巧克力往事

史晓蕾

就在今年诺贝尔奖陆续揭晓之时，《新英格兰医学杂志》发表了一项颇为有趣的相关研究，研究显示，一个国家的人均巧克力消费量越高，出现诺贝尔奖获得者的比例越大。先前不少研究显示，适量食用黑巧克力可能对大脑和心脏有益，甚至还能帮助减肥。巧克力对健康和诺贝尔奖的影响还有待进一步研究，但关于它的悠长往事我们不妨一探究竟。

巧克力的起源与制作

制作巧克力的原料源于可可树结的可可果。美洲是可可树的发源地，关于它的起源与历史已经融入到玛雅人与阿兹特克人的神话中了。在刚开始传入欧洲的时候，巧克力被认为是一种奇异的食物，只在上层社会中被享用。到了19世纪，则扩散到所有社会阶层，如今它已经是一种广受大众喜爱的食品了。

什么是可可树呢？可可树是一种热带树木，原产地是南美洲亚马逊河地区。它一般有4～6米高，生长地最高海拔可达到600米。它需要潮湿的环境以及维持在23～28摄氏度的温度。可可树第4年就会达到结果期，并且可一直持续40年。可可果形状像甜瓜，重量在250克至500克之间，每颗可可果里面一般有20～50枚外包果肉的2厘米长的可可豆。18世纪，瑞典博物学家林耐在其命名法中把可可命名为“神的食品”。

在早期，是玛雅人把可可树从其原产地——亚马逊河谷带到了墨西哥南部。正是在这里，西班牙人发现了它，并把它带到了加勒比海地区。17世纪时，可可树的栽培技术被传到菲律宾，19世纪传到斯里兰卡与爪哇，从这里又传到马达加斯加岛。1740年，葡萄牙人把可可树带到了巴西和非洲。如今，拉丁美洲与非洲仍是世界可可树的主要种植区，但可可的消费国主要在发达国家。

可可豆是如何加工的呢？首先，要进行发酵。用香蕉树的叶子把可可豆包起来，温度达到50度时，进行发酵，这就避免了可可豆在运输和储藏的过程中发芽。发酵一段时间后，可可豆变硬并浸出一些油，这些油能去除可可的苦味。经过一段时间，可可豆棕色的外观开始出现，并且形成了它独特的味道。接下来是干燥，可可豆内部的发酵仍在继续，这会进一步去除苦味并增加芳香。干燥的方式可以是日晒，也可以人工风干。最后，可可豆经过清洗、挑选、分类、打包后就可以远销国外了。当可可豆到达工厂后，它们被放入储藏室中，这里环境干燥（最大湿度为8%），并且没有污染。

巧克力的生产有如下几个步骤：烘烤。可可豆在烘烤的过程中，外壳会膨胀与爆裂，这样有利于去除外壳。然后冷却使其保持味道。粉碎。去掉可可豆的外壳后，把豆粒切碎成许多小块。研磨。在研磨可可豆的同时，温度上升，随之会释放出脂肪类物质——可可油，这就形成了可可酱。把可可油、糖、香精、桂皮香料、牛奶或者干果混合，以形成不同种类的巧克力。当各种原料混合的时候，可可酱要维持在29摄氏度，然后就可以放到各种模子里形成块状了。如果把可可酱干燥并研磨将会得到可可粉，可可粉可以用来制作糕点、冰淇淋和饼干。

巧克力与阿兹特克人

在历史上，巧克力创造了自己的文化。在某些时期，其消费曾形成一种仪式，甚至与复杂的礼节联系在一起；同时它还是一种贸易物品，抑或美洲土著人的货币。其生产和消费也影响了吃的文化。

最早发展了可可文化的是2000多年前的玛雅人。后来，墨西哥土著阿兹特克人统治了玛雅人，但是在语言中沿用了在玛雅语中称可可的用语“cacahuat”，大意是“苦味的可可水”。

阿兹特克人将可可用于治疗疾病，于是一种名为“xocoatl”的饮料被制造出来。xocoatl来源于玛雅语，其中xoco是苦的意思，atl是水的意思。这些原料包括可可、水、香草精、胡椒、辣椒，与面粉掺在一起，可以冷饮而且倒起来会产生许多泡沫。xocoatl曾作为神的祭品，常用于迎接青春期到来的仪式（可可与鲜花一起扔进河水中）和葬礼。

阿兹特克人曾把可可豆作为货币。一只兔子值10个可可豆；一个奴隶，值100个；一个南瓜，值4个。税务也可以用可可豆支付，一个城市要向蒙特祖玛皇帝进贡1.6亿个可可豆。在土著民与征服者之间交换的第一种货币也是可可豆，伪造可可豆要受很重的惩罚，甚至要被判为奴隶。

