剩菜剩饭也能健康吃

贾玉华

隔夜食物的亚硝酸盐没那么可怕

过去人们认为，隔夜食物中存在的亚硝酸盐是危害健康的头等杀手，其实这是误解。山东省千佛山医院营养科主任杜慧真介绍说：被媒体大肆炒作的“超标隔夜菜”中，亚硝酸盐的含量是相当低的，加之一般家庭剩菜量不会很大，所含的亚硝酸盐数量更是有限。有实验表明，如果烹调后不翻动，放入冰箱在4℃条件下冷藏，菠菜等绿叶蔬菜24小时之后亚硝酸盐含量约从3毫克/千克上升到7毫克/千克。所以，每天吃半斤菠菜完全不必担心致癌问题。

杜主任同时指出，亚硝酸盐含量的“重灾区”是腌菜（腌制达半年以上者除外）及熟肉制品，应避免经常食用。

隔夜食物也可安全食用

想安全食用隔夜食物，应把握以下三个原则——

●原则一：剩荤不剩素

吃剩菜，人们常担心损失营养和不利健康。从这两个方面说，素菜都不及荤菜让人放心。

首先，剩菜存在亚硝酸盐的问题。杜主任介绍说，即使剩菜中亚硝酸盐含量并不高，但经常食用也不利于健康。此外，素菜中的营养更容易流失。綦教授说，这是因为蔬菜中有含量较高的水溶性维生素，如维生素C比较怕热。而蔬菜的营养价值恰恰体现在丰富的维生素上，因此重新加热的素菜，营养相对损失严重。

杜主任说，食物中有些不太怕热的营养素，比如说钙、铁等矿物质。这些营养素人们通常会通过鱼肉等荤菜摄取，因此热一回，营养损失不会非常严重。

●原则二：剩菜不翻动，凉透后密封放入冰箱

采访过程中，专家一致认为剩菜并不是绝对不能吃，但保存条件一定要注意。炒熟菜后如果觉得菜多，可以先拨出一部分，凉透后应立即密封放入冰箱。

杜主任说，虽说剩菜剩饭经过科学储存、回锅可以吃，但存放时间不宜过长，最好不要隔顿，在下一顿立即吃掉。

●原则三：加热要充分

低温只能抑制细菌繁殖，但不能彻底杀死细菌。要使隔夜食物变得更安全，吃之前回锅充分加热就成为必不可少的步骤。杜主任说，一般食物加热至100℃以上，或者微波加热均可以起到杀菌效果。

采取适当的“补救措施”

杜主任介绍说，与海鲜蔬菜相比，肉类比较不易产生亚硝酸盐等致癌物，但一定也要将其热透。肉类富含矿物质，这些矿物质受热后，会随着水分溢出。加热时，不妨加点醋，这些物质遇上醋酸就会合成醋酸钙，有利人体的吸收和利用。

不同剩菜，加热也各有技巧：剩菜中，数鱼虾蟹贝最不耐放，即使在低温下储存，也会产生细菌，容易变质。所以，加热时最好再加点酒、葱、姜、蒜等佐料，这样不仅可以提鲜，还具有一定杀菌作用，能防止引起肠胃不适。

除了在加热过程中添加醋、大蒜、葱、姜等杀菌佐料，也可以搭配吃一些富含维生素C等具有抗氧化作用的蔬菜、水果，如苹果、西红柿、猕猴桃、黄瓜、小白菜、油菜、辣椒、柠檬、橙子、柚子、草莓等，以减少隔夜食物对身体的影响。