甜品店里那些东西

2013-04-29 00:44沙漠豪猪
初中生学习·高 2013年6期
关键词:龟苓膏椰果香芋

沙漠豪猪

悠闲的周末,惬意的下午茶,大家在甜品店里愉快地吃吃喝喝,聊聊笑笑。突然,有人指着桌上的香芋椰果布丁问你:“咦,这个椰果是不是椰肉做的呀?香芋是不是一种很香的芋头?”可你也不知道,怎么办怎么办怎么办……不要慌,答案来了。

和很多人想的不一样,椰果其实并不是椰子直接产出来的,而是椰子水经过一种细菌发酵的产物。

椰子的外果皮是最外面那层光滑绿色的薄皮,里面能作为椰棕的高度纤维化结构就是中果皮,而最里面那层骨质的硬壳则是内果皮。椰子的种皮很薄,紧贴着内果皮。椰子的胚乳有两种形态,外侧一层是白色的固体胚乳,也就是平常说的椰肉,像椰丝、椰蓉、椰奶等都是用这种固体胚乳加工而成的,而内侧空腔里充盈着的是一般被称为“椰子水”的液体胚乳,也就是椰子里可以直接用吸管喝的部分,制作椰果的原材料就是这个东西。

椰果的制作方法是让葡糖醋杆菌(这种细菌原来也叫做木醋杆菌)在椰子水中发酵,利用其中的糖类等物质,葡糖醋杆菌可以制造出一种多糖——细菌纤维素,这些细菌纤维素浮在椰子水表面,积累多了就成了一层厚厚的白色物质,捞出来继续加工就成了甜品店里的椰果。

蒟蒻这东西看着像果冻,吃着很有韧性,名字似乎很有韵味,其实它就来自魔芋。

魔芋是天南星科的植物,用来食用的部分是地下的块茎。魔芋块茎中含有丰富的淀粉和魔芋多糖,魔芋多糖就是让蒟蒻富有弹性的物质。魔芋植株的地上部分的长相也是相当可观:它的花序外面裹着一个绛红色调的佛焰苞,苞片模拟腐肉的颜色,开花时它还会散发出阵阵恶臭,吸引食腐的昆虫来传粉。

天南星科的植物几乎都是有毒的,魔芋也不例外。直接食用生魔芋会造成急性中毒,严重的可以致死,死因大多不是因为毒素本身,而是因为咽喉中毒肿大后造成的窒息。顺便提一下,生吃芋头也是这样的,它也是天南星科的……在食用魔芋前必须经过研磨、蒸煮、洗涤,制成魔芋粉,再加入碱水就可以凝固成类似果冻的样子。然后,或烧或炖,或是做成精致的甜品,就随你喽。

在甜品店里,叫芋的除了魔芋外,还有另一种知名度更高:香芋。虽然也叫芋,不过香芋和魔芋、芋头并不是亲属,倒是和淮山药很接近。想想超市货架上的山药(不是土豆)吧,把白色换成紫色基本上就类似香芋了,那样子跟芋头可差得不是一点半点呀。

香芋的学名叫Dioscorea alata,是薯蓣(yù)科薯蓣属的植物,中文名叫做参(shēn)薯。甜品店里那种标志性的紫色香芋,就是参薯的一个栽培变种,它有独特的香草香味。而一般的白色参薯是食物,在华南一些地区被当作“淮山药”用。香芋的地上部分是草质的藤本,叶子心型,叶腋处有珠芽,这是薯蓣家族的共同特征。

一海之隔的日本人,经常把香芋和旋花科的紫薯混淆,原因很简单,因为紫薯也是紫色,质地又和香芋差不多,所以很多店铺在制作香芋点心的时候会加入紫薯来充数,久而久之就经常混淆了。

所谓西米,其实不是米,而是用西谷椰子所产的淀粉制成的。西谷椰子和椰子同属棕榈科,原产东南亚,外观上看起来既像椰子又像棕榈。西谷椰子的茎中积蓄着许多淀粉,人们把淀粉“刮”下来,洗一洗、放一放、晾一晾,在还没完全干透的时候把它像摇元宵一样摇啊摇,就成为一粒粒西米,煮熟后就可以加到甜品当中了。

仙草是闽台粤地区夏天的传统甜品。这种黑色果冻似的食物看上去和草一点关系都没有。但事实上,它真是用“草”做出来的——唇形科的凉粉草,台湾、马新地区又叫仙草(所以仙草冻的名字是这么来的)。制作方法很简单,用凉粉草的茎叶晒干后熬水,再加入淀粉,放凉后就会凝结成冻状了。

龟苓膏和仙草颜色质地差不多,但吃一口就会发现这东西不是一般的苦,所以通常都会配很多糖和炼乳之类。龟苓膏的主料就是“龟”(乌龟)和“苓”(茯苓,或土茯苓)。乌龟大家都认识,不多说。用来制作龟苓膏的是乌龟的腹甲,中药称龟板,里面含有丰富的动物胶原,也就是使龟苓膏能够凝固成冻的主要因素。

茯苓则是多孔菌科的一种大型真菌,寄生在红松的根部。用来制作龟苓膏的是茯苓的菌核,即菌丝和营养物质聚集成的休眠体,并不是蘑菇、灵芝那样用来繁殖的子实体。茯苓的菌丝吸收树根和周围的营养生长,形成菌核,菌核发育到一定程度就会露出地表,生出许多白色蜂窝状的子实体,子实体释放孢子后发育成菌丝体,继续新一轮的生命史。

冰粉虽然甜品店里没有,但在四川、云南等西南省份的街头可是很常见的清凉小吃。让冰粉能够凝固成冻的主要是果胶(高等植物细胞壁的主要成分之一),而提供这些果胶的就是茄科的假酸浆。假酸浆是很常见的一种野草,最大特点就是浅蓝色带紫斑的钟形花,以及膨大成小灯笼一样的萼片。制作冰粉时将假酸浆的种子用水浸泡,取浸出液加入碱水等,静置一会儿就会凝固,再加上红糖水就可以出售了。

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