中国菜名的日译与饮食文化传播

吴佳艳

(顺德职业技术学院 外语系，广东 佛山 528333)

饮食文化无疑是文化的一个重要方面。而翻译不仅仅是一种语言转换，更是一个文化传通、融会、碰撞的过程。中国饮食文化由于在传播过程中的非体系性与时间上的非连续性，几乎都在漫长的历史长河中被吸纳、融入或整合在日本人的饮食生活中［1］。

近代日本饮食文化经历了“美国热”，而中国菜在日本也相当普及［2］。明治时期肉食的解禁与中国饮食在体系上的悠久性、合理性、完整性和内涵上的丰富性、成熟性等因素促使中国料理进入全面传入时期。这其中不乏日本学者通过文字形式对中国菜的大力宣传。然在现代信息技术日益发达的今天，如何尽可能的突破文化限度，真实准确对菜名这一特殊语言材料进行翻译的研究，从而较好的传播中国的饮食文化，这是本文探讨的重点。

1 中国菜名日译

1.1 直译法

写实法在构词方面有以下特点，一般采用直译法。

(1)烹调法+主料:煎饺(焼き餃子)红烧牛肉(牛肉の醤油煮込み)烤鸡(焼き鳥)

水煮肉片(水煮のスライス)涮羊肉(羊肉のしゃぶしゃぶ)清蒸石斑魚(ハタの蒸し物)

(2)作料+主料:糖醋排骨(酢豚)辣子鸡(若鶏のから揚げ)椒盐赖尿虾(シャコ塩唐辛子炒め)

(3)配料+主料:腰果鸡丁(カシューナッツと鶏の炒め)芹菜牛肉丝(セロリと牛肉の細切り炒め)

(4)器具+主料:腊味煲仔饭(干し肉の土鍋飯)竹筒蒸排骨(スペアリブの竹筒蒸し)

(5)产地+主料:北京烤鸭(北京ダック)

本次入选的50例患者有35例存在脊柱骨病变现象、有16例存在肋骨部位病变现象、有17例存在骨盆处病变现象、有8例存在颅骨处病变现象、分别有10例患者股骨和胸骨处均存在病变，此外1例胫腓骨部位有病变、7例肱骨部位有病变。

(6)配料+烹调法+主料:牛肉炒河粉(牛肉入り焼きライスヌードル)

1.2 音译法

音译法被视为语音层面的文化切入，正在被外国读者所接受。例如，日本人都耳熟能详的麻婆豆腐(マーボー豆腐)、麻婆茄子(マーボー茄子)、东坡肉(トンポーロー)、回锅肉(ホイコーロー)、鱼香肉丝(ユーシャンロース)等。另外随着中日两国文化交流的不断深入，尤其是随着中国饮食文化对日本饮食的不断影响，中国的菜名在语义甚至语音方面的可译性程度会出现逐步变强的变化过程［4］。甚至一些独具地方特色的小吃，如桂林米粉(桂林ビーフン)、馄饨(ワンタン)、以及先前显为外国人接受的皮蛋(ピータン)，都保留了汉语的原“声”状态，实现了饮食文化的跨文化交际，堪称中国饮食文化传播的典范。这种翻译法体现了汉语与日语的共融，也顺应了国际上日益升温的汉语热潮。

1.3 注释法

中国菜中有不少习语、地名、人名、典故等文化元素。一些中式菜谱把一些寓意吉祥、美好、祝福的语言来替代，尽量表达吉利、富贵、喜庆等色彩，从而使翻译变得繁复，其美学内涵几乎散失。怎样把握此类汉语文化精髓，值得每位译者仔细推敲。

(1)直译加注法。中国幅员辽阔，很多地方美食、特色小吃在日语当中无法找到对等的文化语义符号，由此形成交际中的词汇空缺而造成的译文承载信息量小于原文承载量，或让人望文生义。直译加注法可以一定程度承载文化内涵，凸显菜式的文化气息，可以直接在翻译过程中呈现相关历史人物、传说、制作等，从而再现语言的中国特色，使其妙趣横生，难以忘怀。例如:叫花鸡(こじき鶏、既:鶏の粘土包みオーブン焼き)、贵妃鸡(貴妃鶏、既:貴妃鶏の醤油煮つけ)、鸳鸯火锅(おしどり火鍋、既:二色スープの四川風しゃぶしゃぶ)。

(2)音译加注法。相对于直译加注法而言，音译加注法是一种，通过将汉语语音进行日语式的转换后，文化信息得到转换，这种方式越来越受到日本人的认同与接受。例如:川菜宫爆鸡丁(ゴンバオジーディン、既:鶏肉のピーナッツ炒め)口水鸡(コウスイチー、既:鶏肉の唐辛子ゴマ和え)闽菜佛跳牆(フォーティャオチァン、既:山海珍味の極上蒸スープ)苏菜:八宝菜(パーパオツァイ、既:八種類具入りの中華風のうま煮)。

