“中南海御厨”程汝明

文/show

“中南海御厨”程汝明

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程府宴的创始人程汝明，曾跟随毛泽东和其家庭22年，为多位领导提供过餐饮服务，退休前一直是中南海总厨师长，被业内称为“中南海御厨”、“国宝级厨师”。此次记者采访了程汝明的外孙、程府宴的继承人刘建，听他讲述老人在世时的故事。

做给毛主席吃的第一道菜——鸡汁小菠菜

“不管我的手艺多好，服务对象不一样，就要因人而异，要每时每刻调整自己。”

程汝明大师绝对不会什么都不问就去做菜，他给毛主席做的第一道菜是鸡汁小菠菜。毛主席有个习惯，有些他没吃过的菜肴，即便是名系名菜，不管多么讲究，烹制得多好，他也一筷子都不动。如果主席一次、两次不吃你做的菜，领导就会考虑换人了。当时工作人员告诉程汝明，毛主席主席喜欢吃青菜，喜欢放很多汤，会连菜带汤都吃完。程汝明按照这个方法做了出来，毛主席吃得干干净净。说到这高汤，可是大有讲究，高汤，就是冻起来会成膏的汤。高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。汤虽重要，但也要与相应的食材搭配，比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而鲍鱼之类的食材，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做吊鲜。刘建作为程汝明的外孙，时刻将外公的话铭记于心，作为程府宴传承的导训。厨艺作为一种手艺，也需要像艺术一样精益求精，作为一个艺术家不是在闭门造车，而是要包罗万象去考虑做菜的每个细节。

传奇、励志、亲情

程汝明大师出生于1926年10月1日，作为一个厨师，程汝明老先生一生中经历过很多传奇和历史瞬间，除了毛泽东主席，还为华国锋、胡耀邦、邓小平、江泽民、胡锦涛等历届领导人服务过。

程汝明13岁时在叔父的带领下来到天津惠中饭店学徒，师从名师张克恭先生，先是学习制作中餐，后是学习制作西餐。当时天津西餐馆子的名气比北京的还大，程汝明在这里学到了真手艺，他先后就职于惠中饭店、法兰西俱乐部、犹太俱乐部、起士林饭店、维克多里饭店、天津聚合成饭店等多家中外饭店。凭着自身的职业领悟和丰富的实践经验赢得了天津烹饪界的尊重和认可。

1952年10月世界和平理事会亚洲及太平洋区域和平会议在北京召开，程汝明被调到了供与会外宾乘坐的专列上，主管西餐配餐，他的专长开始得以充分发挥。职业可以为人戴上光环，人同样可以使职业充满光彩，程汝明大师的一生很励志，他应该成为业内人士学习的楷模。

1954年，是程汝明难忘的一年，这年他被调到了毛主席的专列上。回忆起在毛主席专列上的那些日子，程汝明总忘不了烧制的武昌鱼。1956年6月，毛主席在武汉两渡长江，并即兴挥毫给世人留下了《水调歌头·长江》(公开发表时为《水调歌头·游泳》)的不朽诗篇。“才饮长江水，又食武昌鱼”中的武昌鱼，正是程汝明做给毛主席的，那顿武昌鱼用的并不是在当地捕捞的鱼，而是从长沙带到武汉的，吃午饭时，专列已到武汉，程汝明就为毛主席烧制了武昌鱼。吃后，主席觉得十分可口，下午游泳回来仍难忘那鱼香，于是挥毫填词。

很多从事餐饮行业的人应该都有同感：今天的成绩一定是有缺失的。没有多少人能够经常陪在父母妻儿身边，能够把家庭生活过好，逢年过节举办家庭聚会，餐饮从业者要服务于这些家庭，在自己的亲情上必然有很多缺失，心里内疚是每个餐饮人一路走来经历过的感受。程师傅当年跟着这些领导，从毛泽东主席开始，每一个领导人都把他当作家人。程师傅跟随毛主席22年，22年来，他对家庭的缺失都给了工作，领袖也有亲情的一面，毛主席一向把工作人员当作亲人一样，对于程汝明更是亲切。

那个耐人寻味的年代

因工作成绩显著，程汝明正式调入中办警卫局，与李锡武同志共同专职负责主席与家人的日常饮食服务20余年。为了保密，有些事程汝明还得瞒着家里人。在主席家当厨师长的那些年里，程汝明家人只知道程汝明的单位是中南海，程汝明寄给家里的信也永远发自“中南海一〇一信箱”。直到毛泽东去世后，程汝明家人才明白，原来“中南海一〇一信箱”就是毛泽东家。给毛泽东安排的加菜主要是各种做法的辣椒，比如程汝明发明的烤辣椒——洗净的辣椒整根放到火上烧烤，待表皮烤焦后入盘，加糖、盐、豆豉，最后点鸡汤收汁。这道菜，主席基本上一口一根。关于这22年的除夕，程汝明印象最深的是“每到过年那天，主席就一直在笑”，而毛泽东身边的工作人员也经常受邀与毛泽东一家共进晚餐。虽是除夕，毛泽东却从没对厨房做过什么特别吩咐，除了绝不允许程汝明展示他的国宴手艺。于是，“多做几个他平时爱吃的菜”就成了程汝明给毛泽东做年夜饭的原则。

