做鲍鱼，试秋葵

孔明珠

聊江南当家菜，居然吃鲍鱼品秋葵那么高端起来，岂不违背乡土菜素朴、粗放的原则？也许你孤陋寡闻了，如今在江浙一带，人工养殖鲍鱼等海产品与培育秋葵洋蔬菜正是当代农业非常乐意推广的品种。随着消费者对烹饪方法逐渐深入地掌握，人们愿意去尝试稀有的食材，这些东西的成本便不断降下来，普通人都能接受，时髦菜变成了当家菜。

鲍鱼在过去属于高级山珍海味，由于运输不方便，一般是海边捕捞上来晒干后保存。干货买回家后需要涨发再进行烹调，所以不论在价格上还是烹调技术上，一般老百姓都望尘莫及。那些鲍鱼几头几头的说法开始还真让我一头雾水，请教了老师傅才知道，那是每500克干鲍鱼有几只的意思。鲍鱼越大越难得，越是珍贵。

广东人讲究吃，上好的煲汤里总归要放几只鲍鱼吊鲜，捞到一只，暗中惊喜。在饭店里宴请尊贵的客人，点每人一份的“鹅掌配鲍鱼”，算得上体面。如今水产专家研发了鲍鱼养殖法，用上科学方法，天南地北运过去都不怕。饭店里大鱼缸中游曳着各种珍奇鱼类，小鲍鱼也忝列其中，等待客人宠幸。

不过，对于工薪阶层来讲，在饭店里点鲍鱼吃还是较贵，吃不爽快。终于菜场鲜鱼摊也卖养殖鲍鱼，而且卖白菜价了，蛮像样的十来元一只。正巧宝贝女儿回国探亲，赶紧的，自己来研发高汤炖鲍鱼。

高汤炖鲍鱼

高汤用简易版的：鸡汤加干贝先煮成浓汤，然后放入去壳去肠的新鲜鲍鱼和葱、姜、料酒去腥，小火焐20分钟左右即成。

女儿回国每晚见同学，从小学同学，初、高中同学到大学同学，一拨一拨的。

第二天近中午了，女儿被煤气灶上鲍鱼汤的诱人香味催醒，揉着惺忪的眼睛，听爸爸招呼坐下来喝汤，没几口汤喝下去，脸色就焕出粉红来。小鲍鱼在鸡汤里焐的时间不能太长，否则口感会老，而且缩得很小。恰到好处的酥软使鲍鱼入口极其享受，问女儿：“回家幸福吗？”她猛点头，说：“这样的日子已经很久没有过了呀，一个人在外面打拼不知道有多累！”

豉油蒸鲍鱼

后来我和她爸又研发蒸鲍鱼：葱、姜、蒜碎末调蒸鱼豉油和料酒浇在鲍鱼上，水开后放入锅蒸8分钟，成功地达到鲜嫩标准。所以人说，美食里吃得出爱的味道，也掂得出爱的重量。

“五一”劳动节与朋友一起去韩国济州岛，那里的鲍鱼做法又是新奇：海苔粥里面放切成小块的鲍鱼，非常嫩，估计是一滚就熄火的，再撒上绿色海苔粉，实在太好喝了。他们用大鲍鱼来做“萨西米”与烧烤双拼，每份两只，左边的是生吃，右边的是烤熟的。比较下来，还是涂过黄油烤熟的好吃，西式风味。生鲍鱼比生的海参容易嚼一些，但味道还是同样腥，吃不习惯。不过，济州岛的鲍鱼是直接从海边捕捞来的，东西是真的新鲜、生猛，吃在嘴里肉质犟犟的，真需要借酒壮胆才行。

黄油煎小鲍鱼配白灵菇

这道“黄油煎小鲍鱼配白灵菇”是我去“美厨教室”参加弄堂年夜饭的时候顺带学到的。那天我去教大家做“油爆陈皮虾”，隔壁台子上是网名“新西兰美食新秀”的大男孩，他擅长做西餐，而且是快乐做菜法，简单易学。就看到他在平底锅中涂点黄油，把小鲍鱼两面煎一下；白灵菇也双面煎后垫在鲍鱼壳内，上面放鲍鱼，最后浇上自调的汁就好了。大男孩对那个汁的配方甚是保密，结果挡不住我们这些阿姨妈妈的恳求，也慷慨公布了：蜂蜜、生抽、麻油按照1：1：1的配比混合，再拌入葱、姜、蒜、红椒末即可！

鲍鱼水蒸蛋

每次到乌镇都会去“子夜酒店”吃顿饭，品品新菜，见见金国强总经理等老朋友，这次乌镇戏剧节也不例外。乌镇朋友精心准备的一桌菜里面，“鲍鱼水蒸蛋”最得我心。这道菜类似日式的“茶碗蒸”，每人一份装在有盖的碗中。揭开盖，底下半碗是蒸得恰到好处的水蒸鸡蛋羹，没有气泡，中间有一些海鲜、香菇碎，上面搁了一只新鲜小鲍鱼，是另外蒸好放上去的，再浇上美极鲜酱油调配出来的汁，用京葱丝作为点缀。

番茄秋葵浓汤

秋葵又名“羊角豆”、“咖啡黄葵”、“毛茄”，它含有果胶、牛乳聚糖等，可帮助消化，保护胃黏膜，对胃炎和胃溃疡患者颇有益处，被誉为“人类最佳的保健蔬菜之一”。秋葵绿色，身上有茸毛，蒂头坚硬；它有辣椒尖而长的外形，却是棱角分明的样子，很男性化。近几年在菜场、超市里作为蔬菜新品种很是抢眼。

我到美国去探亲，见很多超市都有盒装秋葵，问女儿美国人怎么吃？她说生吃，切开来拌，或者是烤着吃。我尝试着做了一次中式的秋葵炒肉片，涩涩的，毛毛的，味道也不进去，淡而无味。

好奇与不服输是一个人进步的前提。美食烹调上，任什么佳肴，只要你留意去观察，没有学不会的道理。那天我在上海一家餐馆邂逅了秋葵炒荸荠，素净美丽又爽口，一桌没吃过秋葵的人都下筷品尝，称赞不已。回家又试，依然失败。

就在此时，我看见远在洛杉矶的网友“清心妹妹”的番茄秋葵浓汤图片，很诱人，赶紧请教。“清心妹妹”聪明又热心，她听到我对秋葵的疑问和求助，马上写了详细的秋葵浓汤方子教我：“番茄去皮切块、秋葵去蒂切段；油锅热了后炒香蒜瓣，放入番茄、秋葵、盐、黑胡椒、糖和少许水，炖到秋葵熟透就可以了，秋葵若不熟会涩口。秋葵强肾补虚，番茄含有丰富维生素B，这两者的奇妙搭配非常适合男生天天吃。汤汁浓稠，入口微酸爽口，很适合夏天。”

后来我再做秋葵炒荸荠时，把秋葵先在沸水中焯一下，再与削皮后的荸荠一起炒，口感就不涩了。做番茄秋葵浓汤时，用同样方法处理秋葵，再放在炒碎的番茄酱中煸炒，按蒜、盐、黑胡椒、糖的调料配方，浓浓地煮了一锅汤，拿上餐桌请朋友尝味。大家评价说，此汤偏西式，颜色艳丽，口感浓郁，虽然不是太习惯，但是看在营养丰富的份上，每人一碗分配吧！客气的朋友再加了几句：“谢谢你研发新作，请继续努力，使孔娘子美食更上一层楼！”