1.4 意译(加注)法

翻译如果完全按照字面意思，则会出现译文“不易懂、不通、不雅等情形”［5］。笔者曾见到将东北菜锅包肉译为:锅肉のパッケージ的译文，建议译为:豚ロースの甘酢炒め或ハルビン酢豚。意译时将重点放在菜肴的材料和烹饪工艺，而不是生搬硬套。译文的生动形象与是否贴切确实需要仔细斟酌。又如夸张寓意的千层饼(千層餅、何枚も重なるお餅)，行业隐喻所产生的写意菜名霸王别姬(スップンと鶏のスープ)，汉语谐音菜名发财好市(髪菜と牡蠣の蒸し物)。

1.5 借译法

借译法体现的是一种文化认同。例如，借用被日本人熟悉的炸鸡块(から揚げ)和西方人热衷的汉堡包及意大利面来翻译粤菜中的脆皮鸡(広東式揚げ鶏)、肉夹馍(中華風ハンバーガ)盖浇面(中華風スパゲッティー)，这样既传递了独特的文化信息又不会让对方云里雾里。

《汉书·郦食其传》中曰“王者以民为天，而民以食为天”。中国饮食的艺术魅力及境界，还表现在饮食本身的精神超越，这一点集中体现在对美食的命名上。例如寓意吉祥如意的婚庆主题中的百合煨莲子又称“百年好合”(蓮の実とユリの花でできた甘いスープ)、鱿鱼炒鸡片又称“游龙戏凤”(ヤリイカと鶏の炒め)、祝寿主题中松鹤形象拼盘又称“松鹤延年”(しょうかくえんねん、松や鶴のような形をしている料理、松や鶴のように長生きを願う言葉)、送行主题中瓜行船上放什锦果粒又称“一帆风顺”(船のような形をしている瓜に精進料理の盛り合わせ)等，体现实体美与意境美的交融。对比日本人在对菜肴命名较为单一的版式而言，中国饮食文化可谓独具魅力。因此单纯从语音层面来看的话，似乎上面总结的翻译策略就略显单薄，此时只能从具体实物的角度进行翻译，退而求其次了。

2 中国菜名的文化可译性与餐饮文化传播

万建中提到:饮食鲜明的地方性和民族性，是中外各民族间饮食文化交流融合的客观基础，而民族间饮食文化的交合并蓄又是整个民族文化传播的重要内容，也是中华民族的饮食文化之所以辉煌发达的重要原因［6］。也就是说:正是这样的差异化，才使文化交流有了根基。

2.1 中国菜名日译的可译性

(1)日语汉字发音特点。日语汉字的音读可分为吴音、汉音、唐音，历史上一直受汉语语音影响。因此除上述“直接将汉语发音用片假名表现为日语”的音译基本方法外，还应该补充另一形式的音译，那就是“直接套用汉字并用音读注音”［5］。例如:广东特色小吃肠粉(ちょうふん)、湘菜酸菜鱼(さいさいぎょ)、川菜夫妻肺片(ふさいはいへん)、闽菜、佛跳牆(ぶっちょうしょう)以及上文提到的浙江特色菜八宝菜(はっぽうさい)。可以说日语汉字的发音特点最大限度的扩大了对汉语的包容性。

(2)日语片假名。在现代日语中，片假名表记形式多样，使用于多种场合，这是因为片假名具有新颖时尚的特点，受到正在摸索新鲜表记的现代人的欢迎。虽然历来有对日语片假名化的批判，但在中菜日译问题上，片假名的使用一定意义上说有利于文化信息的传播。正如饺子(ギョウザ)［4］、青椒肉丝(チンジャオロース)，虽说是在语言上被生硬、被动的接受，但其概念也相应地融入了日本人的饮食文化中。与英语译文不同的是“由于英汉语语音系统的差别，双声词、叠韵词的音韵特征不可译是一种普遍现象”［8］，而日语却打破了这个约束，例如:棒棒鸡(バンバンジー)、担担面(タンタン面)。

2.2 中国饮食文化传播

西方是一种理性饮食的观念，不论食物的色、香、味、形如何，而营养一定要得到保证，讲究一天摄取多少热量、维生素、蛋白质等。而中国人对饮食追求的是一种难以表达的“意境”。即人们通常所说的“色、香、味、形、器”俱全，五味调和的境界说。它是中华民族的个性与传统，更是中华民族传统礼仪的凸现方式。而日本从战后极度的“粮食难”到走向“饱食”的现代，无不受到中西方外来饮食的影响［1］，因此显现折中理念，如油脂少、分量少、种类多、颜色好等方面，而且非常讲究食器的选择，素有“目で楽しむ料理”(用眼睛品尝的食物)一说。在中国饮食元素传播繁盛的今天，有必要探求一下中国传统工艺的翻译问题。

