花椒在中国古代人们饮食生活中的运用＊

谢定源，陈茜颖

(华中农业大学，湖北 武汉 430070)

花椒是指花椒亚属 (Zanthoxyluml)的植物花椒 (Zanthoxylum Bungeanum Maxim)或崖椒亚属 (Fagara)的青椒 (Zanthoxylum Schinifolium.et Zucc)的干燥成熟果实。花椒在古代又称椒、椒聊、檓、大椒、秦椒、蜀椒、巴椒、蓎藙、丹椒、黎椒。

一、花椒的利用起源与分布

花椒起源于中国。先秦时期，花椒已经在中国一些地方生长并采摘使用。花椒见于《诗经》、《楚辞》、《山海经》，及晋人常璩所著的《华阳国志》等典籍［1］。那时，花椒分布在今山西南部、陕西西南部、河南东南部、湘鄂地区、太湖流域、四川等地。

花椒栽培的历史悠久。梁陶弘景《名医别录》称蜀椒“蜀郡北部人家种之，皮肉厚，腹里白，气味浓。江阳、晋康及建平间亦有而细赤，辛而不香，力势不如巴郡者”。说明晋代四川北部已有人工栽培花椒。北魏贾思勰《齐民要术》详细记载了花椒的栽培及育种技术。《种椒第四十三》:“现青州有蜀椒种，本商人居椒为业，见椒中黑实，乃遂生意种之。凡种数千枚，止有一根生。”北宋苏颂《本草图经》记载了秦椒、蜀椒的栽培地。秦椒“今秦、凤及明、越、金、商州皆有之”;蜀椒“陕、洛人间多作园圃种之”。明代李时珍《本草纲目》记:“秦椒，花椒也。始产于秦，今处处可种，最易蕃衍。”可见在宋明时，花椒栽培已遍及各地。明代郑和下西洋后，花椒开始传到海外。 《中国被子植物科属综论》论述了当今花椒的种属及分布情况:“花椒北起我国东北南部，南至南岭北坡，东南至沿海，西南至藏东南，台、琼、粤不产，从平原至2800m，为我国原产的(白垩)第三纪古热带祖型老种。”［2］(P731—733)

我国当代花椒主要分布在我国陕西韩城、山东泰安、四川汉源、茂汶、洪雅、金阳、重庆江津等地。

二、花椒用于烹饪调味

中国古代主要将花椒运用于烹饪调味、制酒及食疗保健等方面。先秦时期烹煮饮食，多用姜桂，《礼记》《周礼》中并未见到有关花椒进行烹饪的记载。但这时的楚人，已开始使用花椒、襄荷、桂、酒、蓼、姜等香辛调料［3］，《楚辞》中就有“椒酒”、“椒浆”的记载。［4］(P132—1451)

魏晋以前，花椒多是作为香料、象征物、殉葬品使用。魏晋以后，花椒的药用功能与饮食调味功能被逐渐被开发出来。东晋周处《风土记》中有“三香椒、樘、姜”之说。 《齐民要术》 “作鱼鲊第七十四”、“腊脯第七十五”、 “羹镬法第七十六”、“蒸鱼法第七十七”等篇中均是椒姜并提，绝大多数是姜椒、桔皮、葱、小蒜一起配伍。“其叶及青摘取，可以为菹，干而末之，亦足充事。”［5］(P1182)《蛮书》、 《北户录》、《四时纂要》均记载了花椒用于调味品的情况。由此可见，花椒已经渐渐进入了人们的饮食生活。

晋代以前，花椒多见于盛大的祭祀场合及贵族的餐桌，加入了花椒的食品被认为是上等的美味佳肴。唐代以后，花椒在菜肴中的使用有所增加，唐代诗僧释寒山诗云:“蒸豚揾蒜酱，炙鸭点椒盐”。到了宋元年间，花椒得以大量使用。据元代《居家必用事类全集》记载，其中不少食品使用花椒调味。元代，牛羊肉等在饮食结构中的比例逐渐增大，需要一味能“压膻腥”的香辛料。元代忽思慧《饮膳正要》中牛羊肉制品多用花椒调味。［6］元代倪瓒所著《云林堂饮食制度集》，中所记载的各种鱼虾海鲜类菜肴也用到花椒，这些记载表明此时食用花椒之广泛。

