九江的味道

某年，我在日本的海边迎着海风吃鱼生。那是一个出奇冷的冬季，一条大约三四米长的鱼，从海里被钓上来后，直接放在岸边的平板上。这时鱼已经不呼吸了，身体慢慢在冻僵，但睁得大大的眼睛好像在声讨周围的人类。

这个过程持续了一两个小时，厨师把现场当成了厨房，食客们也把现场当成了餐厅。一切准备就绪，厨师用锋利的尖刀划开鱼厚实的背脊，割出来一条洁白如玉的鱼肉柱，切成小方块儿，让我们用芥末和酱油沾了，直接入口。还未开吃，我心中就先来一激灵。赶紧念几声“阿弥陀佛”，以平复自己已经拥有罪恶感的内心。

我吃了如方糖般大小的冰凉的鱼肉，接着再喝一口烧酒。那是一次奇妙的体验。这吃法颠覆了日本人喜欢搞花式饮食的习惯，有点粗野，有点原始，甚至有点罪恶感。严冬时节在冰天雪地里大吃鱼生，突然觉得像是在俄罗斯喝冰伏特加酒的感觉。鱼生竟然不像鱼生了，好像吃的是火烧冰淇淋，全身通透冰凉之后，在酒的煽动下，又升起一股热浪。

多年之后的今天，我在广东九江吃鱼生，与其说是吃，不如说是品，因为狂野被细腻所代替，原始被精巧所取缔，展现在眼前的不是硕大无比的鱼，而已经是一盘盘晶莹剔透的艺术品，似白玉，似白冰，薄如蚕翼，轻如银箔，混合姜葱蒜丝花生油辣椒丝等调料一起吃，鱼生绵软甘甜，入口即化，更加颊齿留香。如果此时再饮上一口九江米酒，不但压腥，而且还除菌杀虫，。

中国人食鱼生的历史可以上溯到先秦时期，而到了唐代，食鱼生的习俗曾经达到过高峰。作为当时饮食文化的一个代表，鱼生技艺在唐代厨师们的手中已经成为一门令人称赞的绝技，在切法、调料和装盘造型方面都十分讲究。九江沙头鱼生更是驰名海外，用的是没有被污染的有鳞的山塘鱼，各个环节都严格消毒。

难怪广东人吃鱼生，很多会不辞辛苦跑到九江沙头来吃，要的就是那份正宗。

九江，是西江和北江孕育出的一片鱼米之乡，有好水的地方自然能养好鱼，有好水的地方自然也能酿出美酒。看那一道道天然的河湾和一片片桑基鱼塘里，吐出水花的是草鱼、大头鱼、生鱼、鲈鱼、桂花鱼、鲮鱼，还有一些叫不出名字来。而优质的江水，制造出“九江双蒸米酒”这一世界品牌。在九江劳动人民的智慧延伸下，九江的美食多了听上去都让人心动的全鱼宴和全酒宴。

一个有鱼或者有酒的菜容易做，一桌子的菜都以鱼和酒为主料，那就不容易了，至少不容易出新意。

如何才能创新？比试比试如何？

人的一生中，谁没有遇到过比赛？比赛就是较量。看谁齐心协力把龙舟划得最快，看谁健步如飞冲到最前面，看谁眼明手快把靶子打掉，看谁的手榴弹最先把目标炸飞。而厨艺的较量比的是色香味，是创造美的大赛。

此时，获奖菜式“驰名醉翁鸡”的名厨谢星华就坐在我的前面，他的普通话远不如他挥舞“饭香刀”那么流畅，但就是这么一个精瘦的年轻人，说起自己的才干，好似个闷葫芦，而说起九江的美食，却又滔滔不绝起来。

“不管是这次大赛评出的十大九江特色菜，还是这一带老百姓的家常菜式，都与九江的鱼和酒有关系。因为一个地方的美食，绝对离不开当地浓郁的生活气息和鲜明的地方特色。”

名厨谢星华随口道来了一些让人垂涎欲滴的菜名：拆烩鱼茸羹，萝卜鱼松生菜包，锅巴烩鱼头，鲜水牛奶蒸桂花鱼片，麒麟生鱼块，锅贴鲈鱼块，家乡百花鲮鱼，寒衣勒织锦，翡翠皱沙卷，鱼露四宝蔬，鸳鸯鱼青饺。这只是全鱼宴中信手拈来的十菜一汤。传统鱼宴可以做出道道不同的70多道菜式。

我对其中“寒衣勒织锦”很感兴趣，因为名字让人无法想象是什么材料组成的鱼菜。谢星华师傅娓娓道来：“这道菜也可以叫做‘冰拌鱼皮’，就是把鱼皮、黄瓜片、腌酸菜、紫苏、粉丝、芝麻等凉拌，放在冰上再上桌，是盛夏的一道生津的凉拌菜。”我这才恍然大悟。菜名是菜式的盛装，菜式是菜名的内涵，相辅相成。

有好菜，必喝好酒。九江米酒于是成了九江美食的伴侣。

九江米酒的盛名也感染了厨师们，因此，九江除了全鱼宴之外，更多了全酒宴的内容。九江米酒被海外赤子称为“家乡水”，这“200年的广东味”不但被争相品饮，还成为九江菜不可替代的调料。不是有各种姜葱料酒吗？可九江的名厨们说，那些料酒远不如九江米酒醇香。

九江的饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；既是物质财富，更是精神财富。九江的味道是什么？我个人认为是一个“醉”字，它五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派以及畅神怡情的美食观，必将在民间引领成一股醉人的饮食审美风尚。