据说，毛主席在少年时代，家中经营过酱油作坊，当时的制作工艺和加工条件非常原始简陋，他无意间目睹了制作过程，由此便有了不再吃酱油的念头。原因找到了，程汝明便开始用心琢磨起来。他用糖色将原来的酱油完全替代，并且用娴熟的技法使每次烹制出来的“红烧肉”都保持着统一的口感。毛主席试尝后，发现这样做出来的红烧肉不仅保持了原有的颜色，而且口感咸、甜俱备，很是好吃。这样，毛主席便对“红烧肉”情有独钟起来，以至于此后的若干年里长期食用。

“不吃辣、不吃苦不能搞革命”正是出自程汝明做给溥仪的一道菜。1961年毛泽东主席在中南海宴请湖南老乡，席间说“一会儿来个贵宾，是你们的老上司”，大家疑惑不解说“我们的上司是谁呀？您就是我们的上司”。这时候进来一个60多岁的人，个子不高、很精瘦、戴个眼镜，走进来很谦和地跟毛主席握手鞠躬。听毛主席介绍，原来他就是爱新觉罗溥仪。那时溥仪被大赦，经改造，从满洲里回来以后已经是一个合格的公民了。毛主席笑着说“你们说他是不是老上司？”

这顿饭是程汝明给做的，其中有一道菜是辣椒苦瓜，溥仪刚开始怕吃辣、不敢尝，毛主席说“不吃辣不吃苦不能搞革命啊！”于是他就吃了一口，毛主席随即笑着说“你合格了。”后来溥仪回忆起在毛主席家里吃的辣椒苦瓜，回家后想起这一段，于是要求夫人给他做，吃了一口却吐掉了，说是没有毛主席家的好吃。

解密历史菜单，唯一的秘诀是自己的思想

不管将来如何发展，程府宴已经确定是一个以做菜为核心的企业，菜品是第一位，企业遇到的最大瓶颈也落在了菜上。

程老先生创办程府宴的时候，年纪已经很大了，对于以往菜品的传承和新的菜品研发，不能像五六十岁的时候，亲自深入后厨去探讨。只有通过程老先生的徒弟，在两代人之间将菜品作为一个衔接，才得以传下来一些。程老先生留下很多历史老菜单，其中有不少已经无法向他求证了，甚至徒弟也记不清了，这是对程府宴最大的考验和挑战。

作为程汝明大师的外孙，刘建讲给记者一个故事，他说姥爷的谜底就藏在这个故事里。

那是程汝明在中南海的一个平常工作日，应领导的要求带徒弟每天做一道菜，因为这个任务是临时接到的，程老先生也没做太多准备，就把大白菜、猪肉、土豆等很多食材摆了一桌，随手选了几样做成一道菜，做完以后让5个徒弟回去练习，一周之后还在这里复考。

一周的时间很快就过去了，当徒弟们拿来作品的时候，虽然手艺不一样，但是练了一周，都感觉会受到表扬。但是老人看了一圈，打了5个大叉子。徒弟说，我们做得挺好的，跟您做的很像啊。老人解释说，你们没有理解我做这道菜的初衷。我是在没有准备的情况下，随意挑了几样食材做的这道菜，我只有5分钟，而你们有7天，你们有时间，我没有时间，我有的是5分钟的思考，而你们不去思考，所以我认为你们没有成功，你们应该用这7天的时间，把我这5分钟做的菜改良得更加成熟。

“有时候绞尽脑汁去想外公留下的谜，后来回忆起这个故事，发现谜底就在于此。”程汝明的外孙刘建说。做菜不是在闭门造车，永远都要勤于思考，最兴奋的就是听说别人做不到，当一个事情90%的人都认为不可能，就一定要去做这件事，当大家觉得这件事太容易了，就不要再去碰了。程汝明大师已经给我们做了一个很好的教科书了，然而对于一些菜品，我们无法还原，这些菜品有一些已经无法向程老先生求证了，甚至有些原材料我们也不知道为什么去结合，于是刘建经常在思考外公做菜的思维方式，认为那才是老人留下的最珍贵的礼物。

编辑_刘白雪