挂牛头 卖猪肉——谈“牛肉膏”添加剂非法使用的安全隐患

【食品安全系列 第20期】

挂牛头 卖猪肉
——谈“牛肉膏”添加剂非法使用的安全隐患

本期话题：

本期讨论的话题是近期在市场上出现的“牛肉膏”添加剂问题。2011年，安徽工商部门查获一种名为“牛肉膏”的添加剂，使用它之后，只要90 min就能让猪肉变成“牛肉”。紧接着全国多个地方也曝出不法商贩暗地使用这种添加剂把猪肉制成“牛肉”的现象。“牛肉膏”到底是一种什么物质？如此添加，对人体有无安全隐患？我们在日常生活中应该如何避免此类添加剂非法使用后对人体造成的伤害？

刘少伟华东理工大学食品药品监管研究中心教授

阮赞林华东理工大学食品药品监管研究中心教授

本刊：前不久，全国多个地方曝出一些不法商贩暗地用“牛肉膏”把猪肉制成“牛肉”的现象（见图1）。“牛肉膏”到底是一种什么物质？它的主要作用有哪些？

刘教授：市场上销售的牛肉膏又称牛肉浸膏或牛肉精膏，一般有两种：一种是完全以牛肉或者牛骨经过熬煮、熬制，从中得到肉或骨类提取物，再添加牛肉香精和食用盐配置而成的，具有浓郁的牛肉自然香味，易溶于水，水溶液呈淡黄色；另一种是采用各种氨基酸、稳定剂和牛肉香精等混合制成的复合牛肉香精，其主要作用是增香提味，被添加后牛肉香味更浓或非牛肉食品具有了“牛肉香味”。

图1 用牛肉膏将猪肉变牛肉

阮教授：在QB/T 2640—2004《咸味食品香精》中对咸味食品香精的定义是“由热反应香料、食品香料化合物、香辛料（或其提取物）等香味成分中的一种或多种与食用载体和/或其他食品添加剂构成的混合物，用于咸味食品的加香”。故这里的牛肉香精属于咸味食品香精。这类复合食用香精，已广泛应用于汤料、肉制品、风味饼干、膨化食品、方便面调料等。只要生产者证照齐全，产品合格，并严格按照国家规定的使用范围和标准添加使用，适量食用对人体健康也是无害的。

本刊：牛肉膏增加猪肉的香味，为什么是非法添加？

刘教授：市场上出现的“挂牛头、卖猪肉”的销售行为，首先是违反了GB 2760－2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中所提出的使用原则，即不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、伪造为目的而使用食品添加剂、不应降低食品本身的营养价值的条款。

阮教授：在此事件中造假者为了追逐利润，采用低价格的猪肉当牛肉销售，而未向消费者明示出售的是牛肉味猪肉，则属于商业欺诈；若生产商或销售商是为了掩盖劣质肉异味和其他肉类或内脏造假，如腐败或病死猪肉等，除了假冒伪劣外，还存在严重的安全隐患。

本刊：若是掩盖劣质肉为目的添加方式会对人体健康有哪些安全隐患？

刘教授：用感染了沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒梭状芽孢杆菌、副溶血性弧菌蜡状芽孢杆菌和黄曲霉素等的腐败或病死牛肉、猪肉加工肉类，由于有些毒素难以通过加热消除，这将有可能导致消费者因食物中毒而危及生命，应引起警惕。

阮教授：如病死猪的肉会产生细菌毒素，其中外毒素毒性较强，能引起特殊的病变和症状，如呕吐、腹泻和肺水肿等；内毒素可引起发热、白细胞增多等。霉菌毒素中，黄曲霉毒素是自然界中强毒素之一，且强致癌，非常耐热，一般烹调加工无法破坏。若是采用内脏，则对于心血管疾病的人来说，胆固醇含量会大大增加而加重病情。

本刊：如何鉴别真假牛肉和劣质肉？

刘教授：对于市场上销售的生牛肉，特别是腌制调味过的牛肉，消费者可从色、香、味、弹性等组织结构的多个方面进行初步鉴别。一般情况下，正常的生牛肉呈鲜红色，而用牛肉膏制成的假牛肉呈深红色；正常的生牛肉闻起来有一股淡淡的膻味儿，而用牛肉膏制成的假生牛肉有一股浓重醇香的熟牛肉味，若是劣质、腐败的肉，虽然被香料掩盖，但仔细闻还是存在血腥味、腐臭等异味。

阮教授：正常的牛肉含脂肪较少，因此手感不油腻，而假牛肉若是用猪肉做成的话，其脂肪的含量较高，手感腻滑；买肉时要看横切面，一般猪肉的纤维又细又松，牛肉的纤维又粗又紧；正常的牛肉十分有弹性，而假牛肉的弹性稍差一些；尝正常牛肉的纤维较粗，很有嚼头，而假牛肉的纤维较细，很容易咀嚼。变质猪肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。

本刊：如何合法使用“牛肉膏”之类的咸味食品香精呢？

刘教授：作为一种复合增香剂，就像羊肉膏卖给烧烤店一样，“牛肉精膏”已成为一些面馆、大排档等路边摊以及熟食店的“座上客”。熟食店使用它可以让牛肉更加美味，色泽、香味更浓，增加其销售量；有些生产商使用此添加剂，是为了一些不可食用牛肉类食物的人群，但希望享受这类风味食物的，提供替代品时添加，如牛肉味饼干、牛肉风味豆制品、牛肉风味面等，并有标签或产品名称上明示方式告知消费者。

阮教授：由于暴利的驱动，有人弄虚作假，利用牛肉膏把猪肉变成牛肉出售，这是生产经营者道德和诚信问题，不应该将责任放到“牛肉膏”的生产企业身上，更不是“牛肉膏”产品本身会产生安全隐患的问题。

本刊：如何正确理解食品添加剂？

刘教授：食品添加剂在人们的生活和食品工业中有着不可磨灭的贡献。我们对食品添加剂要有正确的认识，没有它就没有现代食品工业。在食品保质期内保障其品质，如风味、营养成分更好地保留，这些都离不开各种功能的食品添加剂。

阮教授：食品添加剂的使用标准GB 2760－2011中已对不同添加剂的使用范围、使用量有着明确的规定。另，食品的名称应反映商品的真实属性，销售和生产商应诚信经营，严格遵守相关标准，相关部门应加强监管。

添加食用复合香料和香精是长时间保存香味或产品增香的一种有效手段。生产商可以以此来满足不同消费人群的需求，但前提是必须充分保障消费者的知情权，通过标签等形式告知消费者销售食品的真实性，让消费者根据实际需求选择安全且物有所值的产品，不能“挂牛头，卖猪肉”、用欺骗的手段来牟利。只有通过品质诚信、科学管理，最后才能真正赢得市场。