发酵桂圆酒加工工艺研究

肖丽琼，成 坚*，邱修柄

（仲恺农业工程学院 轻工食品学院，广东 广州 510225）

桂圆又称龙眼，果实呈黄褐色，果肉白色透明。其风味好，富含葡萄糖、蔗糖等糖分（约20%），是酿造果酒的优质原料。本试验采用桂圆干为原料，对桂圆果酒的生产工艺条件进行了探讨。通过单因素试验筛选桂圆果酒发酵的主要影响因子，再对主要影响因子进行正交试验，寻找桂圆酒发酵的最佳工艺参数。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

桂圆干、白砂糖：梅州市成氏酒业提供；安琪葡萄酒干酵母BV818、安琪啤酒活性干酵母、安琪白酒酿酒曲：安琪酵母股份有限公司。

无水硫酸铜：广州化学试剂二厂；无水亚硫酸钠：广东汕头西陇化工厂；无水葡萄糖：上海伯奥生物科技有限公司；氢氧化钠溶液：上海强顺化学试剂有限公司；亚甲基蓝：广东汕头西陇化工厂；盐酸溶液：上海强顺化学试剂有限公司；以上试剂均为分析纯。

1.2 仪器与设备

SH303-00恒温箱：上杭仪器有限公司；PHS-25酸度计：青岛扬中仪器有限公司；HS-4S电子恒温水浴锅：上海宜昌仪器纱筛厂；SJN-109手持糖度计：北京阳光亿事达贸易有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 桂圆酒加工工艺流程[1]

桂圆肉→分选→加水蒸煮→成分调整→酵母活化→酵母接种→主发酵→调酒度→后发酵→（过滤、澄清、陈酿）→检测（测pH值、酒精度的测定、糖度的测定、总酸的测定、甲醇等杂醇测定）→成品

1.3.2 分析测定方法

发酵桂圆酒中酒精度的测定[2]：参见GB/T15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》；发酵桂圆酒中糖度的测定[3]：费林试剂法；发酵桂圆酒中酸度的测定[4]：电位滴定法。

1.3.3 感官评价[5]

桂圆酒感官评分标准见表1。

2 结果与分析

2.1 不同酵母品种对桂圆酒发酵的影响[6-8]

分别采用葡萄酒酵母（A）、啤酒酵母（B）和白酒酿酒母（C），按接种量为0.30%进行接种，在25℃发酵7d，考察酵母品种对桂圆酒发酵的影响，结果见表2。

从表2可知，分别使用葡萄酒酵母、啤酒酵母、白酒酿酒母在相同条件下发酵所得的桂圆酒，其酒精度差别不大，为7.9%vol～8.6%vol；按照1.3.3的感官评价方法，葡萄酒酵母发酵的桂圆酒具有浓郁的桂圆香味，微甜，酒色金黄，感官评价总分最高。所以选用葡萄酒酵母为正交试验中固定接种酵母。

表1 发酵桂圆酒感官评分标准（满分100分）Table 1 Sensory score standards of longan wine

表2 酵母品种对桂圆酒发酵的影响Table 2 Influence of yeast species on longan wine fermentation

2.2 酵母接种量对桂圆酒发酵的影响[9-10]

采用葡萄酒酵母，在25℃发酵7d，考察酵母接种量对酒精发酵的影响，结果见表3。

表3 酵母接种量对桂圆酒发酵的影响Table 3 Influence of yeast inoculation quantity on longan wine fermentation

酵母接种量直接影响桂圆原酒的色、香和风味。接种量过高，发酵过快，不利于原酒风味的形成；接种量过低，易于杂菌的生长。从表3可知，0.20%、0.30%和0.40%接种量的酒精度相差不大且感官评价总分比接种量为0.50%时高，故选择0.20%、0.30%和0.40%三个水平进行正交试验。

2.3 发酵糖度对酒精发酵的影响[11-13]

酵母利用糖分进行生长繁殖，并产生酒精、酯类等物质，糖度适合时，酵母繁殖和代谢速度均较快。接入葡萄酒酵母0.30%，温度控制在25℃发酵7d，通过添加白砂糖的量来调节果汁的糖度，考察糖度对酒精发酵影响，结果见表4。

表4 发酵糖含量对桂圆酒发酵的影响Table 4 Influence of sugar content on longan wine fermentation

糖度的高低直接影响着龙眼发酵酒的酒精度，以桂圆干∶水=1∶5的比例浸煮得到桂圆果汁的糖度为90g/L左右，在此基础上加入白砂糖将桂圆汁的糖度分别调整至120g/L、150g/L、180g/L、210g/L、240g/L，在25℃进行发酵。从表4可知，发酵醪的含糖量越高，产酒量越高。按照1.3.3感官评价方法，发酵桂圆酒的发酵糖度为120g/L、150g/L、180g/L时，发酵的桂圆酒酒味较浓微甜，保留了桂圆的果香，有典型的桂圆酒色且感官评价总分较210g/L、240g/L高。故选择120g/L、150g/L、180g/L三个水平进行正交试验。

2.4 发酵时间对酒精发酵的影响[14-15]

发酵时间对酒精发酵过程也尤为重要。以接种量为0.3%，温度为25℃，对不同发酵时间的桂圆酒进行糖、酸、酒精度含量的测定以及感官评分，结果见表5。

表5 发酵时间对桂圆酒发酵的影响Table 5 Influence of fermentation time on longan wine fermentation

