斑鸠菜保健茶饮料的研制

郑 毅 伍 斌 黄德毅

ZHENG Yi1，2 WU Bin2 HUANG De-Yi1，3

（1.攀枝花学院生物与化学工程学院，四川 攀枝花 617000；2.攀枝花市干热河谷特色生物资源工程技术中心，四川 攀枝花 617000；3.攀枝花市福玖玖食品有限责任公司，四川 攀枝花 617000）

(1.School of Biological and Chemical Engineering,Panzhihua University,Panzhihua,Sichuan 617000,China;2.Dry-hot Valley Characteristic Bio-Resources Engineering Center of Panzhihua City,Panzhihua,Sichuan 617000,China;3.Panzhihua Fu-JiuJiu Food Co.,Ltd.,Panzhihua,Sichuan 617000,China)

斑鸠菜学名海州常山（Clerodeudrou trichotomum Thunb.），是马鞭草科大青属的植物[1]，又叫臭梧桐。川滇交界的金沙江干热河谷山区有大量野生。它无毒，其嫩叶是当地人民喜食的一种木本野菜[2]。传统中医以其叶入药，味苦，微甘，性平，归肝经，有祛风湿、降血压的功能[3]。研究[4]表明，斑鸠菜叶的水提取物具有显著的降血压作用，其主要含有Clerodendroside（5,6,7-三羟基-4′-甲氧基黄酮-7-O-葡萄糖醛酸苷）、芹菜素（5,7,4′-三羟基黄酮)等降血压的成分，是一类很好的食疗野生植物资源。据资料[5，6]显示，斑鸠菜叶含芳樟醇、β-紫萝兰酮、1-辛烯-3-醇多种芳香类物质，是制备绿色天然保健饮料的良好来源。在干热河谷地区春夏季节斑鸠菜萌发很快，嫩叶在光热水条件好时2周即可再次采摘，目前仅仅作为野生蔬菜加以食用，资源的利用效率很低。本试验以斑鸠菜叶为主要原料，添加绿茶浸泡液制备斑鸠菜保健茶饮料，使其能成为大众所接受的饮品。中国的饮料工业已经非常成熟，斑鸠菜保健茶饮料实现工业化后，会形成一种具有地方特色的天然保健休闲饮品，能促进本地特色生物资源的开发。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 材料

斑鸠菜：采摘自攀枝花市干热河谷特色生物资源工程技术中心示范种植基地内，为新鲜、无病斑叶片。

绿茶：产于攀枝花国胜乡的绿毛峰，盐边二滩云雾茶叶有限公司。

1.1.2 试剂

蔗糖：食用级，米易华森糖业有限责任公司；

柠檬酸：食用级，潍坊英轩实业有限公司；

羧基纤维素钠（CMC-Na）：食用级，重庆力宏精细化工有限公司；

VC：分析纯，天津市大茂化学试剂厂。

1.1.3 主要仪器和设备

电子分析天平：FA2104S型，精度为0.1mg，上海恒平科学仪器有限公司；

超级恒温水浴：SYP-2型，南京桑力电子设备公司；

真空干燥箱：DZF－6050型，北京中兴伟业仪器有限公司；

pH计：PHSJ-3F型，上海精密科学仪器有限公司；

超高温瞬时灭菌机：HZ-SJJ型，上海辉展实验设备有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

1.2.2 操作要点

（1）斑鸠菜叶的选择：分为3类：①萌发未超过10 d的嫩叶嫩梢；②当季萌发，时间在10 d以上的成熟叶片；③非当季萌发或萌发时间已经超过100 d、已显老化的叶片。

（2）干燥：叶片清洗晾干后，置于40℃真空干燥箱干燥8 h。

（3）护色[9]：将清洗后的新鲜叶片置于0.1%的VC溶液浸泡1 h，达到护色、防止褐变。

（4）绿茶浸泡液的制备：取茶叶5 g，以1∶100(m∶V)，加入90℃的水，浸泡5min。

（5）过滤：对斑鸠菜汁用布氏漏斗进行抽滤2次，可明显减少叶汁中的浑浊和沉淀；绿茶浸泡液抽滤1次即可。

（6）调配[10]：浸提的叶汁与绿茶浸泡液需在1 h内进行调配灌装；将称量好的CMC-Na与蔗糖混合，便于调配。

（7）杀菌：采用超高温瞬时杀菌，温度140℃，时间为3 s。

（8）灌装：将调配好的饮料及时在洁净环境中灌装入质量合格的饮料瓶中。

1.2.3 斑鸠菜汁与斑鸠菜茶饮料的评价标准 参考NY/T 434——2007《绿色食品 果蔬汁饮料》和NY/T 1713——2009《绿色食品茶饮料》，从色泽、香气、滋味、澄清度4个方面建立斑鸠菜汁（表1）与斑鸠菜茶饮料（表2）的感官评分标准。

1.2.4 斑鸠菜汁浸提工艺研究 在单因素试验考查鲜叶浸提和干燥后浸提不同预处理方式、不同成熟度的叶片材料、浸提温度、浸提时间、浸提料液比对斑鸠菜汁质量影响的基础上，设计正交优化试验，最后根据表1评分标准进行综合评分，由若干人（5人及以上）进行感官评定，采用极差分析法确定斑鸠菜汁的最佳浸提工艺。

1.2.5 斑鸠菜保健茶的配方研究 在考查斑鸠菜汁与绿茶液的配比、蔗糖添加量、柠檬酸添加量、CMC-Na添加量等单因素对斑鸠菜茶饮料质量影响的基础上，设计正交优化试验，最后根据表2评分标准进行综合评分，由若干人（5人及以上）进行感官评定，采用极差分析法确定斑鸠菜茶饮料的确定最佳原料配比。

