探寻餐饮背后的设计与文化

陈雅男

他是一位热爱健身，在53岁出版健身写真的第一人；他是一位不热衷美食却开设有连锁咖啡馆及面馆，曾在故宫博物馆开业却又黯然离去的经营者；他是一位四处置业，近期将触角伸向苏格兰古堡寻求重建和文化复兴的中国人——这就是高文安，在业内被誉为“香港室内设计之父”，年届71岁却不轻言退休，拥有全球数十处物业却坦言精神拥有的美好，酷爱中国传统文化却有着深深的困惑和忧虑，青睐英式文化传承的魅力又希望国人能践行、积淀、逐步成长。

我与高文安先生约在深圳华侨城创意产业园的My Coffee进行采访。提早十五分钟，我到了咖啡店，喝着冰柠檬水，等着他结束会议。他和运营总监、设计总监随意地围坐在My Coffee的长条桌边，一边喝咖啡一边讨论。侧看他的背影尤为突出，苹果绿的T恤，一身休闲打扮，映衬着古铜肤色，让我想到了“糖醋鱼”酸甜有劲的质感。二十分钟后，他果断结束了会议，我们开始了面对面的采访。

美食不是最重要的

他在多年前出过《At His Peak》的健身写真，我们知道，一个对健身如此严苛的人注定是与美食无缘的，为了健康，必须贯彻少盐、少油、少糖的食物标准。他坦言，七十岁的人，要保持身体状态，健康的维护太重要了。那么，从热爱健身至跨足餐饮，是什么让他开始了My系列的咖啡馆及面馆的尝试，美食对他意味着什么？

他说，“美食不是最重要的”，“我这个My系列开启的时候只是希望有一个小的咖啡馆，让大家感受到西方文化，后来我觉得中国人肯定要去享受中国的文化，所以又开了一间面馆。”他虽然出身酒店世家，但他热衷的并不是推动美食或者考究吃的味道，而是力图能透过美食去推动美食背后的饮食文化。

他透过美食做了很多的尝试。在华侨城的My Coffee和My Noodles，传统文化和技艺在此得以彰显和传承。他定期会从国外淘一些有趣的玩意，摆放其间，我很喜欢Coffee店里的一个老旧的门和门挡，红漆已经剥落，露出原有的木头质地。落地玻璃窗外人影绰绰，我们却似乎被音乐裹进一个老旧的岁月里，静心慢谈起来。他说，这就是我提倡的大都市的慢生活。他喜欢国外安静的街道、小咖啡馆和行走间的人，他们是那么富有情调。为什么中国人就不可以同样拥有呢？

故宫博物馆的黯然离场及其他……

从2007年在深圳开设第一家My Noodles，他的餐饮业扩展得很快，从北京故宫博物馆、成都的宽窄巷子到佛山、大连，构成了一个扩张性的版图。但他也坦言，只有深圳和佛山的店开得好一些，其他的大都不成气候。对于故宫博物馆内的面馆的关闭，他觉得很遗憾，也很不解。投入了三年的沟通时间，他争取到将面馆开进故宫博物馆的机会。“我把它完完整整地恢复到以前的状态，那么多年很多涂料是一层一层涂上去，我就把它一层层地揭下来，还原了原汁原味的木头味道，也将中国的建筑层次完整地展示出来。我希望大家去看故宫，不仅仅是看馆藏，还要看我们古代建筑的文化。”但在运作过程中，早上九点开业，下午三点歇业的现状与不涨价的现实相抵触，当商业运作遭遇无法盈利的尴尬，离场是必然的。

但他的困惑似乎不仅仅于此。他说，我一直在呐喊：中国有很多老建筑，我又一直喜欢老旧的房子，希望政府能将这类项目交由我来重建或是改造，但一直没得到回应。他直言，“我等机会的话倒不如自己创造机会。”于是，年初他成功拍下1873年的苏格兰古堡，目前正紧锣密鼓地与当地建筑师商讨重建，预计两年内完工，并计划将其开设成展馆，展出中国的传统文化，像张艺谋的《印象西湖》、皇家粮仓的昆剧等都已在洽谈中。若这个形式获得成功，他的努力将为中国老建筑的重建和改造提供一种新的尝试。

