化腐为奇

腐化，代表着机体的彻底分解，往往伴随着臭气和毒素的产生。这明明是一件很可怕的事情，但在黄豆和豆腐身上却值得让人流着口水期待。

有个笑话说做黄豆生意的人是永远亏不了本的，因为豆子发霉可以做豆豉、纳豆，豆腐生霉可以做毛豆腐、臭豆腐。这么几句中国式幽默，便把我们爱吃豆“腐”轻描淡写地表达出来。

豆腐变坏上等菜

BBC曾拍过一个《奇异的腐烂科学》的纪录片，将蔬菜和肉自然放置让其腐烂发霉，然后记录那些自然界的腐食爱好者——蛆虫、苍蝇之类是怎么享受这些蛋白质分解之后的鲜美。老外总是有各式各样可笑又可爱的恶趣味，但他们却将很多中国人眼里的美好食物认为是更加难以理解的恶趣味，比如看到浑身长满了白毛的毛豆腐，他们就要望风而逃了。但中国实在是过于广阔，别说外国人，就连没见过毛豆腐的外地人都要害怕：几年前，哈尔滨的几位城管发现两个安徽人在街头“出售一种油炸豆腐串，豆腐上长着白毛”，于是戒心顿起，即使有排队的顾客告诉他们这是安徽特产“毛豆腐”，他们还是本着“这些长霉的食物很容易对人体造成伤害”的好心，取缔了这对摊贩。

腐烂，是躯体走向彻底分解的过程，但这么会吃的中国人怎么会去餐腥啄腐？其实，毛豆腐的腐化需要极其严苛的温度与湿度条件，用料和制作也十分考究：选用优质黄豆制成豆腐，趁鲜按长宽标准切成小块，撒上一层稀薄细盐后用厚布盖起来置于阴凉干燥处让其发酵，时隔五六天，一根根毛霉菌便如豆腐在经过几个日夜的修炼后长出了千万个触角，风一吹过，它们便在风中凌乱。

毛豆腐有很多种吃法，油煎、红烧、小炒等，但最能领略毛豆腐香气的是炭烤：将长着白色长茸毛的豆腐放在网格上，下面炭火正旺，薄薄地刷上一层油，茸毛便顺势倒下，像活物一样快速蜷缩，接着一股焦香扑面而来。咬上一口， 香气喷涌而出，还带着臭豆腐的浓烈和鲜豆腐的爽滑，此时茸毛全都附在了豆腐上，如穿一层丝衣，柔韧咸香，轻轻一扯，便和你的唇齿纠缠不清。

“老脚”散发的“芬芳”

有位打算长居日本的中国教授刚到日本时，老友送来一盒纳豆，他没在意随手放在冰箱。某天家里没有下饭菜，才突然想起朋友说这纳豆也是可以下饭的，于是打开来，却发现是“黏黏的、稠稠的”豆子，用筷子夹了几颗“就闻到一股腐烂的味道”，他不死心地尝一尝，赶紧吐了出来，只好吃剩下的白米饭了事。后来朋友告诉他这股馊味是纳豆的味道，于是他试图去接受纳豆，但终究徒劳——“它闻起来像虾米臭、老脚臭；吃起来是抹布的味道，够恶心的”。他觉得吃不吃得了纳豆是能不能融入日本生活的标志，第二年秋天，他便携妻回国了。

口味真是个奇怪的东西。西安有一位女士去日本旅游，初尝纳豆便喜欢得不得了。所谓念念不忘，必有回响，回国以后她照着网上的方法用酸奶机做纳豆，味道却差之千里，去超市买，却跑遍全城都不得。于是只好求助当地晚报，最后在一个日本餐厅总算如愿以偿地找到了。

其实就是土生土长的日本国民，也有不少人接受不了纳豆，害怕这种“臭臭的味道，黏黏滑滑的口感”。一开始纳豆在日本也是平民每日挑担沿街叫卖的小吃，后来一位教授发文阐述这种由小黄豆发酵而来的东西，其实是非常好的保健品。再经过日本人执著的包装宣传和改进工艺，纳豆更是造成“日本之所以是世界上最长寿的国家，是因为他们都吃纳豆”的偏激说法。

纳豆在日本的吃法非常多，但几乎都是不加热的，一是加热会破坏纳豆的营养，二是直接吃更加“芳香”。直接拌饭是常见吃法，而重口一点的人在里面打入一个生鸡蛋或者加点芥末也是平常。