乳制品质量安全控制技术

赵静　杜彬

随着近年来我国乳业的快速发展和人民生活水平的不断提高， 乳与乳制品的安全日益受到重视。人们不仅要求喝到奶， 而且要喝好奶， 喝放心奶， 食用安全乳品。

乳制品的质量安全涉及原料乳生产、乳品加工、贮藏、运输、销售到餐桌等整个过程的不同链条， 每个链条任何一个环节的不规范操作都易使乳受到各种生物性（ 微生物、昆虫等） 、化学性（ 农药、兽药等） 或物理性的污染， 最终影响乳制品的质量安全。由于原辅料处理中存在问题2011年某乳品企业液态奶黄曲霉毒素质量安全事件，这是由于奶源环节出现的问题；出现的2008年的婴幼儿“毒”奶粉事件；由于存在工艺不合理、原料和产品质量检验不力及管理不善等问题， 其引发的安全事故不断发生。乳品质量安全问题已经严重打击了消费者对乳品安全的信任度， 影响了乳品的销售， 对处于成长期的中国乳业带来很大的负面影响。下面先对影响乳制品行业质量安全因素进行简单分析，然后再提出相应的控制措施和技术手段。

一、制约乳业安全的因素

（一）原料乳收购环节的不安全因素

在原料乳收购环节， 奶站的挤奶操作不规范， 牛奶检测环节技术手段落后， 对挤奶、贮奶、运奶设备的冲洗不彻底及冷藏设施落后等均会造成牛奶质量的降低。例如：饲料中有害物质及农药的残留， 其他辅料的理化、微生物指标达不到相应的标准， 各种疫病的暴发和蔓延， 抗生素等药物的使用等。或者例如：乳牛的皮肤、腹部、尾部容易被土壤、牛粪、垫草等所污染， 乳房外部沾污着含有大量微生物的粪屑和饲料等奶牛的饲料安全问题是乳品安全的另一源头。其中饲料中有害物质及农药的残留， 其它辅料的理化、微生物指标如达不到相应的标准， 也会存在乳制品安全性隐患。

（二）乳品加工环节的不安全因素

加工过程的主要环节有：原料乳贮藏、配料、杀菌（ 灭菌） 等、灌装或包装。例如：外来添加物带来生物性、物理性、化学性危害；杀菌达不到温度和时间， 是牛奶中残留有耐热菌和芽孢， 影响后续产品质量；包材灭菌、设备灭菌、灌装时环境卫生控制， 封合不严， 导致微生物污染；CIP 清洗程序设计不合理， 造成杀菌达不到要求， 洗涤剂选择和使用不当污染产品。

（三）乳品贮藏、运输、销售环节的不安全因素

由于乳品的易腐性和不耐储藏性， 其在贮藏、运输、销售过程中， 成品可能发生物理化学变化、微生物变化。 所以除了超高温处理的产品和奶粉外，其它乳品在流通销售中需要全程的冷藏。如巴氏杀菌奶运输全程需使用温控冷藏车， 销售环节需温控冷藏等，若略有疏忽则严重影响质量。

（四）消费者购买后存在的不安全因素

消费者购买产品后至食用前的一段时间， 同样存在食品的安全性问题， 消费者必须严格按产品包装上规定的贮存方法贮存， 注意环境条件、冰箱的温度、产品的包装是否完好， 关注产品保质期。还有就是消费者购买产品后贮藏环境和正确的食用方式等都有可能存在不安全因素。

二、影响乳制品质量安全的因素控制措施和控制技术

（一）加强原料乳生产质量安全控制

重视原料乳的安全，确保饲料无污染， 饲料中添加物的种类和使用量要符合国家有关规定， 做好乳牛防疫工作， 定期进行健康检查；挤乳前1 h 须进行牛体的清洗， 每头牛配1桶清洗水和1 条无菌毛巾进行清洗凡与原料乳接触的工具、容器及机械设备， 在生产结束后要彻底清洗， 使用前要严格消毒； 过滤网应在使用后拆下过滤网及滤芯单独清洗和消毒；将头3 把菌数较高的乳弃去， 挤奶员的双手定时定点消毒， 做好挤乳杯的清洁工作， 防止落杯现象。

（二）加强乳品加工各环节全程质量控制

乳品加工企业首先应遵守基本的良好操作规范， 在符合QS 质量要求前提下， 重点抓好HACCP 和GAP 的认证。动态了解乳品生产企业对生鲜牛乳和乳制品的生产、加工、流通等环节监管状况， 建立乳制品企业信息直报体系， 及时掌握原料乳的安全动态， 提高乳品监督的针对性、目的性和有效性。加强对乳品加工过程中原料奶接收与储存、预处理、灭菌、灌装和包装等关键环节的危害分析， 建立乳品生产过程HACCP质量管理体系。

（三）加强乳品流通销售的安全控制

对流通环节要求有健全的冷链系统，销售环节需温控冷藏等，有效地抑制鲜奶中各种有害菌的繁殖生长。同时在贮存过程中应加强库房管理，根据产品的贮存条件贮存产品， 严格规定并执行产品贮存的容量与限高。运输过程中轻拿轻放， 运输车辆干净、整洁，保证产品完好无损、不受污染。在分销过程中，对于巴氏消毒产品， 保证冷链条件，对于超高温产品，保证产品存放于阴凉、干燥的场所。保持贮藏仓库温度恒定，小心运送并保持运送工具的清洁卫生， 控制运输车罐温度采用带有制冷设备的车辆运输；销售温度环境控制提高消费者的安全意识， 注意消费前的贮存条件产品的包装是否完好， 关注产品保质期。

（四）加强乳品安全预警系统的建设

利用现代信息技术对市场上乳制品检测结果数据进行实时监控， 自动发现存在的对正常状态的偏离情况并生成预警信息， 按照预先设置的规则与范围通知或发布。因此， 要建立乳品安全预警系统，从乳品源头到消费者整个链条中所涉及的各个关键环节都要做好信息采集， 并及时收录到所建立的数据库， 使乳品预警系统客观、公正、效率高， 预警报告具有实时性。

乳业是比较特殊的行业， 不仅产业链长， 而且环节多， 其链上任何一个环节出现质量问题， 都会影响整体供应链的质量安全问题， 并最终影响到消费者的食用安全。安全优质的乳品应从原料奶生产、乳品加工、销售到餐桌的全过程实施监控。因此要加强对生产企业的规范管理， 增强其质量安全意识。建立和完善乳制品质量检验系统及质量安全监控系统， 可以快捷高效地收集关于乳制品质量安全信息， 开展奶业质量安全管理的危险性评估， 创建乳制品质量安全预警系统。这不仅能保护消费者的健康与安全， 还有利于提高乳品工业的国际竞争力。

（作者单位：北京物资学院）