情感的表达

情感的介入是空间得以延续生命的力量与源泉。记得某一杂志采访高先生时，他曾说道，“我参与设计的家居个案中，基本上入住后都是零离婚率的。因为我在餐厨设计时非常关注家人之间的互动。”

风格、趋势在他看来，似乎都是风云际会之后的淡定。面对客餐厅的过渡及空间元素的重组问题，他“四两拨千斤”，将其归咎于当下大城市居室空间率的运用及文化底蕴的差异上，让我们感受到这位新派绅士的直观想法。他不喜欢谈论太过具化的问题，每次的表达都离不开情感与文化。我也因此对他的私宅感到兴趣，因为他在采访伊始就坦言，“我目前单身，不需要共享，也没人跟我分享”。那么，以他对文化传承的重视，对餐饮礼仪的关注，又会如何设计家中的餐厨空间？他谈及了瑞士、伦敦、普吉岛的住宅，但对于餐厨，只淡淡地说，我有Bulter（管家），他能安排好我的用餐，我只要找到一个好情调的餐桌就可以了。他在全球各处居住，有时一栋住宅二十年也才居住不到十次，但他说他不是蜻蜓点水，而是真正地生活在那里，并将这些气质和积淀运用到将来的设计中。

这是一位英式绅士建构的商业王国，他用情感、用文化、用自我价值的追问，建构一个My系列，这里有咖啡馆、面馆、健身馆、理发馆、泰菜、冰淇淋店、品酒馆等等，而他又以一种严苛的要求，放松的心态在运作着。当他在做时，是全心全意地投入，完成后又全力以赴下一项，就像结束采访后，他未及休歇又忙着给待命的下一组人开会。而这种拼命的姿态，已经融入他的生活——“在我工作这么多年有一点点成就之后，我不希望随便说退休。我觉得一个人在社会上有这种需求的话，要好好干下去，一个社会不需求你的时间会来的，早晚都会来的。”

《现代装饰·家居》对话高文安

有很多人慕名造访您在深圳华侨城创意园的店，他们在享受美食的同时是否也在享受着高氏设计的魅力？

高文安：美食不是最重要的，我考虑的是用餐过程的享受。My系列的咖啡馆和面馆都是面向老百姓的。他们有时候不注重用餐的过程，仅仅是为了果腹之需，但若可以从简简单单的一杯咖啡、一碗拉面中享受到用餐的氛围，欣赏到各个国家的文化、传统、艺术，这就是我开餐饮的目的。作为设计师，我不仅仅关注空间感，更力主营造一种随意的、休闲的、浪漫的情怀。我不是为了推动饮食，而是为了推动饮食背后的生活质素。

坐在My Coffee中，我看到很多不错的收藏，能跟我们介绍下这些收藏么？

高文安：我们基本上每个月换一次摆设，有不同的主题，主要看我在外国买了什么东西回来。我本来是想将不同的摆设在全国不同家店内轮换，但毕竟我不是做餐饮的，赚钱也不是我的最终目的。目前只是深圳和佛山做得比较好一点，其他的像大连都不成气侯，北京故宫博物馆的面馆也因种种原因关了。虽然还有人希望跟我在海口、上海等地合作开店，但除非我真的觉得能推动当地老百姓的生活素质，不然不会贸然地去开。

您特别注重健身，对自身的营养均衡一定也特别重视，这是否会与美食相冲突？

高文安：我不可能爱美食，美食一般都是味道很好。我为了健康只能吃清淡的，尽量没有油、盐、糖的食物。可能是因为我年纪的问题，我今年70岁了，状态还是挺好的，我希望能够按照这个状态生活下去。至于出外旅游，我会随意一点，浅尝一点无所谓，但并不是每顿都是这样吃。这么看来，您对美食及烹饪的出品并不是太关注，对就餐环境是否会比较在意？

