中国青梅酒研究文献的计量分析

袁竹连

YUAN Zhu-lian

（广西民族师范学院化学与生物工程系，广西 崇左 532200）

(Departmentof Chemistry and Biological Engineering,GuangxiNormalUniversity for Nationalities,Chongzuo,Guangxi 532200,China)

青梅，俗称“酸梅”，“干枝梅”，为蔷薇科樱桃属植物梅(frunusmume siebet zucc)，在中国已有3 000多年的栽培历史，是中国南方特有的果树，主要产于粤、桂、闽、湘等省份[1～3]。青梅具有较丰富的营养价值，含糖低，含酸多，具有较为适宜的钙磷比（1∶1），是一种良好的制酒原料[4]。酿制的青梅酒不仅含有大量的10余种维生素、氨基酸、矿物质等营养成分[5]，且有较好的保健功能和优良的药用价值[6，7]，如对肝脏的解毒功能具有良好的促进作用、对结石具有较好的抑制作用，促进肠胃功能改善，还具有养生保健、抗老养颜，抗菌、驱虫、抗过敏等作用，成了世界各国调配鸡尾酒的酒种来源[8]。文章对中国1980～2012年发表的研究该酒的文献数量、年份分布、文献类型、作者、主要产出单位、作者地区分布、载文期刊分布等方面进行文献计量分析，旨在通过研究酸梅酒的大致内容，总体把握中国青梅酒研究及开发利用状况，可以为相关研究者较快了解这一领域的基本动态，并为科研人员继续研究提供较为全面而可靠的参考。

1 数据收集途径

有关青梅酒的研究文献于2013年1月清华同方《中国期刊全文数据库》为数据来源，以“青梅酒”或“酸梅酒”或“干支梅酒”为“主题”检索字段，对该数据库中1980～2012年来收录的文献进行检索汇总，结合人工逐一检查，删除重复文献和无关数据，共检索到有关青梅酒研究的文献178篇，这些文献反应了中国33年来青梅酒研究的主要成就和方向，年平均文献量为5.39篇，该数据表明中国对青梅酒的研究还不足，尚处在起步阶段，还具有较高的市场开发潜力和广阔的研究前景。将适当整理之后的数据用电子表格套录成文献数据库，从文献标题、内容、作者、单位、核心作者群、发文期刊等几方面作出较为详细的统计分析。

2 文献统计与分析

2.1 青梅酒研究文献的年代分布

由图1可知，关于中国青梅酒研究的论文数量与发文期刊数量，各年份文献总量与发文刊数呈螺旋式上升；就局部而言，在1980～1993年青梅酒的文献数的变动较为缓慢起伏，是因为在中国云南、广东、福建等地土法酿制的自用型青梅酒已有相当历史，正是历史因素导致中国近现代青梅酒的生产相对比较滞后，酿造技术相对也较为落后，虽有青梅酒的相关研究，但生产者对青梅酒的工艺和流程仍处于初始的探索阶段，青梅酒尚未引起相关研究者的高度重视，因此各种资源投入明显不足，由此也导致了研究的文献较为缺乏，研究者主要集中在对青梅酒的酿造工艺方法的探索上。1994～2002年，关于青梅酒方面的研究文献比1993年以前多了不少，增长速度较快，这一阶段的栽培技术提高也较快，青梅增产幅度有较大提高，品质也获得了不断提升，酿制的酒无论从口感、营养价值等方面都比前一阶段的好，科研力度也获得了明显的提高，酿制方法也获得了较大的改进，培育出了一系列相关产业。文献量从2003年大降后又急剧上升，这有力说明了在该领域的研究获得了长足发展，并进一步对栽培技术起到了推动作用，由此酿造工艺也获得了较大进步，出现了浸泡酒、发酵酒、浸泡和发酵酒勾兑等类型，产业化发展的趋势日益明朗。但由于生产、过滤等设备相对落后，致使相关产业的发展规模受到了一定限制。随着国家“三农”政策的推进以及人们对果类价值的不断认识，酒类消费开始出现多样性发展迹象，在政府大力支持下，青梅酒的相关研究者倾注研究力度，并取得了一些突破性成果，强有力的推动了青梅酒其他方面，如药用保健、分析测定、食品工艺、产业开发等方面的研究，由此导致了文献量大幅度提高，至2010年达到了顶峰。从发文刊数的总水平看，青梅酒研究工作者对青梅酒的研究不断加强，研究的深度和广度都在不断提升，且发文刊数与发文数量具有同步发展的趋势，由此看出，各种期刊对青梅酒研究成果的报道传播的重视度也在不断提高。因此，从青梅酒文献递升趋势及发展前景来分析，今后几年人们对青梅酒的研究热情仍会有所提高，文献量预计还会呈上升趋势。