清代，花椒用作调味的情况发生了变化。一方面胡椒、辣椒等香辛料的传入并广为传播，对花椒在饮食中的地位有了较大的冲击;另一方面明清时期人们的饮食结构出现了改变。清代中叶持续的人口增长和山地开发，大量草坡和林地成为耕地，牛羊牧业因此萎缩，而作为农业副业的家庭养猪、养家禽得到进一步发展，猪肉在饮食中比重大大增加，成为主要的肉食，禽肉与猪肉的膻腥味比牛羊肉轻，不一定需要采用花椒抑制。从全国总体上看，花椒的调味地位有所降低，传统的花椒、茱萸、姜三香便被辣椒、胡椒、姜所替代。［7］但在川菜中使用花椒的情况是个例外。清代以前，花椒的麻味在川菜中还没有形成一种独立的基本味，它主要与其他调味品一起使用，如制作花椒盐、五香面、葱椒盐等。清末，麻味已成为川菜之中具有鲜明地方特色的一种基本味，清末《成都通览》中记载了“椒麻鸡片”的菜名。以花椒制成的调味料有花椒油、花椒粉与椒盐等。烹制川菜，重要的调味品如川盐、花椒、郫县豆瓣、泡辣椒等等是必不可少的，花椒已成为川菜的核心及特色调料之一。花椒具有馨香和独特的麻味，赋予了川菜别具一格的特质，它与辣椒相搭配形成了川菜麻辣兼备的格局，成为川菜中的亮点。四川常用的味型，大多与麻辣相关，如咸鲜微辣的家常味型，咸甜辣香辛兼有的鱼香味型，甜咸酸麻辣香鲜诸味兼具的怪味型，以及红油味型、麻辣味型、糊辣味型、陈皮味型、椒麻味型、椒盐味型等。可以说，如果没有花椒，川菜会大为逊色。花椒不仅推动了川菜的发展，而今中国许多地区制作菜品使用花椒调味，麻味这种源于中国的特有风味，是中国对世界饮食文化的一大贡献。

三、花椒用于酿酒制茶

中国古代的椒酒、椒柏酒及屠苏酒均使用了花椒。椒柏酒，也作“椒栢酒”。它的雏形是椒酒与椒浆。楚辞中的“椒酒”、“椒浆”有着不同的含义，椒浆是用于敬神的供品，椒酒是进献长辈的饮料。先秦时古人将花椒泡在酒中，经过一定的工艺制成椒浆，可以当作供品，祭奠神明。到了汉代，花椒酒演变为椒柏酒，开始有了敬献长辈的含义，为其祈福祝寿。晋人成公绥有《椒花铭》: “肇惟岁首，月正元日。厥味惟珍，蠲除百疾。”其中还提到，这种用花椒酒敬献长辈、辞旧迎新的风俗始于汉朝。在中国传统的饮食文化中，花椒成为与中国古代伦理精神相结合的组成部分。［8］

汉代，椒柏酒成了一种节令酒，元旦(春节)时，上至皇宫贵戚，下至平民百姓都要饮用。这种风气从汉代盛行一直延续到清代，成为古人元旦春节的重要饮料。《明宫史·史集》记载，除夕子时，即正月初一之初始:“五更起……饮椒柏酒，吃水点心，即扁食也。”描绘的是明代宫廷过春节的习俗，其中饮椒柏酒是一项节令食俗。

椒柏酒是加入椒、柏浸泡而成的酒。汉崔寔《四民月令·正月》: “正月之朔，是谓正日……子妇曾孙，各上椒酒于家长，称觞举寿，欣欣如也。”原注:“正日进椒柏酒。椒是‘玉衡’星精，服之令人能老。柏亦是仙药。进酒次弟，当从小起——以年少者为先”，介绍了将花椒与柏枝并用的原理。谢观《中国医学大辞典》所载椒柏酒的制法为:川椒37粒，侧柏叶7枝，白酒500毫升。将前2味捣碎，置容器中，加入白酒，密封，浸泡7天后，过滤去渣，即成。并说明椒柏酒能够解毒、辟瘴气。

屠苏酒配方中也添加了花椒。北宋王安石脍炙人口的《元日》 “爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏。千门万户瞳瞳日，总把新桃换旧符。”其中的“屠苏”就是指屠苏酒。唐代韩鄂《四时纂要》记载了屠苏酒的做法。［9］(P262—263)

古代还将花椒叶用于制茶。吴国陆玑的《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》中云: “椒树……蜀人作茶，吴人做茗，皆合煮其叶以为香。今成皋山间有谓之竹叶椒，籽毒热不合药也，可著饮食中，尤用蒸鸡豚最佳香。东海诸岛上亦有椒，树枝叶皆相似，子长而不甚圆，甚香，其味似桔皮，岛上獐鹿食此椒叶，其肉自然椒、桔香。”其中提到的用花椒煮茶的习俗一直延续到后世，到了唐朝，是唐德宗喜爱的饮茶方式。

