江苏地区酸奶中酵母菌的污染状况及货架期内污染状态变化分析

王 雯 陈晓蔚 张 蕾

（江苏省产品质量监督检验研究院 江苏南京 210007）

1 前言

酸奶作为一种发酵乳制品具有很高的营养价值。酸奶中的乳酸菌可抑制肠道中一些腐败菌生长，调整肠道菌群；低pH值环境有利于维生素的保存，抑制一般细菌生长。一般认为酸奶的食用安全性较其他乳制品更可靠[1]，但酸奶的酸性条件又为酵母菌的生长提供了良好的环境，故酵母菌成为污染酸奶的主要菌群[2]。而果粒和（或）糖的加入，使酵母菌污染酸奶的机会大大提高[3,4]。在适宜的条件下酵母菌大量繁殖，会使酸奶再度发酵，其中的糖分被转换为酒精和二氧化碳，致使产品胀袋[2,3]。酵母过度生长使酸奶的风味和质地变差，食用性和营养价值也大大下降。理想状态下，酸奶在出厂时的酵母菌数应控制在10cfu/g以下，可以保证在适当的保存条件下3-4周的货架期内不会变质[2]。

酵母菌的污染途径一般归结为以下两种：酸奶中加入水果、蜂蜜或其他非乳制品原料时带入；酸奶生产、包装的环境卫生较差[6]。近些年来，酸奶的生产工艺改进和企业生产线卫生情况的控制得当，使一些大型乳制品生产企业的酸奶产品中鲜有酵母菌的污染。但一些小型加工企业由于生产工艺和环境的局限，其产品污染酵母菌的情况仍然屡见不鲜。

本研究对江苏省一年四个季度各乳制品企业的酸奶产品（包括风味/果粒酸奶和原味酸奶）做酵母菌计数，从而发现在不同季度酸奶污染酵母菌的情况以及风味（果粒）酸奶和原味酸奶污染酵母菌的情况；并对不同保存温度下受污染酸奶在货架期（21d）内酵母菌数的变化进行比较。

2 材料与方法

2.1 材料

2.1.1 酸奶样品

试验用样品共计100份，于一年中四个季度分别采集，均从江苏省各乳制品生产企业成品仓库中采集。样品采集只选择生产日期5d内的酸奶，用冰盒保存送往实验室，并立即进行试验。

2.1.2 试验用培养基

食品国家安全标准GB 4789.15-2010检验用培养基（马铃薯葡萄糖琼脂培养基）：广东环凯。

2.1.3 试验用设备

HVE-50型高压灭菌锅：日本HIRAYAMA；RH-150F型生化培养箱：上海一恒；MP10001型电子天平：上海舜宇恒平；BagMixer400型拍击式均质器：法国INTERSCIENCE；SMZ645型常规体视显微镜：日本NIKON；CX41型生物显微镜：日本OLYMPUS。

2.2 方法

2.2.1 酸奶采样

按食品安全国家标准GB 4789.1-2010的采样方法在一年四个季度每季度中期分别对酸奶产品进行样品采集。

2.2.2 酸奶中酵母菌的分离计数

按照食品安全国家标准GB 4789.15-2010中规定的方法，对采集到的酸奶样品分别用灭菌蒸馏水1:10梯度稀释后进行均质，选择合适梯度的稀释液各1mL加入到马铃薯葡萄糖琼脂培养基中，倒置于28℃生化培养箱进行培养，5d后用体式显微镜观察并计数，挑取可疑的菌落涂片染色于生物显微镜观察鉴定。

2.2.3 测定不同温度环境下酵母菌生产数量

投入一定数量的酵母菌至10份平行的酸奶样品中，将其中5份分别保存于4℃冰箱，另5份保存于20℃洁净条件下，测定在第0、7、14、21d的酵母菌数变化（检测方法同2.2.2）。

3 结果与分析

3.1 检验样品的酵母菌污染情况

根据现执行的国家强制性标准GB 19302-2010《食品安全国家标准 发酵乳》中对酸奶中酵母菌项目的限量要求（酵母≤100cfu/g为合格），四个季度酸奶中酵母菌项目检测结果见表1。

