雪莲果、梨、刺梨混合发酵果酒澄清效果探讨

吴 翔，吴龙英

（贵州大学 酿酒与食品工程学院，贵州 贵阳 550025）

混合发酵果酒是选用优质的雪莲果、梨和刺梨果实，经清洗、破碎、压榨取汁，以雪莲果汁、梨汁和刺梨汁为原汁，采用正交试验，筛选出一组最佳的混合汁配方，人工接种酵母，进行发酵、陈酿精制而成的低酒精度的混合发酵果酒。雪莲果、梨、刺梨混合发酵果酒由于生产成本低、操作简单，经济效益显著，是一种对人们健康有益的保健酒。但由于雪莲果、梨、刺梨混合发酵果酒含有丰富蛋白质、氨基酸、矿物质等，因此加工成的雪莲果、梨、刺梨混合发酵果酒极易产生严重浑浊和沉淀，从而较难自然澄清。如何简便有效地澄清雪莲果、梨、刺梨混合发酵果酒，澄清剂处理是雪莲果、梨、刺梨混合发酵果酒生产中一个重要环节[1-5]。

混合发酵果酒沉淀的主要成分是蛋白质、果胶、纤维素、单宁等物质[6-7]，因此可以从澄清时生成沉淀量的多少来反映该类物质的去除程度，而混合发酵果酒是风味营养的主要来源之一，所以在相同条件下，颜色的深浅可以反映风味营养的保留程度；蛋白质是大分子胶体物质，是混合发酵果酒产生浑浊的主要原因，要从混合发酵果酒的透光率反映蛋白质含量的变化[8-9]。

果酒澄清剂有很多种，澄清方法多种多样，包括物理、化学、生物等[10-13]。但目前大多数澄清剂在雪莲果、梨、刺梨混合发酵果酒上研究还未有深入研究报道。本实验以雪莲果、梨、刺梨混合发酵果酒为原料，选用不同澄清剂和澄清方法进行澄清实验，筛选出最佳的澄清剂和澄清方法，使酒体清亮透明，稳定性强，雪莲果、梨、刺梨混合发酵果酒的风味不受影响。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

雪莲果、梨、刺梨混合发酵果酒：农产品加工实验室提供；柠檬酸（化学纯）：江苏无锡市民丰试剂厂；皂土（化学纯）：上海试四赫维化工有限公司；明胶（食品级）、鱼胶：上海化学试剂厂；硅藻土：天津市协和昊鹏色谱科技有限公司；聚乙烯吡咯烷酮：上海强顺化学试剂有限公司；果胶酶、卡拉胶、壳聚糖：上海阳光试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

752 紫外可见分光光度计：上海菁华科技仪器有限公司；AF2004N电子天平：上海菁海仪器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 澄清剂的配制

1%皂土溶液：称取1g皂土，用100mL水浸泡24h后充分搅拌吸水膨胀后备用。

1%明胶溶液：称取1g明胶，用100mL水浸泡明胶，使明胶充分吸水膨胀后，加热溶解，冷却，备用。

1%壳聚糖溶液：称取2g柠檬酸，用98mL水加热溶解，再加入1g壳聚糖，加热溶解，冷却，备用。

1%硅藻土溶液：称取1g硅藻土，用100mL水浸泡24h后充分搅拌吸水膨胀后备用。

1%鱼胶溶液：称取1g鱼胶，用100mL水浸泡鱼胶，让鱼胶充分吸水膨胀后，加热溶解，冷却，备用。

1%聚乙烯吡咯烷酮溶液：称取1g聚乙烯吡咯烷酮，用100mL水浸泡24h后充分搅拌吸水膨胀后备用。

0.5 %果胶酶溶液：称取0.5g果胶酶，用100mL水浸泡24h后充分搅拌吸水膨胀后，加热溶解，冷却，备用。

0.2 %卡拉胶溶液：称取0.2g卡拉胶，用100mL水浸泡24h后充分搅拌吸水膨胀后，加热溶解，冷却，备用。

1.3.2 澄清方法

在室温环境中分别加入8种澄清剂进行梯度实验。静置72h后观察、过滤，并检测澄清效果。通过实验确定澄清剂的最佳用量。

1.3.3 澄清效果比较和透光率的测定

比较澄清速度、生成的沉淀量、澄清后的透明度（透光率），雪莲果、梨、刺梨混合发酵果酒的风味变化及澄清后的稳定性等。

用紫外分光光度计，以蒸馏水作空白对照，在波长640nm处测定雪莲果、梨、刺梨混合发酵果酒的透光率。

2 结果与分析

2.1 澄清剂澄清的效果

在室温条件下分别加入8种澄清剂进行梯度实验。静置72h后，观察澄清效果、果酒颜色的变化，过滤，用紫外分光光度计，在波长640nm处测定雪莲果、梨、刺梨混合发酵果酒的透光率[14-16]。

表1 澄清剂在室温条件下澄清混合发酵果酒效果比较Fig.1 Comparison of effects of mixed fermented fruit wine using different clarifying agent at room temperature

