民国时期北京回民的饮食文化一瞥

周佩

回民大量涌入北京始于元朝，这与成吉思汗以及其后世子孙的数次西征有直接关系。据元世祖中统四年（公元1259年）的统计，中都地区有回回2953户（见王珲《秋涧先生全集》卷88）。到二十世纪三十年代，又据当时北京市的官方统计，“全北平市的回民人口共计十七万余，居全市人口十分之一强。”[1]主要居住在当时广安门内的牛街，崇文门外花市东部以及朝阳门外南中街等地区。

由此可见，回民和北京这座城市有着悠久的历史关系，他们对于北京的发展有着卓越的贡献。在民国时期的北京，作为一个拥有十七万之众的广大群体，回民无论衣食住行还是其他的政治、经济、文化活动，都深深的影响着这座文化之都。

民国时期北京回民的饮食风尚，集中体现在北平城内开设的大大小小的回教饭馆的上。这些饭馆既是回民饮食消费的处所，也是回民商业经营活动的一个重要方面。从销售对象上划分，北京的回教饭馆又可以分为专营面食的面馆和售卖其他各式菜肴的饭馆。

作为商业店铺的一种，在当时，北京的饭馆外面都悬挂着各式各样招揽顾客的招牌——幌子，也就是我们今天所说的广告牌。“北平的饭馆又有两种分别的标识，就是蓝幌子和红幌子。例如回教饭馆，都是用一个木圈，四周糊上些蓝纸条，这是表示回教的买卖而售卖面条。”[2]而蓝、红两种不同颜色是用来区分这家店子是汉人开的还是回民开的。回民尚蓝，所以就用蓝颜色的纸条做幌子。汉人的店铺外面张挂的幌子统一是红色，因此人们远远地一看，就知道那家铺子是回民还是汉人开的。

而那些卖菜肴的回民饭馆的招牌就有别于面馆。“至于饭馆的门首，常常见到两个或者是四个罗圈，在圈的四周糊上些不同颜色的布条，并且中间还夹杂着金色和银色的纸块。”[3]不过无论是面馆还是饭馆，只要是回民开设的饭店，其柜台上有一样东西是必不可少的，那就是“汤瓶牌”。汤瓶是一种类似于汉人所使用的茶壶、酒壶类的器皿，是回民日常生活中必不可少的器具之一。历史上，回民初抵汉土，为了与汉人或者其他少数民族相区分，很多回民在自家窗台上放一个汤瓶，以表示这一家人是回民。但是放置在窗台上的汤瓶容易被别人偷走，于是后来他们就想了一个办法，不用汤瓶实物而是改用一块画有汤瓶的木牌，这样可以达到同样的效果。久而久之，大家都认为这是个好办法，卖东西，开饭馆，就挂上汤瓶牌表示自己是回族的生意。经过慢慢的发展汤瓶牌的图案也日渐丰富，汤瓶图案旁边一般会写有“西域”、“回回”、“清真”等字样，并配以香炉、花草、禽毛掸子、拂尘等图案衬托。

据民国时期相关的回教报刊刊载，当时北京有名的回教饭馆很多，各店铺经营的食品种类，拿手的菜肴也各不相同，而且多数都经营回汉两族的生意。本文接下来将简要地介绍几个当时比较有名的回民饭馆。

这其中卖早点比较有名的有青梅居，这家店子坐落在前门外的小蒋家胡同，属于交通枢纽之地。店内所卖的早点热烧麦颇有名气。当时的北京人一般都是一日两餐，早餐在上午十一二点钟，晚餐在下午六七点钟。但也有些起得早的人，上午活动的时间长，所以一般早上会吃些早点，而青梅居的热烧麦便是一种上乘之选。

坐落在东安市场的“东来顺”是一家四层高楼的回民饭馆，所做的菜肴无一不佳，来这儿吃饭的客人络绎不绝。楼下是一个类似平民食堂的大粥摊。东来顺饭馆的服务周到，假使有客人在粥摊喝粥，想吃东来顺的菜，他们照样会随叫随到，并且还比在店内吃便宜。所以粥摊的生意也很火爆，经常可以看见前面一个人坐着喝粥，后面会有一队人排着等座。

涮羊肉，要算当时北京的著名美食之一，北京的涮羊肉作料全，所用肉料为西口大羊。北京师傅的切肉手艺也是全国最好的，南京上海天津等地的很多羊肉馆的切肉师傅都是从北京请的。在北北京，卖涮羊肉最出名的要数前门外煤市街东路的“馅饼周”。该店开张于民国七年（1918年）店主周维贵原本是一位汉族人，但笃信回教，因其店内所做涮羊肉“配料独到，味美价廉，一时各地旅平人士，莫不争到“馅饼周”一尝滋味。

如果你出生在民国年间，来到北京，想要吃燉牛肉，那有两个地方你一定得去。这两个地方一个叫“东楼”，一个叫做“南楼”。东楼坐落在前门大街鲜鱼口北边路东，其做的炖牛肉不仅味美，而且价格经济实惠，适合工人阶级和一般商家到此充饥解馋。东楼的招牌菜叫做“公扣”，是用牛腰板上端的肉做成的。这种肉筋肉相连，炖烂了特别好吃，因此来“东楼”吃牛肉的顾客经常都点名要吃“公扣”，可以说是供不应求。“南楼”跟“东楼”一样，也是一家以经营炖牛肉出名的饭馆，不论菜品还是价格和“东楼”都不相上下。

据民国时期回教报刊《震宗报月刊》中的部分文章记载，清末民国时期北京有名的回民饭馆，除了前面所介绍的几家以外，还有很多，例如隆福寺旁边的弘极轩，俗称隆福馆，小市口路南的五合馆，斋化门外的义德馆，俗称窝心馆，珠市口南的永和轩，阜成门内的三义轩，俗名叫做高土坯，还有司法部街的元端斋，这些回民饭店都是当时名盛一时的会客处所，此文限于篇幅，就不一一介绍了。

回民的饮食习俗在中华民族饮食文化中独具特色，有着悠久的文化传统和鲜明的宗教特征。作为当之无愧的“老北京”之一，回民以及其他各组人民一起构筑了北京这样一个近千年古都的繁荣昌盛。民国时期北平城内回民饭馆既是回民生活的一大写照，也是当时北平城经济文化生活的一个缩影。

参考文献：

[1]王梦扬.北平市回教概况[J].禹贡.1937，7（5）.

[2][3]马瑚.北平的回教饭馆[J].震宗报月刊.1936，3.