剩菜剩饭也能健康吃

2013-04-29 07:38贾玉华
家庭科学·新健康 2013年6期
关键词:素菜剩菜矿物质

贾玉华

隔夜食物的亚硝酸盐没那么可怕

过去人们认为,隔夜食物中存在的亚硝酸盐是危害健康的头等杀手,其实这是误解。山东省千佛山医院营养科主任杜慧真介绍说:被媒体大肆炒作的“超标隔夜菜”中,亚硝酸盐的含量是相当低的,加之一般家庭剩菜量不会很大,所含的亚硝酸盐数量更是有限。有实验表明,如果烹调后不翻动,放入冰箱在4℃条件下冷藏,菠菜等绿叶蔬菜24小时之后亚硝酸盐含量约从3毫克/千克上升到7毫克/千克。所以,每天吃半斤菠菜完全不必担心致癌问题。

杜主任同时指出,亚硝酸盐含量的“重灾区”是腌菜(腌制达半年以上者除外)及熟肉制品,应避免经常食用。

隔夜食物也可安全食用

想安全食用隔夜食物,应把握以下三个原则——

●原则一:剩荤不剩素

吃剩菜,人们常担心损失营养和不利健康。从这两个方面说,素菜都不及荤菜让人放心。

首先,剩菜存在亚硝酸盐的问题。杜主任介绍说,即使剩菜中亚硝酸盐含量并不高,但经常食用也不利于健康。此外,素菜中的营养更容易流失。綦教授说,这是因为蔬菜中有含量较高的水溶性维生素,如维生素C比较怕热。而蔬菜的营养价值恰恰体现在丰富的维生素上,因此重新加热的素菜,营养相对损失严重。

杜主任说,食物中有些不太怕热的营养素,比如说钙、铁等矿物质。这些营养素人们通常会通过鱼肉等荤菜摄取,因此热一回,营养损失不会非常严重。

●原则二:剩菜不翻动,凉透后密封放入冰箱

采访过程中,专家一致认为剩菜并不是绝对不能吃,但保存条件一定要注意。炒熟菜后如果觉得菜多,可以先拨出一部分,凉透后应立即密封放入冰箱。

杜主任说,虽说剩菜剩饭经过科学储存、回锅可以吃,但存放时间不宜过长,最好不要隔顿,在下一顿立即吃掉。

●原则三:加热要充分

低温只能抑制细菌繁殖,但不能彻底杀死细菌。要使隔夜食物变得更安全,吃之前回锅充分加热就成为必不可少的步骤。杜主任说,一般食物加热至100℃以上,或者微波加热均可以起到杀菌效果。

采取适当的“补救措施”

杜主任介绍说,与海鲜蔬菜相比,肉类比较不易产生亚硝酸盐等致癌物,但一定也要将其热透。肉类富含矿物质,这些矿物质受热后,会随着水分溢出。加热时,不妨加点醋,这些物质遇上醋酸就会合成醋酸钙,有利人体的吸收和利用。

不同剩菜,加热也各有技巧:剩菜中,数鱼虾蟹贝最不耐放,即使在低温下储存,也会产生细菌,容易变质。所以,加热时最好再加点酒、葱、姜、蒜等佐料,这样不仅可以提鲜,还具有一定杀菌作用,能防止引起肠胃不适。

除了在加热过程中添加醋、大蒜、葱、姜等杀菌佐料,也可以搭配吃一些富含维生素C等具有抗氧化作用的蔬菜、水果,如苹果、西红柿、猕猴桃、黄瓜、小白菜、油菜、辣椒、柠檬、橙子、柚子、草莓等,以减少隔夜食物对身体的影响。

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