图1 青梅酒的研究文献量与发文刊数Figure 1 Documentnumber and journal number on plum wine

2.2 青梅酒文献在各分支学科中的分布

在青梅酒研究的178篇文献中，按研究领域分为食品工艺、文化艺术、产业开发、分析测定、药用保健、提取鉴定、综合论述等7个方面。

由图2可知：①文化艺术类文献最多，达到71篇，占总文献量39.89%，主要是介绍青梅酒悠久的传统、深远的底蕴。②食品工艺方面一共52篇，大部分是关于对发酵技术的改进和创新，得益于先进酿酒技术的推广，果酒生产的工艺水平获得了较大提高；③在产业开发方面研究主要集中在青梅酒相关产业的开发上，一共26篇，由于青梅酒生产装备与现代化的操作水平之间相距甚远，仍然停留在简单机械化操作上，生产效率较低。同时很多相关酒厂要么缺乏现代化的工艺技术，要么在工艺科研方面的投入十分有限，难以确保生产过程的质量控制，酿制的酒质不高，由此可见，青梅酒相关行业尚处于发展初期，市场前景十分广阔。随着人们对具有天然、绿色、时尚、健康、保健等特点的青梅酒的不断了解并不断深入人们日常生活中，大大促进了青梅酒及其相关行业的发展；④综合论述一共15篇。主要是从青梅酒的营养保健、药用功能、工艺技术、产业开发、利用现状及所存在的问题等方面进行综合论述；⑤分析测定方面一共7篇，主要是测定出青梅酒中的香气成分，研究[9]发现苯甲醛呈香物质含量较高；⑥药用保健方面一共6篇，主要研究该酒对人体的药用保健作用，具有良好的抗氧化功能，自由基清除能力较好及较强的总抗氧化活性；⑦在提取鉴定方面的研究仅1篇。总而言之，在分析测定、药用保健、提取鉴定等3个方面具有较大研究空间，尤其是提取鉴定方面的研究有待加强，也可以将三者联合起来，提取鉴定青梅酒中的活性成分，分析测定其含量，探讨药用保健功效，使其成为更多国际品牌酒中的必备酒种。

图2 青梅酒文献在各分支学科中的分布Figure 2 The distribution of plum wine in various subdiscipline

2.3 青梅酒研究的主要期刊分析

文章收集的文献发表在中国130种期刊上，为了研究的准确性，尽量避免片面，文章对刊载青梅酒文献期刊的离散进行了集中分析，见表1。结果表明：①有3种期刊发表论文在8篇以上，主要集中在酿酒研究的刊物上，是青梅酒分布的主要期刊，其中《酿酒科技》为18篇，占10.11%，为刊登青梅酒文献数量最多的期刊，这与该杂志的知名度及主办地贵州酒业的发展息息相关，其次为《酿酒》和《中国酒》；②总体的刊载文献分布比较零散。此外，对178篇论文进行逐一统计，发表在中文核心期刊的文章为39篇（以当年属核心期刊计算），占总文献的21.91%，说明关于青梅酒方面的文章比较好发核心，且研究领域的研究水平和研究成果的影响力较高。