1.2.6 斑鸠菜保健茶的质量检测 根据GB 19296——2003《茶饮料卫生标准》，检测总砷、铅、铜等理化指标和菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）等微生物指标。

表1 斑鸠菜汁感官评分标准Table1 Standard of Sensory evaluation experiments(Clerodeudrou trichotomum Thunb.juice)

表2 斑鸠菜茶饮料感官评分标准Table2 Standard of Sensory evaluation experiments(Clerodeudrou trichotomum Thunb.tea beverage)

2 结果与分析

2.1 斑鸠菜汁最佳浸提工艺

在材料预处理方式上，鲜叶比干燥后浸提获得的斑鸠菜汁综合评分更高，分析其原因可能是鲜叶的芳香类物质多具有挥发性，在干燥过程中大部分损失掉，致使鲜叶干燥后浸提效果不佳，故采用鲜叶浸提的预处理方式。单因素试验显示在不同成熟度的叶片材料选择上，成熟叶比嫩叶、老叶综合评分更高，单因素试验还显示提取时间以10 min为宜，提取温度90℃为宜，料液比1∶6(m∶V)为宜，以此设计正交表L9(33)进行正交优化试验（见表3）。

表3 斑鸠菜汁浸提工艺L9(33)因素水平Table3 Factors and levels for extraction process of Clerodeudrou trichotomum Thunb.juice

斑鸠菜汁浸提工艺正交试验结果及数据处理见表4。由表4可知，各因素对产品感官品质的影响顺序为提取时间＞提取温度＞料液比。最佳配方组合为A2B3C2。以此组合条件进行3次平行实验，综合评分的平均值为89.6，说明该组合为最佳浸提条件。

2.2 斑鸠菜茶饮料最佳配方

单因素试验结果显示斑鸠菜汁与绿茶液的配比以2∶1(V∶V)为宜，蔗糖添加量以3.0%为宜，柠檬酸添加量以0.12%为宜，CMC-Na添加量以0.10%为宜，以此设计正交表L9(34)进行正交优化试验（见表5）。

表4 斑鸠菜汁浸提工艺L9(33)正交试验结果与分析Table4 Results and analyses of extraction process of Clerodeudrou trichotomum Thunb.juice by orthogonal testmethod

表5 斑鸠菜茶饮料配方L9(34)因素水平Table5 Factors and levels for extraction process of Clerodeudrou trichotomum Thunb.tea beverage

斑鸠菜茶饮料配方优化正交试验结果及数据处理见表6。由表6可知，各因素对产品感官品质的影响顺序为斑鸠菜汁与绿茶液的配比＞蔗糖＞柠檬酸＞CMC-Na。最佳配方组合为A2B2C3D3。以此配方组合进行3次平行实验，产品综合评分的平均值为92.2，说明该组合为最佳配方组合。

2.3 斑鸠菜茶饮料质量检测结果

斑鸠菜茶饮料质量检测结果见表7。

表6 斑鸠菜茶饮料配方L9(34)正交试验结果及分析Table6 Results and analyses of raw and material proportion test by orthogonal testmethod

表7 斑鸠菜茶饮料理化与微生物指标Table7 Physico-chemical andmicrobiological indicators of Clerodeudrou trichotomum Thunb.tea beverage

3 结论及讨论

以斑鸠菜为原料制备的茶饮料含有斑鸠菜独特风味，与茶香完美融合，口感良好。材料宜选用不能作为蔬菜的成熟叶片，进一步拓宽了斑鸠菜资源的利用途径。斑鸠菜汁的最佳浸提方法是采用成熟的鲜叶浸提，浸提时间为10 min，浸提温度为95℃，料液比1∶6(m∶V)；斑鸠菜茶饮料最佳配方为斑鸠菜汁与绿茶浸泡液比例2∶1(V∶V)，白砂糖含量3.0%，柠檬酸含量0.16%，CMC-Na含量为0.12%。

斑鸠菜叶的药用活性成分，主要为大极性成分，便于水溶液提取，但其主要活性成分是否得到有效提取，在产品加工和储藏过程中其稳定性如何，产品是否具有良好的降压等保健功效，还需要进一步的研究验证。

1 中国科学院中国植物志编辑委员会编.中国植物志（六十五卷1分册）[M].北京:科学出版社,1982.

2 王大绍.斑鸠菜——有开发前景的木本野菜[J].攀枝花科技与信息,2002,27(2):49～49.

3 刘时乔,周福军,高贤,等.大青属常见药用植物的研究进展[J].药物评价研究,2011,34(6):469～473.

4 程友斌,杨成俊,胡玉涛,等.海州常山的化学成分与药理作用研究[J].中国实验方剂学杂志,2012,18(20):234～327.

5 瞿仕,刘应煊,胡卫兵.斑鸠柞叶挥发油的化学成分分析[J].湖北民族学院学报(自然科学版),2012,30(2):170～175.

6 郭峰,闫世才.超临界CO2流体萃取技术对海州常山叶挥发性化学成分研究[J].天水师范学院学报,2004,24(5):29.

7 王蔚新,杨丽,程水明.天然蒲公英茶饮料的研制[J].湖北农业科学,2011,50(15):3 139～3 140.

8 蔡霄英,黄晓莹.花草美容茶饮料生产工艺研究[J].食品与机械,2010,26(2):148～150.

9 宁恩创,陈刚,吕敏,等.紫背天葵复合保健茶饮料的研制[J].广西轻工业,2007（12）:3～6.

10 黎继烈,张晓晓,钟海雁,等.显齿蛇葡萄茶饮料的研制[J].食品与机械,2005,21(6):76～78.