谈谈春茶

◆ 和 风 / 文

“落日平台上,春风啜茗时。石阑斜点笔,桐叶坐题诗。翡翠鸣衣桁,蜻蜓立钓丝。自今幽兴熟,来往亦无期。”

杜甫的这首诗，写出了春茶给人带来的意境，也道出了茶和文化的不可分离。

事实上，茶于中国，如同瓷器，是中国的标签。相传早在三千多年前，中国人就发现了茶的价值，开始了茶饮生活。如世界第一部茶叶专著的作者唐代陆羽在其《茶经》卷下《六茶之饮》中写道:“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公，齐有晏婴，汉有杨雄、司马相如，吴有韦曜，晋有刘琨、张载、远祖纳、谢安、左思之徒，皆饮焉。”

眼下，已进入阳春三月，新茶陆续上市。爱茶的人们，按捺不住喜悦，争相品新尝鲜。可是如何判别春茶，识别品质，知道自己是否适宜喝茶呢？

春茶也分时节

春茶中，以“不发酵茶”绿茶品质的为佳。绿茶以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调。

许多人只知道春茶好，却并不了解春茶由于受气候、品种，以及栽培管理条件的影响，每年每季茶的采制的迟早是不一致的是细分时节的。大体说来，总是自南向北逐渐推迟的，南北差异达3—4个月。另外，即使是同一茶区，甚至同一块茶园，年与年之间，也可以因气候、管理等原因，相差5—20天。由于时节不同，茶树生长状况有别，因此，即使是在同一块茶园内采制而成的不同时节的茶叶，无论是外形和内质都有较大的差异。

一般人们将由越冬后茶树第一次萌发的芽叶采制而成的茶叶称为春茶。早期的春茶往往是一年中品质最佳的。所以，众多高级名绿茶，诸如西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾等等，均出自春茶前期，如“头春茶”。所谓的头春茶，是指清明前采摘的茶，也叫明前茶。尔后，谷雨的叫二春茶，立夏的叫三春茶，小满的叫四春茶。

头春茶的采摘也有讲究：均为刚吐绿的新苗，并且是单芽或一芽一叶。据统计，要采一斤头春茶，必要六七万棵尖芽。正如《采茶歌》所云：“凤凰岭头春露香，青裙女儿指爪长。渡涧穿云采茶去，日午返来不满筐。”

春茶品质的识别

绿茶较多地保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚、咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶、滋味收敛性强”的特点。最新科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。

绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。

这里细说一下“炒青绿茶”：由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同，又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等。长炒青精制后称眉茶；圆炒外形细圆紧结似珍珠，故称“平水珠茶”或称平绿，毛茶则称平炒青；扁炒青主要分为龙井、旗枪、大方三种。

再来说说“半发酵茶”——乌龙茶。乌龙茶有许多种类，如：铁观音、大红袍、冻顶乌龙等。乌龙茶又有轻焙、重焙之分；轻发酵、重发酵之分。大致上，轻焙、轻发酵者，较近似绿茶。乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，品质介于二者之间，既有红茶的浓鲜味，又有绿茶的清芬香，所以有“绿叶红镶边”的美誉，饮后齿颊留香，回味甘鲜。铁观音茶是乌龙茶的一种，冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，具有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，且茶香高而持久，可谓“七泡有余香”。

春茶的品质特征：主要从干茶的色、香、形三个因子上加以判断，凡绿茶色泽绿润；红茶则色泽乌润。茶叶肥壮重实，或有较多白毫，且红茶、绿茶都条索紧结，珠茶颗粒圆紧，而且香气馥郁。

干茶看后，还要看冲泡后的湿茶。凡茶叶冲泡后下沉快，香气浓烈持久，滋味醇厚；绿茶汤色绿中显黄，红茶汤色红艳现金圈；茶叶叶底柔软厚实，正常芽叶多者，为春茶。

中国茶叶名品最多，有十大名茶：西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾、六安瓜片、君山银针、信阳毛尖、武夷岩茶、安溪铁观音、祁门红茶。不但香高味长，品质优异，且造型独特，具有较高的艺术欣赏价值。如西湖龙井茶有“四绝”：色绿、香郁、味甘、形美。特级西湖龙井茶扁平光滑挺直，色泽嫩绿光润，香气鲜嫩清高，滋味鲜爽甘醇，叶底细嫩呈朵。清明节前采制的龙井茶更是了得,简称“明前龙井”，美称“女儿红”。所谓“院外风荷西子笑，明前龙井女儿红。”泡一杯龙井茶，喝出的却是世所罕见的独特而骄人的龙井茶文化。

不宜喝茶人群

春茶虽然营养丰富，却并非人人适宜，慢性胃肠炎、神经衰弱、心脑血管疾病患者应慎饮春茶。

春茶中氨基酸含量较高,保健作用更明显,味道鲜爽，但有些人不宜喝。从营养角度讲，新茶中未完全氧化的多酚类物质和醛类物质含量较多，对胃肠黏膜有强烈的刺激作用，易产生肠胃不适，胃肠功能差的人，特别是慢性胃肠炎患者，喝新茶易引发胃痛、便秘、口干等症状，甚至会加重病情。此外，新茶中的咖啡因、活性生物碱以及多种芳香物含量较高，易使人的神经系统兴奋，大量饮用后会有头晕、四肢无力等“茶醉”现象，对神经衰弱、心脑血管疾病患者有不利影响。对于普通人来说，春茶买回后最好也要放置一段时间，至少存放半个月以后，等茶中的多酚类物质氧化，对胃肠的刺激降低以后再喝。

总结起来，有七类人不适宜喝茶：

（1）患有便秘的人不宜饮茶；

（2）患有神经衰弱或失眠症的人不宜饮茶；

（3）患有缺铁性贫血的人不宜饮茶；

（4）患有缺钙或骨折的人不宜饮茶；

（5）患有溃疡病的人不宜饮茶；

（6）患有泌尿系统结石的人不宜饮茶；

（7）发烧时不宜饮茶。

事实上，陆羽在其《茶经》中已经注明了“茶之为用”注意事项。让我们抄录于此：

“茶之为用，味至寒，为饮最宜。精行俭德之人，若热渴、凝闷、脑疼、目涩、四肢烦、百节不舒，聊四五啜，与醍醐、甘露抗衡也。采不时，造不精，杂以卉莽，饮之成疾。茶为累也，亦犹人参。上者生上党，中者生百济、新罗，下者生高丽。有生泽州、易州、幽州、檀州者，为药无效，况非此者！设服荠使六疾不瘳。知人参为累，则茶累尽矣。”