一碟春色

侯荣荣

“暮春三月，江南草长，杂花生树，群莺乱飞。”南朝的丘迟在《与陈伯之书》中写下的这几句千古名句，虽隔了千载，犹能显出一派活色生香。

春在何处？自在陌上桥头，在梅边柳梢，更在盘中碗底，酒边樽前。当绿色和健康重新成为餐桌上的主题时，在这样的春天里，不妨来一箸野蔬，在口齿间细细品味那一缕来自烂漫山野的绿色与清香。

春荠：甜如爱情

“谁谓荼苦，其甘如荠。宴尔新婚，如兄如弟。”《诗经》中《邶风·谷风》一篇里的这几句诗，说的是新婚女子满满当当的欢欣，也就是粤谚“有情饮水饱”的古代版。《诗经》里的诗，无不是贴近日常的。这几句诗里，拿来作比男女之悲欣的，便是上古先民最常食用的两种野蔬：味苦的荼（苦菜）与味甘的荠。

《诗经》时代的蔬菜，较今日当然是寥落许多，而且那时候园艺栽培技术尚不发达，所食用的各类蔬菜，几乎全采撷自野外。在先民这本并不丰富的菜单上，若论味美，荠菜当排第一，因为其他各类土生野菜，或多或少都带有一些苦涩的滋味，往往需要用开水焯过，滤去苦味，方可入馔。唯有荠菜，拥有鲜美而甘香的自然滋味，且荠菜入口咀嚼时那种在肥嫩的茎叶间弥漫开的甘甜感，更是在野菜家族中独占鳌头。所以古代的汉语字典《玉篇部》中索性直接说：“荠，甘菜。”而《谷风》中，也用荠菜来比拟新婚夫妇之间的缕缕甜蜜。

直到今天，荠菜仍然是人们最喜爱的野菜。荠菜几乎是全能的烹饪材料，宜入汤、宜配羹、宜调馅、宜凉拌，当然更宜清炒。荠菜对生长环境的适应性强，畦间屋后、溪畔山脚，甚至在都市的绿化带里，都可见到荠菜的身影。而对荠菜的热爱，也是不分南北东西。东北人喜欢用荠菜做包子馅，白面掺和玉米面为皮，一筐荠菜碧绿生鲜，再豪爽地配上肥肉大油为馅，因为荠菜吸油，自然肥腴而不油腻。江南人心思细巧，同样以荠菜配肉为馅，则裹成个个饱满的元宝状馄饨，称为“荠菜肉大馄饨”。和那种薄皮少馅，以汤头和调料见长的市售小馄饨不同，江南的荠菜肉大馄饨，市售往往不如家制，这种家居小食，个个白胖饱满，一调羹一个，吃的就是那种丰盛的家常滋味。

古诗词中咏及荠菜的作品很多，而最著名的一首，其作者身份却十分特别：唐玄宗时的权宦高力士，在安史之乱后，遭到唐肃宗的猜忌，被流放贵州。一路行来，经过巫州时，他见到当地荠菜丛生，却无人采撷，不由得感慨万分，写下他唯一流传后世的诗作《感巫州荠菜》：

两京作斤卖，五溪无人采。

夷夏虽有殊，气味都不改。

昔日在长安城中气势如云，诸王、公主皆呼为“阿翁”的高力士，一旦朝堂上的天子换了人，也就落得个凄凄凉凉流放南荒的下场。但此老虽身处逆境，却有心志不改的慷慨气度，实属难得。抛去作者的身世感慨不说，这首诗倒是让人追忆起唐代长安和洛阳的春天，在街头的春雨中，当有提着篮子叫卖荠菜的身影吧？

苜蓿：清贫滋味

上海本帮菜中，有道小菜叫做清炒草头。选鲜嫩的草头，旺火爆炒，再略加白酒，以酒香腾腾，来勾起草头本身的清香。本来草头这样的野菜，一般最适合清炒或冷焯拌食，上海菜却别出心裁，以草头垫底，配上浓油赤酱的红烧猪肠，名曰“草头圈子”，赤红映嫩绿，煞是好看，而极荤与极素，竟也在碟中一派和谐。

草头，又称金花菜，是江南人对苜蓿嫩头的称呼。农历三四月，苜蓿正是枝叶葱茏的时候，掐其嫩头枝茎约一寸许，就是可食用的草头，江浙两省的一些地区，又往往称其为秧草。清明前后，以秧草来烧咸肉河蚌羹，是最当时的美食。