高文安：是的，我会关注空间、文化、艺术，还有周边的客人。去每一个国家我都是去一些比较平民化的餐厅，最好去一家人开的那种，像在意大利有很多家族式的餐厅，都是妈妈在后面煮，爸爸可能在厨房，子女在前面做服务生，我觉得这才是当地的主流菜。我不会考究这个盘子有多贵，刀叉有多明亮。

虽然您说您不注重餐盘的美观，但却曾用心设计过餐具。

高文安：是的，我曾经设计过一套白玲珑的中国传统餐具。先到景德镇，发现他们更注重展示类瓷物的制作，对老百姓的白瓷倒不那么重视。因为制作过程中需要进出窑，出窑时沾染的尘埃再回窑加温后就会变成黑点。后来，我只好去日本名古屋订做，造价很高。其实，在三十年前，我也尝试从清朝朝服中选出八种吉祥的颜色做成碗筷，就是希望把中国的东西现代化。

您在全球各地都置有房子，像伦敦，普吉岛，瑞士……，您会在家里烹饪么？

高文安：我是一个比较喜欢旧房子的人，看到能负担的都会买下来。像泰国普吉岛是买地然后建起来的，卧室与餐厅隔着游泳池，景致非常棒。瑞士卢塞恩的房子已经转手了，它是十二世纪的建筑，靠近湖边，推开窗子能看到黑白天鹅在湖中悠游，很浪漫。最近我在苏格兰买了座1873年的古堡，计划这两年完成改造。明天动身去苏格兰就是要跟当地的建筑师洽谈改造的进度，学习怎样将这个项目做到国际水平。我也希望通过对古堡的成功复原，能为中国的古建筑的未来寻找到一条出路。古堡复原后我计划用来展示中国的传统文化，免费给当地人开放。每个房间都有一个故事主题，现在已洽谈好愿意展出的有皇家粮仓的昆剧，张艺谋的《印象西湖》等。

在外国家里都是西餐的用餐方式，与中国人圆桌的共享是不一样的。在国外，我不可能煮四菜一汤，也没有人跟我共享。所以我只需要一个比较有生活情趣的餐桌，在英国我有Bulter，由司膳管家伺候我，为我准备红酒、杯子等，不需要我自己动手。

您承接过很多的样板房及家居个案，在进行餐厨设计时，会如何着手进行构思？

高文安：相较于英国传统家庭注重用餐礼仪、重视家人在用餐时聚在一起及保留传统的管家制度，中国人的生活方式是不同的。要改变也不是一两代能完成的。这也是为什么那么多年来我要在全球购买物业，像我在瑞士的卢塞恩生活过，并不是要告诉大家我在瑞士是有房子的，而是要感受那种氛围，然后在做项目时能将这种气质发挥出来。

一般而言，目前的家居样板项目中，餐厅会成为客厅的一个补充，软隔断让客餐厅的风格要素较为统一，在您看来，这种隔而不断的设计手法会流行的原因是什么？

高文安：主要还是空间不够，不可能有一个房间用来做餐厅，在香港也一样，空间小。而且中国人喜欢热闹，不讲究用餐的美食风味，还爱用餐时看电视，这样将餐厅和客厅打成一片，就能满足以上的诸多诉求。

新加坡圣淘沙的Capella酒店的餐厅会点上煤油灯，让煤油的气息跟红酒、雪茄混合在一起，有一种古朴的感受。现在业内也都在提五感设计，像我们现在身处咖啡厅，听着音乐，配合着灯光，感受着营造出的美好氛围。您觉得如何在空间设计中调动五感？

高文安：餐厨设计要调动五感，肯定是所有的感觉都要有，不能说只顾食物的味道，还要好看，闻上去好闻，空间中的背景音乐富有感染力，这才是享受生活。灯光是营造气氛的，无论在哪个时间段，它的运用都是不同的。比方说晚上用餐时，客厅的灯光可以暗一些。相对地，用完餐后餐厅的灯光就不需要那么明亮，可以暗一点。这样的明暗对比会让人感觉非常舒适。