酸奶酸不酸与营养有关吗/干贝，鸡精的好替身

酸奶酸不酸与营养有关吗

文/潘波

市场上酸奶产品众多，不同口感的酸奶是否营养价值也有区别？是否口感越酸的酸奶就越是零添加的酸奶，营养价值也越高？为此，笔者采访了相关专家。

“世界大多数国家对于酸乳奶都有严格的定义，使得酸奶在两个极其重要的方面区别于其他尝起来是酸味的奶：第一，它必须是由两种特定的乳酸菌菌种（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）发酵而来；第二，在消费者食用时它必须含有一定数量的活菌。按照中国国家标准规定，每克酸奶中的乳酸菌数不得低于100万。”乳品专业博士、科学松鼠会成员朱鹏说。

中国疾控中心营养与食品安全所研究院教授付萍表示，尽管每克酸奶中的乳酸菌数不得低于100万，但细菌的体积太小，不管有多少亿个也没有什么分量。在胃肠道里，活性益生菌数量越多越好，因为它不是大肠杆菌这种致病细菌，所以喝酸奶不会造成拉肚子。但大部分的酸奶为了酸甜可口，往往加入了砂糖等糖分，喝多的话有可能摄入过多糖分、能量。

然而如果酸奶只使用新鲜牛奶与发酵菌种为仅有的两个原料，这是不是说口感越酸的酸奶就越是零添加的酸奶，营养价值越高呢？

光明乳业研究院发酵乳研究部部长徐致远解释，实际上酸奶酸不酸与酸奶的营养价值并无关系。如果是自家制作的酸奶感到过酸，有可能因为发酵时间过长，或者发酵完毕冷却过慢，或发酵时温度过高有利于产酸能力强的保加利亚乳杆菌的生长，可以适当缩短发酵时间或降低发酵温度。如果酸奶在储存、物流过程中脱离了冷链，乳酸菌会迅速繁殖而导致酸奶酸度增加，并且超出可接受范围，这样的酸奶口感会很酸，而且乳酸菌活力下降，乳蛋白变性程度增加，既不利于人体吸收，也不利于肠胃健康。

酸奶的酸是由于乳酸菌发酵过程中分解乳糖，产生乳酸而形成的，但通常的酸奶都添加白砂糖，因此吃起来酸酸甜甜的。无添加酸奶不同于风味酸奶，按国家规定无添加酸奶只能使用菌种与牛奶，连白砂糖都不能添加，所以吃起来口感略酸。

酸奶通常都在2-6℃条件下保存，家庭都是放在冰箱冷藏，不能冷冻保存。其作为普通食品，并无最大食用量限制，通常人均摄入200-500克较好。徐致远建议，酸奶开启后应尽快食用，如不能一次食用，则应重新封口后放入冰箱冷藏。

干贝，鸡精的好替身

高级营养师 徐静

对于很多家庭来说，煲汤时最少不了的调料是鸡精。你知道吗，鸡精的主要成分是味精，其含钠量较高，并不是一种理想的提鲜调味品。我给大家介绍一种纯天然的鸡精替代品——干贝。

干贝含有丰富的谷氨酸钠，其增鲜增味的效果非常明显，并且富含多种氨基酸，如氨基乙酸、丙氨酸和谷氨酸，其蛋白质含量高达61.8%。此外，干贝含维生素B2和钙、磷、铁等多种营养成分，且矿物质的含量远在鱼翅、燕窝之上。干贝是扇贝的干制品，其味道与海参、鲍鱼不相上下，但腥味很小。

干贝烹调前应用温水浸泡涨发，或用少量清水加黄酒、姜、葱隔水蒸软，然后烹制入肴。作为调料品使用的干贝可广泛搭配食材，荤素均可，熬汤中只需投放几粒便可。品质好的干贝干燥，颗粒完整、大小均匀、色淡黄而略有光泽。