草头精心烹制的小鲜

草头精心烹制的小鲜

草头并不是江南出产的本地食材，而是张骞千里迢迢从西域带来的，书名：苜蓿。草头在中国落户已经有2000多年。这种见风长的三叶小草是旧时平民的重要营养来源，也是风雅之士精心烹制的小鲜，如今则是江南地区家家户户的健康美食。与其他鲜品不同，草头生命力极强，在江南地区，田间地头，三四月，一碧万顷。在这个时节吃到鲜嫩的野生草头是一种可以轻易实现的乐趣。

草头在上海菜中最有名的吃法是：草头圈子。圈子就是大肠，用酱油、花雕烧得红润软烂，放在微微煸过的草头上，吸油的草头吃了肉汁后往往比圈子还好吃。在高档淮阳宴席中，春季在烹饪河豚、鲍鱼等稀罕物时也会这么做，客人往往也会先把草头吃光再吃别的，因为那种糯滑、劲道、喷香的味道实在令人无法停箸。对于平民百姓来说，草头还是难得的营养品。过去扬州地区的人会在春季把新鲜的草头腌渍起来，已备全年之需。腌制草头要几腌几晒，还撒一些炒香的花椒和茴香，最后封坛发酵。腌透的成品呈现诱人的金黄色，空口吃，回甘悠长，做冷盆，佐酒最佳。如今家中腌渍的已经很少，扬州则有小菜封袋出售，如今已经是当地十分出名的特产了。

名厨的草头烹饪心得

草头烹饪起来很简单，但要求火候精准，这让不少人视炒草头为畏途，经常手忙脚乱，结果还是老到嚼不烂。中国大饭店夏宫主厨侯新庆师傅的心得是，草头沥干水后待用，草头上面事先撒适量的盐、糖、鸡精，一只碗内倒入两汤匙白酒。起油锅，待油温升至七八成热时将草头并调味一起投入，快速翻炒几下后泼入白酒，紧接着熄火，让锅内的余温将草头催熟。装入浅盆内，将草头中间稍稍拨开，防止焐老。整个过程只需10秒钟。所用白酒极其讲究，需要50度以上的好酒，差了还不如不放，白白糟蹋一道好菜。