四、花椒用于食疗保健

汉代《神农本草经》云秦椒“味辛、温。主风邪气;温中除寒痹;坚齿发。明目。久服轻身，好颜色，耐老增年通神。”蜀椒“味辛、温。主邪气欬逆;温中;逐骨节皮肤死肌;寒湿痹痛;下气。久服之，头不白，轻身增年。”在马王堆汉墓中发掘的帛书《养生方》中，记载了花椒的药效。该墓出土了由花椒、茅香等九种药用植物的遗骸。《养生方》中明确将秦椒列出。［10］阜阳汉简《万物》记载了用花椒毒杀老鼠，是先民对花椒毒性的一种认识。

魏晋时陶弘景《名医别录》在总结《神农本草经》及前人药方的基础上，比较了秦椒和蜀椒的区别，阐明了花椒的药理功效。《本草纲目·果部第三十二卷·果之四·味类一十三种》阐述了花椒的性味功能与主治疾病: “其味辛而麻，其气温以热。禀南方之阳，受西方之阴。故能入肺散寒，治咳嗽;入脾除湿，治风寒湿痹，水肿泻痢;入右肾补火，治阳衰溲数，足弱久痢诸症。”

五、花椒的其他用途

商代，花椒被用作殉葬品。河南固始商墓中，发现了几十粒花椒。在墓中，花椒与墓主人头部相距甚近。［11］在春秋战国和汉代的古墓中，也发现棺椁内具有花椒。［12］究其原因，可能与古人所认为的花椒能“通神”有关。

花椒用于祈福和敬神。《诗经·周颂·载芟》云:“有椒其馨，胡考之宁。”意思是酒香伴着椒香，祈祷老人幸福安康。《离骚》“巫咸将夕降兮，怀椒糈而要之。”是说巫咸神今晚将要从天上来到 (人间)，(我按楚国的规矩)带上花椒和精米去迎接他。

古代青年男女还将花椒填充香袋，一是可以避邪，祛除秽气;二是作为琴瑟相和的赠品。 《诗经·陈风·东门之枌》记载:“东门之枌，宛丘之栩。子仲之子，婆娑其下。谷旦于差，南方之原。不绩其麻，市也婆娑。谷旦于逝，越以鬷迈。视尔如荍，贻我握椒。”是说在良辰吉日，青年男女们在树林里载歌载舞，心仪的人送给(我)一把花椒，表明他的爱慕之情，花椒是男女定情的礼物。

汉成帝宠妃赵飞燕没有子嗣，御医诊断其有宫冷不孕之症。汉成帝便用重金采购大量的花椒，涂于赵飞燕寝宫的墙壁上。以便花椒的辛温之性，保佑爱妃多子。东汉应劭《汉官仪》中载:“皇后称椒房，取其实蔓延，外以椒涂，亦取其温。”于是，后人便用“椒房”代指皇后寝宫。［13］

两晋时期，花椒被认为是富有的象征。《世说新语》中讲晋朝大官僚石崇，曾与他的对头王恺斗富。为炫耀自己财大气粗，王恺用石脂抹墙，把房间装点得富丽堂皇，而石崇则不惜血本“涂屋以椒”;令偌大豪宅飘满椒香，结果出奇制胜。

如今，人们日益注重饮食科学与健康，现代加工技术在花椒产品中的已广泛应用，并开发出花椒精油、花椒油树脂微胶囊等新的花椒制品。

［1］林鸿荣.椒史初探 ［J］.中国农史，1985，(2).

［2］吴征镒，路安民，汤彦承等.中国被子植物种属综论 ［M］.北京:科学出版社，2003.

［3］谢定源.先秦楚国的饮食文化风俗 ［J］.中国食品，1996，(1).

［4］洪兴祖.楚辞补注 ［M］.北京:中华书局，1983.

［5］贾思勰.齐民要术 (饮食部分)［M］.北京:中国商业出版社，1984.

［6］忽思慧.饮膳正要 ［M］.李春方译注.北京:中国商业出版社，1984.

［7］蓝勇.中国古代辛辣用料的嬗变、流布与农业社会发展 ［J］.中国社会经济史研究，2000，(4).

［8］陆文熙，周锦鹏.发掘文化内涵，促进花椒产业绿山富民 ［J］.攀枝花学院学报，2007，(12).

［9］韩鄂原.四时纂要 ［M］.北京:农业出版社，1979.

［10］周一谋.养生方、杂疗方［M］.长沙:湖南出版社，1994.

［11］丁永祥.河南固始商代墓内发现花椒 ［J］.农业考古，1991.

［12］曾京京.我国花椒的栽培起源和地理分布 ［J］.中国农史，2000，(4).

［13］贺经，程立华.小材料大学问系列之三纵横话花椒 ［J］.饮食科学，2002，(9).