(1)火候与烹饪技法。日本传统的烹饪方法比较单一，主要有生吃、蒸煮、烧烤、腌渍等方法。相比较中国而言，中国烹调精细与应用火候和调味，是中国菜丰富多彩的一大原因。中国菜的烹调方法中有若干个带“火”旁的字，如:炒(炒める)、烧(煮込む)、炸(揚げる)、烤(焼く)可以找到相对应的日语表达，另外诸如:爆(強火炒める)、熘(あんかけ風のもの)、煨(とろ火でゆっくり煮込む)、煸(強火で素早く炒める)、焖(炒めてとろ火で煮る)等等，这些字在日语中是很难找到对应的词汇。还有一些其他烹调方法如:煎(少ない油で炒め焼き)、拌(調味料であえる)、红烧(醤油でこってり赤く煮る)、炖(長い時間ことこと煮込む)等。若在细分，“炒”又可以派生出生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒、爆炒八种，可谓让人目不暇接。如果站在传扬中文饮食文化的角度的话，对于类似种类繁多的烹调方式而言，就需要费不少功夫了。

另外值得一提的是，面食在日本的风靡与中国传统的发酵方法的传播是分不开的。诸如:炸酱面(ジャージャー面)、小笼包(ショーロンポー、小型肉まん)、烧卖(シュウマイ)。经过时间的锤炼，拉面已发展成为一种相当成熟的食物，在成熟的拉面技术或是拉面文化基础上，日本人可谓做出了世界性的贡献—方便面的研制。不难看出，日本人对发酵工艺的汲取，是对传统烹饪技艺的继承与创新。

(2)刀工技法。在世界烹饪艺术中，要数中国烹饪艺术的刀工最为突出，它是一种“工巧之美”，而这种工巧的美又完全出自烹调工艺的需要。为了重视艺术的美，必然对刀切工艺提出了严谨的要求。例如:切丁(賽の目切り、角切り)、切片(薄切り)、切块(ぶつ切り)、切末(みじん切り)、切丝(細切り、千切り、糸切り)、切段(胴切り)、切条(短冊切り)、柱形条(拍子木きり)等。正如前述的日本料理“目で楽しむ”，体现了现代日本饮食文化中的中国元素是两国饮食文化的融合与升华。

(3)中国固有食材影响。早在战国时期，《黄帝内经》就正式确立了“医食同源”的思想。认为“百病之始生也，皆生于风雨寒暑、阴阳喜怒、饮食居处、大惊卒恐”，提出“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的配膳原则。药膳饮食中，人参、黄芪、枸杞、冬虫夏草等中草药十分普遍，可以看出在中国食疗正在日益普及的大趋势。随着中医学在日本得到广泛传播，部分以药物的名义传入日本，并成为了日本民族日常饮食的一部分。但从食疗的认同上来说，药膳饮食及中国一些传统食材方面并不太接受。

几乎所以禽畜脏器、禽畜头部(猪、鸭等)、爪子类(鸡、鸭、鹅等)、脖子、尾巴、血等都不被日本人所接受。另外还有一些小动物，如狗、蛇、昆虫等。笔者曾带一位日本客人到广东特色饭店吃饭，席间服务员端上了该店的招牌菜——湛江鸡，傲气凛然的鸡头与铁骨铮铮的鸡爪，可能在对方看来更多代表的是一种邪气，令人怵然。而在中国“无鸡不成宴”，鸡脚又美名其曰凤爪，通过烹饪技法可以做出泡椒味、酱味、卤味、红烧味、豉汁味等各式口味。然而不同民族的文化差异性，造成的文化壁垒还是存在。譬如:类似于蚂蚁上树(マーイーシャンシュー、春雨とひき肉の味噌炒め)这种中日两国拥有共有食材“粉丝”的菜式而言，其传播就远比毛血旺(マオシュエワン、豚血、豚の血を固めたもののスープ)要顺达和更受推崇。

3 结语

中日两国一衣带水，自古以来在语言与文化交流方面源远流长。中国菜名承载着数千年的文化内涵。从中日两国语言、文化角度对菜名这一特殊语言材料进行合理、恰当的翻译研究，审视中国菜名的日译方法，有利于跨文化交际。以上的翻译策略是笔者的粗浅阐述，笔者认为翻译中应视语境、对象认知度等实际因素而具体问题具体分析，而不能生搬硬套。当然只有真正深入了解相互饮食文化内涵，才能逾越文化障碍，更好的促进中国饮食文化传播。

［1］ 徐静波.日本饮食文化―历史与现实［M］.上海:上海人民出版社，2009.

［2］ 水野蓉.日本是如何接受外来饮食文化的―第二次世界大战后［J］.中国烹饪研究，1994(11):56-61.

［3］ 朱莉.中国菜名的特点与文化可译性实践［J］.宁波大学学报，2011(7):64-67.

［4］ 谭建川.从可译性角度谈谈中国菜名的日语翻译［J］.日语知识，2011(1):43-45.

［5］ 雷鸣，付黎旭，肖辉.日语翻译理论与实务［M］.大连:大连理工大学出版社，2009.