表1 不同季节酸奶中酵母菌检测情况

由表1可以看出，从季节上来看，第一季度酵母菌项目的合格率最高，达到100%，推测是由于1-3月的气候比较寒冷，不适宜酵母的生长和繁殖；第三季度酵母菌合格率最低，原因是由于7-9月正值夏季，外界环境利于酵母菌的生长；第二、三季度酵母菌合格率介于第一和第四季度之间。酵母菌的繁殖能力与空气的湿度呈正相关，所以在温度湿度较高的夏季，酵母菌检出率最高；而真菌对紫外线抵抗力又比较高，故即使厂房生产线发现有菌污染情况，采取紫外辐照消毒，对酵母菌的杀灭效果仍然不理想。

3.2 风味（果粒）酸奶和原味酸奶酵母菌污染情况比较

在检测的100份酸奶样品中，风味（果粒）酸奶47份，其中酵母菌项目不合格有9份；原味酸奶53份，其中酵母菌项目不合格有1份，绘制柱状图进行对比（图1）。

图1 风味（果粒）酸奶和原味酸奶酵母菌污染情况

由图1可以看出，风味（果粒）酸奶的酵母菌污染率为19.15%，原味酸奶的酵母菌污染率为1.89%，风味（果粒）酸奶的污染率明显高于原味酸奶。说明果粒的投入对酸奶的品质可能造成一定的影响。

3.3 酸奶在货架期内酵母菌数的变化

将10份酸奶样品（包括5份风味/果粒酸奶和5份原味酸奶）置于4℃冰箱保存，再将另外10份对应相同批号的酸奶样品置于20℃生化培养箱，在第0、7、14、21d分别用GB 4789.15-2010方法检测酵母菌数，结果如下：

在第0d测定酵母菌平均数均为1×103cfu/g，4℃保存的酸奶在第7、14、21d酵母菌平均数分别为：2×103cfu/g、1×104cfu/g、6×104cfu/g；20℃保存的酸奶在第7、14、21d酵母菌平均数分别为：2×104cfu/g、1×106cfu/g、1×107cfu/g；以保存天数为横坐标，酵母菌数为纵坐标，绘制曲线图（图2）。

图2 酸奶在保质期内不同保存条件下酵母菌数的变化

由图2可以看出，20℃环境下保存的酸奶中酵母菌生长速率明显高于4℃环境下保存的酸奶中酵母菌生长速率。

4 讨论

随着食品质量安全日益成为大家关注的民生问题之一，乳制品作为日常消费品其质量也被各监管部门以及老百姓所重视。试验结果表明，一年中的第三季度（7-9月）酸奶中酵母菌的合格率最低，企业需在此期间特别注意生产厂房的卫生消毒和温度控制等防范工作，对酸奶的微生物污染进行有效控制。

果粒酸奶中果粒含量约占总净含量的10%，故水果原料质量对酸奶影响颇大。已有报道表明食品中加入果粒污染酵母菌的概率会提高[7,8]。酸奶加工企业可以利用巴氏杀菌法预先处理果粒后再立即加入酸奶中，从而降低酸奶加入果粒过程中污染酵母菌的机会。实际表明，这种工艺值得推广[3,9]。

由于4℃环境中的酸奶酵母菌生长速率相对20℃环境中的酸奶酵母菌生长速率较慢，故建议酸奶在出厂后应当保存在4℃冷藏环境中，并建议尽早饮用以保证最大的营养价值。

［1］郑鹏然. 食品卫生全书[M]. 红旗出版社，1996：405-412.

［2］Moreira S R,Schwan R F,Carvalho E P,et al. Isolation and identification of yeasts and filamentous fungi from yoghurts in Brazil[J]. Brazilian Journal of Microbiology,2001,32(2):117-122.

［3］Davis J G. Fruit yogurt[J]. Dairy Ind,1970,35:676-680.

［4］Kroger M. Quality of yogurt[J]. Dairy Sci,1976,59:344-350.

［5］Davis J G. The microbiology of yogurt[J]. Lactic acid bacteria in beverages and food.Academic Press,1975:245-266.

［6］Fleet G. Yeasts in dairy products[J]. Bacteriol,1990(68):199-211.

［7］Peppler H J. Yeasts[J]. The AVI Publishing Co.Inc.,1976:427-454.

［8］Walker H W,J C Ayres. Yeasts as spoilage organisms[J]. The yeasts,1970(3):464-528.

［9］Davis J G. Laboratory control of yogurt[J]. Dairy Ind,1970(35):139-144.

［10］GB 4789. 15-2010 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数[S].