续表

由表1可知，皂土的澄清速度最快，澄清时生成的沉淀量最多，澄清后的透光率96%以上，颜色最佳，适用范围2.33g/L～2.67g/L，透光率变化幅度小，澄清效果好，具有很好的稳定性；卡拉胶澄清效果也好，但澄清速度较皂土慢，最佳用量为0.4g/L，但稳定性较皂土差，其澄清效果对混合果酒的风味沒有影响。壳聚糖澄清效果沒有皂土和卡拉胶好，虽然稳定性强，但透光率达不到90%；果胶酶、聚乙烯吡咯烷酮、明胶、鱼胶、硅藻土单独使用澄清效果差，有的还出现二次浑浊现象，因此不采用。

表2 澄清剂在室温条件下混合使用对混合发酵果酒作用比较Fig.2 Comparison of effects of mixed fermented fruit wine using mixed clarifying agents at room temperature

续表

由表2可知，皂土与壳聚糖混合使用是澄清雪莲果、梨、刺梨混合发酵果酒的最佳的澄清剂，添加比例为1∶1.2～1∶1.4，在此范围透光率变化幅度小；果胶酶与卡拉胶混合使用澄清效果比较好，添加比例为0.8～1.0∶1，在此范围透光率变化幅度很小。

皂土吸水膨胀而分散于水中形成带负电荷的胶体悬浮物，与酒中大部分带正电荷的蛋白质等浑浊物质正负电荷吸引，形成絮状沉淀，使酒得以澄清。色素、风味、营养损失小，澄清效果明显。皂土可提高抵抗由半胱氨酸等引起铜破败病和氧化酶引起的棕色破败病的能力，安全可靠，原料来源充足，操作简便，对酒质无不良影响。当皂土用量适当时，酒处理后香更为清新，酒味醇正协调，对酒质有好的影响[2]。因此皂土是澄清混合发酵果酒的最佳澄清剂。

果胶酶可以使酒中的果胶物质分解为半乳糖醛酸和果胶酸，使其黏度下降，增强澄清效果[3]。用果胶酶处理混合发酵果酒的澄清效果不明显，因此，不单独采用该澄清剂。

卡拉胶添加量较小时，澄清效果较好；添加量到较大时，沉淀物呈悬浮状，稳定性差，澄清效果不理想。在澄清过程中需保温处理，操作不方便，能耗增加。因此不采用。

壳聚糖是天然的阳离子型絮凝剂[4]，可与带负电荷的蛋白质、果胶、纤维素、悬浮微粒等有很强的凝聚作用，使引起浑浊的蛋白质、果胶等胶态颗粒被絮凝沉淀下来而达到澄清目的[5]。

聚乙烯吡咯烷酮、硅藻土对混合发酵果酒澄清处理效果差。

皂土与壳聚糖混合使用，澄清效果好，透光率明显高于单独使用壳聚糖处理，稳定性好，处理后的酒质变得清澈透明，橙黄色。对混合发酵果酒风味没有影响。

皂土与卡拉胶混合使用，澄清效果没有皂土、卡拉胶单一使用时的好，稳定性较差。

壳聚糖与聚乙烯吡咯烷酮混合使用，澄清效果好，透光率明显高于单独使用壳聚糖处理、聚乙烯吡咯烷酮处理的效果。处理后的酒质变得清澈透明，橙黄色。

果胶酶与皂土混合使用、果胶酶与卡拉胶混合使用，澄清效果差，故不采用。

2.2 澄清前后果酒的主要成分含量的变化

表1、表2中不同澄清剂和混合澄清剂实验结果表明，不同澄清剂都会给雪莲果混合发酵果酒带来一定的澄清效果，但也会对果酒的成分产生一定的影响，导致果酒品质发生一些变化。最适宜发酵果酒的澄清方法，应是既能取得良好的澄清效果，又能适当地改善果酒的某些理化性质。因此对混合发酵果酒采用不同澄清剂处理前后的果酒检测了其酒精度、总糖、总酸和单宁等含量变化，实验结果见表3。

表3 澄清剂处理前后果酒的主要成分含量的变化Table 3 Comparison of composition in fruit wine before and after clarifying agent processing

由表3可知，经不同澄清剂处理后，果酒透光率大大提高，其高低顺序为皂土＞皂土和卡拉胶＞皂土和壳聚糖＞果胶酶和皂土＞果胶酶和卡拉胶＞卡拉胶＞壳聚糖和聚乙烯吡咯烷酮＞壳聚糖＞硅藻土＞聚乙烯吡咯烷酮＞原酒，其中单因素澄清剂处理后透光率最高为99.2%；混合澄清剂透光率为93.5%，澄清效果好。相对于原酒透光率31.3%，分别提高了67.9%和62.2%，澄清效果好。澄清剂对果酒的酒精度、总糖均有一定的影响，但总体比较稳定；不同澄清剂处理后，相对于原酒单宁含量都有所降低，从而改善了果酒的口感。

3 结论

实验结果表明，从澄清效果整体来看，最佳为皂土、皂土/壳聚糖澄清混合发酵果酒的澄清剂，皂土使用量为3.33g/L；皂土/壳聚糖使用量为1.67g/L/2.00g/L，澄清效果好，稳定性好。经处理后的果酒酒质变得清澈透明，色泽光亮，呈橙黄色，果香、酒香良好，酒体醇厚，典型优雅，对混合发酵果酒风味没有影响，是比较好的澄清剂。

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