豆腐的味觉穿越

杨周彝

这几年，“穿越”已经成为当代人返回古代社会发生荒诞际遇的名词。其实，“穿越”的语词本义远不局限于此。在街头拥挤人群中疾行是闹市穿越，出差旅游是地域穿越，侦察兵潜行封锁线是战斗穿越，西菜中食、素菜荤名、川菜粤烹、异地尝新属于味觉穿越。我爱好旅游、美食和烹调，每“地域穿越”到一处，都会走街串巷，在餐馆排挡寻找美食，异地尝新，偷师学艺。

以主编古典名著《淮南子》著称的汉高祖刘邦之孙淮南王刘安，可能也是个美食家。公元前164年，他在淮南八公山上炼丹时，无意中以石膏点豆浆，从而发明了豆腐。两千多年来，豆腐不仅成为中国人最喜爱的食材，也成为在世界各国都随处可见的绿色食物。

作为一种基本食材，以豆腐为基本材料可加工出无数衍生产品，统称豆制品：豆腐干、百叶（千张）、豆腐衣（腐竹）、油豆腐、臭豆腐、乳腐（霉豆腐）、霉千张、冰豆腐、豆腐花、豆腐脑……

从食材角度看，遍布华夏各地的豆腐是“百搭”，几乎可以与任何荤素食材天衣无缝地融合“穿越”，成为一款款别具特色的美味：香椿咸蛋黄拌豆腐、家常豆腐、雪菜冬笋豆腐、荠菜豆腐羹、青菜豆腐汤、菠菜豆腐汤、麻婆豆腐、香菇肉片老豆腐、鱼头豆腐煲、鸡茸豆腐、肉糜豆腐饼、鲫鱼豆腐汤、文蛤豆腐羹、泥鳅炖豆腐、香炸臭豆腐、清蒸臭豆腐……

2009年我到四川乐山，瞻仰乐山大佛之余，朋友介绍嘉陵江对岸有家著名的西坝豆腐店，供应全豆腐宴。我在西安吃过饺子宴、在苏州藏书镇吃过全羊宴、在阳澄湖镇尝过全蟹宴，但全豆腐宴久闻其名却未曾领教。

进餐馆，老板娘介绍，这里的豆腐是手工制作，用盐卤点豆浆，加上附近水井的水中矿物质含量丰富，因此西坝豆腐白嫩细腻。与大城市流水线用葡萄糖酸钙生产的豆腐风味迥异。她家每道菜都以豆腐为主角，辅以高汤和各种荤素搭配，名闻遐迩。

我们请她配一桌豆腐宴，未几，满桌佳肴就出现了：芙蓉豆腐（豆腐炖黑木耳）、银丝豆腐（豆腐切成细丝，内裹肉丸，高汤汆成）、砂锅豆腐（嫩豆腐配肉片冬笋炖煮）、水煮豆腐（嘉陵江名鱼“江团”熬的汤和鱼片豆腐同煮）、三鲜豆腐（豆腐与虾仁、鱼片同炒）、金沙豆腐（豆腐剁成碎末与鸡蛋同炒）、熊掌豆腐（豆腐切厚片，煎黄后与肉片红烧）、豆腐春卷（豆腐切得如春卷皮般薄，内裹肉馅油炸）、雪花豆腐（豆腐切成圆球，油炸拌白糖，这是道甜点）……一桌豆腐宴，耗资不到300元。别出心裁的手艺，地方风味浓郁的美食享受，令人印象深刻。

前年在豆腐发源地、淮南王刘安的封邑安徽寿县，品尝到一道特色菜竟然是以嫩豆腐为饺子皮，内嵌肉馅、成为口感软腴、汤汁浓郁、鲜美异常的豆腐饺。

看着洁白如玉、滑嫩精致的豆腐饺在高汤中沉浮，大家纷纷探讨：嫩豆腐如何能作为饺子皮裹住鼓鼓囊囊的肉馅？有人说把豆腐掏空，用针管把肉馅注入；有的说把肉馅浸入浓豆浆再点卤，使豆浆变成豆腐外皮，再修整而成……不过，这些“工艺”都是凭空想象穿凿附会，难以自圆其说。

请出厨师长才得到圆满答案：薄刀在整板嫩豆腐上轻轻切出2毫米厚、馄饨皮大小的薄片豆腐，轻放在湿纱布上；再在豆腐上放肉馅，轻提纱布使豆腐合拢，用手按压豆腐饺子皮的边，将上下两层豆腐皮融合在一起粘牢，形成饺子状；去掉纱布将豆腐饺轻放入蒸笼，蒸熟后再下锅与高汤同煮，然后盛入小碗上桌。

一次在绍兴郊区吃农家菜，主妇端上一盘“霉千张蒸咸鲞鱼”，异香扑鼻，食指大动。举筷细品，霉千张的霉香软腴配咸鲞鱼的咸鲜，构成独特的难以形容的风味感受，毕生难忘。

多年的美食经历，使我悟出一个道理：不论居家烹饪还是外出餐饮，如果墨守成规地固化自己的食谱或餐饮选择，很难品尝到真正美食，只有经常“穿越”，才能够使自己的美食体验得到升华，就如我的豆腐穿越一样。