不同的发酵时间，发酵酒种各成分含量不一样。从表5可知，随着发酵时间的延长，发酵桂圆酒的酒度增加，含糖量减少，酸度在第5天后变化不大，为达到一定的酒精度和缩短发酵时间，发酵桂圆酒的理想主发酵期为3d～5d。故选择3d、5d、7d三个水平进行正交试验。

2.5 发酵温度对酒精发酵的影响

发酵温度直接影响酒精发酵过程，温度过高会使酵母代谢过于旺盛，造成过早老化，且酒液发生褐变；温度过低发酵时间延长，增加生产成本。在不同的温度条件下，酵母接种量为0.30%，发酵生成桂圆酒的总糖、总酸、酒精度和感官评价见表6。

发酵温度对发酵桂圆酒的酒精度影响不大，但是温度对于酵母细胞的酒精发酵及苹果酸分解有很大影响，过高时会使酵母代谢过于旺盛，造成提前老化，妨碍龙眼酒色、香、风味的形成，还易造成杂菌滋生，不利于发酵的顺利进行；但是温度过低对设备的要求较高，且发酵时间较长。且根据表6的感官评分的高低，选择25℃、30℃、35℃三水平进行正交试验。

表6 发酵温度对桂圆酒发酵的影响Table 6 Influence of fermentation temperature on longan wine fermentation

2.6 酒精发酵工艺条件的优化

探讨了各单一因素对酵母酒精发酵的影响后，为了进一步优化发酵工艺，以酵母接种量、发酵醪含糖量、发酵温度及发酵时间作为考察的指标作4因素3水平的正交试验，以糖酸酒含量及感官综合评分为标准，确定最佳发酵条件。正交试验因素水平见表7，结果分析见表8，方差分析见表9。

表7 桂圆酒发酵条件正交试验因素水平Table 7 Factors and level of orthogonal experiments for fermentation optimization of longan wine

表8 桂圆酒发酵条件正交试验结果Table 8 Results of orthogonal experiments for fermentation optimization of longan wine

由表8可知，影响桂圆酒发酵的因素由大到小依次是B＞A＞C＞D，最佳方案为A2B3C2D2，即酵母添加量为0.30%、含糖量为180g/L、发酵温度30℃、发酵时间5d。在此工艺条件下进行3次验证试验，成品感官评分平均值为86.3分。

表9 桂圆酒发酵条件正交试验方差分析Table 9 Variance analysis of orthogonal experiments results for fermentation optinization of longan wine

由表9可知，4个因素对结果影响均不显著。

2.7 成品酒品质的检测

在最优工艺条件下酿造的成品酒桂圆果酒色泽浅黄自然、透明清亮，光泽度好，果香突出，具有桂圆的天然风味，入口清爽、酒质醇厚，典型性好；酒精度（20℃）：（11±1）%vol；酸度（以酒石酸计）：5.0g/L～8.0g/L；总糖（以葡萄糖计）：4.0g/L～12.0g/L；微生物指标符合GB2758—2012《发酵酒及其配制酒》。

3 结论

以选育葡萄酒酵母作为发酵菌种，使桂圆果酒香气更浓郁，最佳发酵工艺条件：酵母接种量0.30%，糖浓度180g/L，主发酵温度30℃，发酵5d，可得营养丰富、典型性突出的低度桂圆酒。

[1]杨国阳.龙眼酒的酿造工艺要点[J].酿酒，2007（5）：60-61.

[2]中国食品发酵工业研究院.GB/T 15038—2006葡萄酒、果酒通用分析方法[S].北京：中国标准出版社，2006.

[3]中华人民共和国卫生部.GB/T 5009.7—2008食品中还原糖的测定[S].北京：中国标准出版社，2008.

[4]中国食品发酵工业研究院.GB/T 12456—2008，食品中总酸的测定基本规则[S].北京：中国标准出版社，2008.

[5]韩北忠，童华荣.食品感官评价[M].北京：中国林业出版社，2009.

[6]蔡长河，张爱玉，易文红，等.龙眼酒加工工艺研究[J].广东农业科学，2001（6）：44-45.

[7]李维新，何志刚，林晓姿.龙眼果酒酿造菌株筛选及工艺优化[J].福建农业学报，2006（2）：178-181.

[8]熊海燕.干酵母活化温度与不同原料果酒的发酵[J].食品与发酵科技，2009（4）：17-18.

[9]陈 敏，梁新乐，励建荣.葡萄酒活性干酵母复水活化条件的研究[J].江苏食品与发酵，2001（2）：6-9.

[10]王 琳，岳田利，云育行.酿酒高活性干酵母复水活化工艺研究[J].塔里木农垦大学学报，2004（2）：13-15.

[11]姚荣清，肖更生，陈卫东，等.龙眼酒酿造工艺研究[J].酿酒，2003（2）：93-94.

[12]熊 俐，杨跃寰.蜂蜜桂圆核果酒的发酵与勾兑工艺[J].四川农业大学学报，2012（2）：201-204.

[13]李 华，王 华，袁春龙，等.葡萄酒工艺学[M].北京：科学出版社，2007.

[14]马丽辉，孙慧琳，廖劲松.露酒中总糖含量测定初探[J].酿酒，2005（5）：92-94.

[15]张惟广.发酵食品工艺学[M].北京：中国轻工业出版社，2010.