巧克力进入欧洲

巧克力是如何到达欧洲的呢？1519年，西班牙的冒险家科尔特斯到达了墨西哥，第一次喝到阿兹特克人制作的起泡巧克力。1520年，第一艘装载可可的货船乘着“巧克力风”（由于这种风有利于北向航行，而被墨西哥人命名为巧克力风）到达西班牙巴塞罗那，巧克力从此成为了欧洲文化的重要组成部分。后来，西多会的一名僧侣乘着载有巧克力及其食谱的货船回到法国阿拉贡的努瓦洛斯修道院，将巧克力带入法国。在西多会的波布莱特修道院走廊上部一个带烟囱的小屋（巧克力屋）里，僧侣们可以尽情享受这种异国饮料。这就是西多会巧克力传统以及菱形巧克力的由来。

给别人送糖果的礼俗也源于巧克力的到来。“bonbons”（法语小糖果的意思）是指一些小块的巧克力，首次出现在18世纪法国的法庭上。这个单词中重复的音节“bon”，在法语中是“好”的意思。法院的女士总是把巧克力放在随身的盒子里，这样她们便可以随时享用这些巧克力，无论是独自享受还是与伙伴共享。给别人巧克力糖果也成了一种礼貌的举动。这种小块巧克力的传统一直延续到了今天，虽然造型、口味和原料在日新月异，但给别人糖果依然被认为是一种优雅得体的举止。

在19、20世纪之交，随着非洲可可产量的增加，巧克力的消费更流行了。此外，巧克力丰富的营养使其适合信奉天主教的南欧国家在斋戒时食用。

巧克力成为大众零食

世界上第一座巧克力机械生产车间诞生在1777年的巴塞罗那。从那时起一直到19世纪未，巧克力的生产一直是手工与机械相结合的技艺。19世纪末，巧克力的工业化生产才开始，特别是在法国和瑞士。

工业化生产可以更好地把粉状的可可与牛奶，黑巧克力块同牛奶或干果相混合，使巧克力成了儿童早餐和零食的常见物，并在成人中流行起来。在19世纪末，适合收藏的用巧克力制成的礼品卡出现了。图像和内容会因时而变，有历史、电影或者运动等主题。少年儿童是巧克力的主要消费者，他们还会与好友交换可以收藏的巧克力卡。

虽然工业化让巧克力进入大众的生活，但从一些制作巧克力的专用工具我们就能看出，巧克力生产和消费依然残留着传统文化的气息。比如：巧克力锅，一种金属或陶制容器，带有一个手柄，在盖子的中央有一个孔——是为小的研磨器伸出而留的。这种巧克力锅自从美洲引进后就一直保留着这种形态。当巧克力在水中或牛奶中溶解后，在煮沸的过程中依靠研磨器的搅拌，从而形成流质和泡沫。巧克力杯是专门为饮用巧克力饮料而制备的，它也由陶器制作，一方面用于保温，同时也为嘴唇提供了一种舒适的感觉。巧克力杯比较结实，有一个厚的底部因此可以平稳地放在盘子上。巧克力以及这些用于消费的伴随物品已经成为工业设计的灵感来源，这些包装的发明也增进了巧克力对公众的吸引力。

巧克力激发艺术灵感

从16世纪开始，巧克力就成了艺术家灵感的源泉，比如西班牙画家苏巴朗的作品《巧克力早餐》，还有戈雅的作品《马德里集市》，画中都描绘了集市上待售的巧克力锅。一些当代画家甚至使用巧克力为原料进行创作。19世纪末，随着巧克力大规模的生产，促进了巧克力的商业广告。所有牌子的巧克力都雇用最好的设计师和艺术家为其宣传产品、完成名作。在20世纪，收音机、电视和电影都成了巧克力广告宣传的工具。

时至今日，关于巧克力的生产、包装、食谱大量出版，巧克力文化从欧洲传到了更远的东方。但欧洲依然是巧克力文化的中心，在欧洲日常的习语中还存有大量与巧克力有关的句子，诗歌、小说和戏剧也会用巧克力作为象征，比如刻画巧克力与爱情的关系。西班牙剧作家莫拉挺和卡尔德隆等人的作品中都不乏巧克力的“芳踪”。

可可从其最初起源地亚马逊平原到如今遍及世界，经历了很长的路。其最终产品——巧克力从一种宗教饮品到一种国王和贵族喜好的饮料和食品，并最终被所有的社会阶层所接受。各种形状、各种口味的巧克力已经成为我们生活的一部分，全世界都爱上了这种历史悠久、充满传奇的浪漫美食。