浅谈餐饮经营管理

杜文达

摘 要：国网沧州供电公司中兴物业公司经营着大食堂，它是中兴物业公司唯一对外经营的饭店。其实自2003年中兴物业公司成立时，大食堂也开始试营业了。后来，我被调入大食堂负责管理工作。本文就笔者的餐饮经营管理经验谈几点简要的看法。

关键词：餐饮 经营管理

我从事大食堂经营管理感受颇多，俗话说“麻雀虽小五脏俱全”。就拿经营大食堂来说吧，从人员配备上设置店长、会计、厨师、仓库保管员（服务员兼）、服务员等；从管理制度上，制订了《员工绩效考核办法》、《食品卫生制度》、《岗位职责》等。严细成本核算，严把库房保管关，出入食品有登记、有签字。店长对厨师用料做到心中有数，随时检查有无浪费现象，每天了解大食堂经营收入，成本核算，收支亏盈情况，大食堂当年经营额为78万元。经营一个阶段后，我总结出餐饮业管理一点经验，首先，要有一个清洁的卫生环境，味道可口饭菜；其次，优质温馨的服务态度；再次，保证食品质量与合理的价位。针对建立大食堂的初衷，是为了方便供电公司生产生活和为电业小区业主服务，给职工子女搭建就业平台。我采取了如下具体管理措施：①组织大食堂有关人员与电业小区业主代表开座谈会，征求对大食堂产品质量、价格、卫生、服务态度意见和建议，及时改正营业过程中不足，当我了解到大食堂蒸的大包子受顾客欢迎，然而顾客购买时有排长队现象，就由原来11：30时出笼屉改为11：00时出锅，满足了顾客的需求；②对员工进行培训，提高工作人员素质，邀请沧州市花园酒店经理对大食堂员工授课；③岗位练兵：组织大食堂厨师进行烹饪大赛，服务员进行摆台比赛，对取得好成绩的员工给与了奖励；④大食堂经营日清日高、日清月结，每月把经营情况及时报中兴物业公司经营部，经营部对经营分析情况后反馈给大食堂，进一步实现经济效益最大化。我在工作实践中有几点思考仅与读者商榷：

1、饭店餐饮服务设施的科学配置和安全使用是必备前提条件。

俗话说“七分工具三分手艺”，经营餐饮业有着非常的具体软硬件标准。为了保证工作流程，确保工作有章可循，配备功能齐全的附属房间，如：冷拼间、粗加工间、面点间、更衣间等，健全的餐饮设备设施是经营好饭店有效保证。

2、建章立制保障食品安全是饭点餐饮服务的生命线。

遵守《中华人民共和国食品卫生法》，严格执行国家食品卫生法律、法规，及时办理卫生许可证。首先，确保食品质量安全，为饭店采购食品应把好进入关。坚持采购食品准入三定原则“定厂家、定品牌、定供货商”。采购人员审查供货商营业执照、税务登记证、企业代码证书、食品卫生许可证和其他相关食品证明等证件资料，再对他们进行逐级筛选，货比三家，评选出优质的供货商，经实地考察把符合条件的供货商录入电子档案以备用。对蔬菜、米、面、油、肉、蛋及作料等均选用国家绿色认证产品。其次，把好食品储藏关。遵照“先进先出”原则，所有进入仓储食品，分类、分区、分层摆放。短期储存食品随进随出；长期储存食品严格保鲜、防变质、防虫蛀等事项。第三，服务人员工作期间统一穿工作服，定期检查身体，确保卫生安全。

3、堅持科学营养的服务理念是饭店餐饮服务的时代要求。

历年体检证明脂肪肝、高血压、高脂肪、高密度脂蛋白胆固醇群体居多，而这些人群中不合理的饮食习惯有直接关系。改变饮食习惯，如饭店应贯彻低油、低盐、低糖原则，在选料时多选用营养健康的食品，为高血压患者提供木耳、芹菜、洋葱降压食物，根据季节变化，经常调剂食谱，不同季节有选择选热炒、淸炖、煲汤等。讲究科学的营养与把住“病从口入关”，保障顾客身体健康。厨师按照养生常识，合理制定菜肴，调剂花样，讲究营养配比和平衡。坚持粗粮细作，细粮精做，种类翻新，让广大顾客吃出健康，吃出营养。

4、建立健全科学规范的绩效考核制度，是保证饭店餐饮服务质量持续提升的基础。

饭店是否公平地考核服务人员表现并进行奖惩，会对服务人员产生极大的影响，因此，饭店管理人员应该公平地对待服务工作人员，以提高服务人员的积极性和创造性。一是饭店管理人员应明确每个服务人员工作范围和职责，包括对其行为提出明确的希望；二是饭店应制定合理有效的考核和奖惩制度，以便确定奖励和惩罚服务工作人员；三是饭店还必须及时、有效、公平地执行考核和奖惩制度。在考评中对待每一名服务工作人员“一视同仁”，切实做到“对事不对人”。考评的目的在于提高工作绩效，不在于处理服务工作人员，以便于使工作人员正确对待绩效考评；四是应将考评结果及时公布，应着重肯定成绩，提高广大服务人员工作热情。

5、加强对后勤服务人员的岗位培训，通过提升服务人员的综合素质，促进饭店服务水平。

一是开展好道德培训。请高等院校专家、教授授课。解决个别服务人员衣冠不整，双手及指甲不清洁，有口臭及体臭，工作态度不和蔼，个别服务人员语言表达能力差、不善于与顾客沟通等问题；二是开展好专业技术培训。通过聘请高级厨师现场授艺，到兄弟单位现场交流等多种形式学习丰富厨艺经验和先进科学的制作工艺，从制作工艺上提高饭店饭菜质量。实践证明，加强服务人员的培训是餐饮行业一项非常重要的内部管理措施，是不断更新饭店服务人员的观念，提高饭店服务人员的工作能力，从而有效促进饭店管理工作整体上水平的有效途径。