表1 青梅酒的主要期刊Table1 Themain journals of plum wine

2.4 青梅酒研究文献作者分析

2.4.1 作者单位的主要地域分布 表2对研究者的地域进行了统计，结果表明，受青梅资源分布、栽培地域的影响，对其研究呈现出较为明显的地区分布特点，南方是主要的青梅研究地，如广东、浙江、福建地区，其中广东最多，占12.36%，其次是江苏、四川、云南、上海，是研究者核心地域，原因主要是：①这些地区具有较早的青梅种植史，资源较为丰富，研究历史也相应早；②广东、浙江、福建属于亚热带或较暖地区，一直以来均是各种植物研究活跃区，区域知识水平较高，科研力量雄厚，研究分支多，具有较好的青梅酒基础；③这些地区，尤其是广东的收入水平高，渴望追求高质量的生活，因此对纯天然保健果酒需求十分旺盛，尤其是对青梅酒需求量大，从而促使更多的科研工作者热衷于对高品质青梅酒的研究。

表2 作者单位的主要地域分布Table2 Themain geographical distribution of author units

表3 青梅酒研究的核心作者群Table3 The core author group of plum wine

2.4.2 核心作者分析 对178篇青梅酒研究文献的作者分析得出，署名作者文献169篇，对第一作者发表文章的篇数进行统计可知，共有署名作者126人，发表1篇的作者未计入表3中。由表3可知：≥3篇/人的作者仅有8人，占署名作者总人数的6.35%，共发文章37篇，占署名作者文献的21.89%，可视为青梅酒研究的核心作者，主要来自广东省的陈智毅、吴继军、刘学铭、李升锋研究员，南京农业大学褚孟嫄教授，华南理工大学曾新安教授及所带研究生高敏，浙江农科院副研究员夏起洲。可见对中国青梅酒的研究人员较多的仅局限于高级职称人员，这需要青年作者加倍努力，尤其是已经研究过的作者还需要继续深入下去。

2.4.3 青梅酒研究文献产出单位分析 在青梅酒研究中，署名作者单位的文献共有127篇，通过对作者第一单位分析，由表4可知，前14名以南京农业大学和仲恺农业工程学院对青梅酒研究较多，产出文献均为5篇，其次为华南理工大学、广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所、广东省农产品加工公共实验室、浙江大学。这6个单位共发表文章21篇，占署名单位文献的16.54%，可以说是核心产出单位，此外，广东所占单位4个，发表文章13篇，说明广东地区的工作人员对青梅酒研究较多，且所在单位为大学的有4个，科研单位的2个，说明这些高校和科研单位对青梅酒的研究做出了应有的贡献。

表4 青梅酒文献主要产出单位Table4 Main output units of plum wine document

进一步对文献贡献率研究单位类型汇总，由表5可知：高等院校、省级研究单位、管理部门和基层单位在发文数量上占有较大的比例，这4个研究单位类型共发表文章117篇，占总文献比例的65.73%，可以说是文献贡献率较高的主要研究单位类型，主要是青梅酒的应用在中国为新技术，高等院校、省级研究单位对于青梅酒在生产上的问题进行了大量分析，用于指导实际生产，基层单位位于生产的最前线，了解生产的实际情况，在科研方面也做了大量的研究，同时管理部门也进行了大量宣传推广工作。

3 中国青梅酒研究的特点

3.1 起步晚，但近年发展迅速

总体而言，以前主要是采用土法酿制的自用型青梅酒，由于早期技术较为落后，中国对青梅酒的研究起步较晚。自20世纪的改革开放以来，开始有人专门对青梅酒进行研究，在1985年达到了最高峰；到了20世纪90年代，随着经济不断增长，青梅酒的酿造技术水平不断提高，相关研究文献量呈波浪式上升；进入21世纪以来，随着中国科技力量的提高及制造业和市场经济的蓬勃发展，消费者对青梅酒的工艺技术及其所具有的各种香气成分、营养成分、药用价值、保健功能等产生越来越浓厚的兴趣，由此导致研究深度和研究领域不断提升和扩展，文献量急剧上升。

