乾隆也是个火锅迷

涮羊肉虽然历史悠久，但真正兴盛起来已经是清朝时期的事了。清朝前期，涮羊肉还是宫廷专用的菜肴，普通百姓无法吃到。据清朝御膳档案记载，乾隆皇帝非常爱吃涮羊肉。据说在乾隆皇帝生日时举办的千叟宴上，曾用1550 个火锅替代了所有炒菜，其中就有涮羊肉火锅。

直到晚清，皇室逐渐没落，涮羊肉才流入民间。至清末，涮羊肉已成为百姓们非常喜欢的食物，每到寒冷时节，大多数人都要下馆子吃顿涮羊肉以抵御寒冷。

清末学者徐凌霄在《旧都百话》中写道：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须于羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”市面上也出现了许多由回族人经营的涮羊肉餐馆，每年的秋冬季节，各大清真餐馆也都会增设火锅。清末徐珂所编《清稗类钞》一书中写道：“京师冬日，酒家沽饮，案辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食”，又提到“人民无分教内教外，均以涮羊肉为快”。可见，涮羊肉在当时已经是人人喜爱的冬日美食。

咸丰四年（1854 年），北京前门外出现第一家由汉族人经营的涮羊肉餐馆“正阳楼”，以切出的羊肉“片薄如纸，无一不完整”而闻名。光绪二十九年（1903 年），丁德山创立了“东来顺”。东来顺的羊肉颇为讲究，选取来自内蒙古的绵羊，肉片被切成薄到铺在盘中能看到盘底花纹的程度。因味道鲜美且不膻，民间还流传起了“涮肉何处嫩，北京东来顺”的说法。