今日的草头上得厅堂，登得樽俎，但在古代，苜蓿的滋味，却是苦涩中带着几分清贫气息。

苜蓿原产伊朗地区，汉代时，出于增强军事能力的需要，在从西域引入良种战马的同时，也将苜蓿作为优质的饲料引入中国。这种蛋白质含量极高的植物，在中原很快普及开来，所谓“汉家天马出蒲梢，苜蓿榴花遍近郊”（唐李商隐《茂陵》诗）。在作为饲料的同时，苜蓿的幼苗也开始成为蔬菜。只是，彼时的苜蓿苗，没有旺油热炒去其苦涩，只是在贫民的餐桌上充馔而已。

在唐诗中，苜蓿开始以饲料之外的姿态进入文学典故的殿堂。唐开元中，在太子的东宫中任左庶子的薛令之，因为单位伙食供应不佳，在单位的墙上写诗抗议：

朝日上团团，照见先生盘。盘中何所有，苜蓿长阑干。饭涩匙难绾，羹稀筋易宽。只可谋朝夕，哪能度岁寒？

左庶子在唐代是正四品上，官职不算低，想不到官府供应的伙食竟然如此粗劣：盘中的菜食，唯有一团卖相不佳的苜蓿。唐人以饭粒滑润不粘箸匙为美，而薛令之吃到的却是粘成一团饭勺舀不起的饭，其劣可知。配饭的羹，则稀到筷子捞不起内容物。这样的供应，无怪薛令之要大大不满了。而单位领导唐玄宗见了这样的牢骚，却是不悦，提笔批示说：“啄木嘴距长，凤凰毛羽短。若嫌松桂寒，任逐桑榆暖。”就这待遇，爱留不留。最高领导态度如此，薛令之总算见机，自动称病辞职回了老家。留下个“苜蓿盘”的苦涩典故，来形容教师或底层官员的清贫生活。

宋代隐士林洪在他的《山家清供》里也引了这个故事，但他认为薛诗意不在抱怨伙食，而是托物寄意，埋怨仕途的不得意。因为在此老看来，苜蓿“其叶绿紫色，而茎长或尺。采，用汤焯油炒，姜、盐如意，羹、茹皆可。风味本不恶”，所以，“令之何为厌苦如此”？

莼菜：江南春水

玉帘寒、翠痕微断，浮空清影零碎。碧芽也抱春洲怨，双卷小缄芳字。还又似。系罗带相思，几点青钿缀。吴中旧事。怅酪乳争奇，鲈鱼谩好，谁与共秋醉。

江湖兴，昨夜西风又起。年年轻误归计。如今不怕归无准，却怕故人千里。何况是。正落日垂虹，怎赋登临意。沧浪梦里。纵一舸重游，孤怀暗老，余恨渺烟水。

这首南宋末年词人王沂孙填的《摸鱼儿》，咏的是江南湖泊中特有的一种水生野蔬莼。

莼菜的食用区域自来很小，因不耐储存，在古代，莼菜难以转运千里。而一旦干制为脯为菹，则风味全失。所以长期以来，只能在江浙一带的春季餐桌上看到莼菜的踪影。但在文学史中，莼菜的名声，却已优雅了千年。

王沂孙的词中，用了几个最著名的莼菜典故，一个是晋代张翰在洛阳秋风中思念起的故乡莼菜与鲈鱼脍。另一个，则出自《世说新语·言语》篇：

“陆机诣王武子，武子前置数斛羊酪，指以示陆曰：‘卿江东何以敌此？陆云：‘有千里莼羹，但未下盐豉耳！”彼时正是南北文化各自为尊的时代，陆机是江苏吴郡（今苏州）人，是当世才子，被誉为“太康之英”。而王济（字武子）则是来自北方山西太原军事世家的贵胄子弟。这一段话里，表面上是评论南北方饮食的优劣，实际上却是一次犀利的南北方精英人士之间的文化交锋。

代表北方饮食的羊酪，因其腥膻，为当时的南方士人所深深不喜。而南方的盐豉莼羹，则是北方士人无缘得见之物。作为主人的王济，在南方来客面前态度傲慢，而陆机的回答，则于从容中自有更胜一筹的反击。这段对答，在看似优雅的谈笑之下，却是凛凛互峙的隐隐锋芒。

莼菜的可食用部分为其细长的柔茎嫩叶，上面有滑滑的黏液，是莼菜的特色。陆游路过浙江萧山，有“店家菰饭香初熟，市担莼丝滑欲流”之句（《雨中泊萧山县驿》），写莼丝用了一个“滑”字，委实是状物贴切。菰米饭，莼丝羹，再配上一帘细雨，纯是烟火江南。

老实说，莼菜本身的味道并不浓，其入味全在配汤的调和。今日杭帮菜中的西湖莼菜羹，往往烹以高汤，再配上火腿丝、鸡丝、冬笋丝、香菇等鲜物，热热闹闹一大盆。其实，若像陆机说的那样，微加盐豉，于淡漠中细细品尝江南春水滋味，应当更是余兴悠长。