表5 各类型研究单位的文献贡献率Table5 Documents contribution rate of various research unit types

3.2 涉及学科多，内容广

对青梅酒的研究所涉及的学科多，包括化学、生物、医学、农学、文化艺术等多种学科，且各学科具有较为密切的交叉部分，研究的具体内容也比较广泛，含文化艺术、食品工艺、产业开发、综合论述、分析测定、药用保健、提取鉴定7个方面，分别占总文献的39.89%，29.21%，14.61%，8.43%，3.93%，3.37%，0.56%。仅从文献数量看，文化艺术、食品工艺研究居多，并已达到一定水平，但相对于青梅酒的发展而言还是远远不够的。要想青梅酒有较大发展，必须在产业开发上进行持续而深入的研究。目前青梅酒还没有统一的生产标准，使得质检部门对所上市的青梅酒质量难以有效控制，而且生产青梅酒所需的设备要求较高，应加快对工艺和设备的投入研究，尤其是加大其中的关键技术和关键设备的投入力度，以促进青梅酒相关行业朝着规模化、产业化发展。此外，今后的研究还应更加关注青梅酒食品生产工艺和产业化发展等方面的研究，并应用到生产实际中，从而不断促进青梅酒的产业化标准化发展，而与此相关的分析测定、药用保健、提取鉴定等方面的文献也会日益增多。

3.3 许多研究领域尚不够深入，各领域内的研究分支发展协调性不足

研究者对酒文化艺术的研究相当活跃，并获得了较大成绩。而在产品研究方面相对较为薄弱，在贮藏技术、资源管理、香气以及酒的稳定性等方面还有所不足，因为青梅酒作为酒类，若想长时间保持酒香和风味，必须具有较高的稳定性，否则就容易出现深色化、氧化感增加、香淡等现象，严重时还伴随着失光、沉淀等情况，这些无形中会直接影响到青梅酒的品质，所以，在这方面的研究还具有较大的空间；而其相关产业在食品加工研制中，多半是直接加工成包装食品，而在利用其药用功能开发药用产品和保健功能以及开发美肤品等方面的研究显得尤为不足，因此还具有很大的发展前景；除此之外，酒厂对其副产物如果渣、果核、杂醇油等未能很好的加以利用和开发，如提取香料、多酚等抗氧化活性物等很多方面还均未见报道，也具有较大的研究潜力。

3.4 研究作者及刊物分布广

对青梅酒研究人数较多但人均发表文章数量少，且具有较高发文数量的仅少数几人，多为高级职称，而多数作者发表仅1篇。①文章的产出单位所在地较多的省份为广东、浙江、福建，这对西部地区的研究者，尤其是青年工作者，具有较大的研究空间；②所在文献多的期刊是《酿酒科技》、《酿酒》、《中国酒》，可以从这3个杂志尤其是前两个核心杂志了解最新的研究动态；③高等院校、省级研究单位、管理部门在发文数量上占总发文量的55.06%，所以，高等院校与省级研究单位联合研究的校企合作模式可以有效的推进青梅酒研究的理论与实践的更好结合，再加上管理部门的大量推广工作，可以大大的促进青梅酒的研究；④核心期刊刊登的数量占总文献的21.91%，说明青梅酒方面的文章可以发较高质量的杂志。

4 结论

总而言之，近几年来，青梅酒文献呈整体上升趋势，说明对其研究日趋重视，各种期刊也开始重视对其相关研究成果的报道。但由于青梅酒的工艺技术还不够成熟，目前还没见到有影响力的产业化报道，在这方面还有待加强。就所获得的研究结果和人们的消费观念来看，其所具有的营养价值、药用价值和特有的保健功能，势必会引起人们更广泛的关注，以青梅酒副产物为原料的相关食品和医药行业也将渐渐发展起来。所以，如何酿造出高品质的青梅酒，实现大规模的产业化生产，提高经济效益将是以后研究的主要方向。

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