐地放入盘中，将火腿片、笋片、冬菇片相间地排放在鱼身上，加熟猪油、鸡油、料酒、精盐、味精、鸡清汤，再盖上猪网油，上放葱姜，入笼旺火蒸熟取出，拣去葱姜、网油，将蒸鱼卤汁滗入碗中，加入白胡椒粉调匀，浇在鱼身上，放上香菜点缀即成。

特点：刀鱼色泽洁白，肉质多刺但鲜美细嫩，滋味鲜美令人回味。

鱼中之王——鲥鱼

鲥鱼最为娇嫩，据说捕鱼人一旦触及鱼的鳞片，就立即不动了。鲥鱼的特别之处还在于它的鱼鳞可以食用。所以宋代大文学家苏轼称其为“惜磷鱼”，并作诗曰：“尚有桃花春气在，此中风味胜鲈鱼。”从明代万历年间起，鲥鱼成为贡品，进入了紫禁皇城。至清代康熙年间，鲥鱼已被列为满汉全席中的重要菜肴。“鱼中之王”的美称同样认可了鲥鱼的美味，所以俗语称“红烧鲥鱼两头鲜，清蒸鲥鱼诱神仙”。

对于江阴人而言，长江三鲜的“长江鲥鱼”更是深入人心。香煎鲥鱼颠覆了以往清蒸鲥鱼的本色，这条香煎鲥鱼浑身散发着淌过油锅的金黄和阳江豆豉的香味，碧绿的青椒粒和火辣的红椒粒各半覆盖住鲥鱼最丰满的中段，由于鲥鱼鳞片富含脂肪，故烹调加工时不去鳞，以增加鱼体的香味，香煎鲥鱼时火候要掌握得恰到好处。吃起来甘香脆嫩，那脆生生的鱼鳞，辣蓬蓬的鱼肉，刺激着矫情的味蕾。于是乎就有了“椒红辣绿侩鲥鱼，唇齿留香意未尽”的感觉。

香煎鲥鱼

原料：鲜鲥鱼

辅料：青红椒，豆豉

调料：盐，味精，黄酒，美极鲜，黄油

制作过程：将鲥鱼放入调好味的汁水中腌制入味沥干水分，煎锅入黄油烧热，放入鲥鱼小火两面煎黄煎香，撒美极鲜，把炒香的青红椒粒豆豉盛放在鲥鱼身上装盘即可。

特点：甘香脆嫩，微辣鲜香。

最鲜美——河豚

三鲜中，滋味与口感最特别的当属河豚，它带有肉刺的鱼皮胶质浓厚、粘口，丰腴鲜美，入口即化。河豚浑身是宝，不但肉质非常细嫩、鲜美，而且它的皮可以养胃，肋可以壮阳防衰老。河豚之美在于它的奇香。河豚一烧，那独特、浓郁、诱人的香气便立刻溢满门户，顺风可飘出半个村，一条巷，弥漫一大片，难怪河豚要作为最后一道菜端上来，因为一尝河豚，则百菜无味，可见它具有压倒一切美味佳肴的魅力，是不可多得的美食。

红烧河豚

原料：河豚

辅料：葱姜蒜，猪油，青红椒

调料：盐，味精，冰糖，蜂蜜，老抽，鸡汁，黄酒，汤，熟猪油，豆油

制作过程：将河豚眼睛、内脏、鱼鳃全部去净，血水严格漂洗净至清为止。锅内入猪油、豆油烧热，放入葱姜蒜煸香，用小火把河豚肝煸香，放入河豚加料酒酒，倒入高汤，调味调色大火烧开改用文火烧30分钟，放入皮、肋，待河豚酥烂汤汁醇浓， 香气扑鼻收汁装盘即可。

特点：皮肥肉嫩，汤汁醇浓， 汤鲜味美、香气扑鼻。

编辑/赵晓嬿