美食·餐厨·空间设计

陈雅男

[编者按]：空间设计师，从来都是身兼数职。他们的品鉴力不凡，旅程总是跨过千山万水。那些吃吃喝喝的记载，有时却也是对真实生活的体认。他们不标榜自己为美食家，却爱好烹饪，爱在厨房里捣鼓新品，在餐厅里宴请友人。有的上过电视出过教程，有的升级为私房菜或法式餐厅的经营者，有的是私家Party的主厨，有的只爱在家里烹饪，感受温暖……他们是一个特殊的群体，是最好的关食品尝者。我们希望讲述一个有关空间设计师与美食、与烹饪、与餐厨设计、与情感的故事。

美食设计家郦波的餐厨观

《现代装饰·家居》对话郦波

您爱美食么？大抵喜欢哪些菜系或菜名，喜欢它们的哪些口感？

郦波：如果不是有什么特别需要的话，我更喜欢去找每个地方的特色风味，最好是那种有一定历史且多半没位的餐厅。出去旅游时，我都会事前做好功课，把当地的美食精挑细选一遍，然后按着地址“摸”过去，什么菜系无所谓，也无关高档餐厅或是路边排档，中餐西餐也不会限制，关键要有特色，是美食……因为自己平时就喜欢做菜，所以对吃的会特别挑。而且，我认为做美食和设计是一样的，创意、选料、配色、出品都必须独具个性，才能博得一片叫好声。

每每在外就餐是否会从菜的品相开始推敲菜的烹饪过程，火候的掌控，有没有哪次经历让你想跑到厨房里看看大厨是怎么烹饪的或是回家自己尝试做一做？

郦波：我不太会去研究别人的做法，我喜欢按照自己对各种食材的理解，创造性地搭配去做。比如很多人喜欢把各类食材备干再综合翻炒，而我认为如果不能让各种食材的汁水融合并相互吸收，那把它们炒在一起有何意义？所以如果不是非常必要的话，我基本都是将各种食材按时间段分别投入，让它们可以充分地相互作用……有时，我也会把西餐中很漂亮的食材和香料的处理方式用于中餐的烹饪，出来的感觉很有意思。当然也有做出很难吃的失败的“暗黑料理”经历，记得曾试着用一款从未试过但卖相很好的起司做意大利面，太太和同事只吃了两口就下楼补餐去了……但这恰恰就是烹饪诱人的地方，和做设计一样，经过了很多，你总能找到成功的办法，关键在于过程。

美食与烹饪，都是在餐厨空间产生，餐厨空间创造了神奇的魔幻效果，在您着手对餐厨空间进行设计时，脑海中大抵有怎样一个画面，构思时最关注哪些部分？

郦波：功能至上，关注细节，为生活而设计！

在设计时，我常常在脑海中模拟不同家庭在这个空间中生活的场景。我会事先和客户做朋友，了解他们的喜好，和他们分享对食材、美食和用餐的感受，并借此了解他们的个案需求，然后才在自己脑海中用模拟的生活场景来搭配尽可能完善的生活流程和厨作动线。尽管有很多人不善烹饪，可是每个人对美食和美好生活的追求是不变的。举一个去年完成的案例。

这个项目的业主是我的朋友，他希望将这套很小的老宅子做个全面的改造。在餐厨方面，尽管业主本人不善烹饪，但希望有间大的厨房空间，配备最完整的系列厨房电器。而且他有藏酒（红酒）和饮酒的嗜好，希望能经常在家里会友待客。然而这套大约140平米的复式老宅在建筑结构上非常不合理，给排水的改动几乎不可能，并且老房子的厨房空间狭窄逼仄到连冰箱都不得不摆到餐厅。但根据业主的需求，新的厨房必须放下对开门冰箱、嵌入式冷冻柜、烤箱、微波炉、电蒸炉、消毒柜、恒温酒柜、洗碗机、超大水槽……还要预留出足够的操作空间，可谓相当棘手。

还好，业主喜欢会友的爱好让我们找到了解决的办法。我们为业主设想了一系列的生活场景：将原来餐厅的一部分设计成长条形的西厨，并设置了岛台，将前面提到的几乎全部的厨房电器都放进这个区域。在厨房安装了一道玻璃移门用以区隔，形成“中厨”。另外我们把餐桌紧靠岛台，使岛台成为餐桌的延伸，极度放大了餐桌的承载力。而开放的西厨和客厅保持在同一交通动线之上，能确保主人和亲朋之间的交流：有人在座，有人在做，有人在吃着，有人在玻璃天桥上翻着藏书，而主人会捧着珍藏的红酒游走于其间……这个案例中，所有相关空间都被开发并用到了极致。业主非常满意，它也成功地入选了英国2013年度ANDREW MARTIN国际室内设计大奖。

一般而言，目前的家居样板项目中，餐厅会成为客厅的一个补充，软隔断让客餐厅的风格要素都较为统一，在您看来，这种隔而不断的设计手法流行的原因是什么？郦波：家应该是一个铺满亲情和能讲故事的地方，为什么回到家，我们还要把自己搁在不同的封闭空间里呢？若非家中的必要区间，我都不主张有门！可是开放的表象并不是为了所谓风格的统一，而更多基于交流与共享的考虑。现在，该是对这种为设计而设计的思想说再见的时候了。

目前，大家越来越重视情感化设计，并认为空间最终投射给人心里的是各种不同的情感感受，您认同这种观点么？又是如何将其运用到餐厨设计中去的，兼顾实用、美及家庭温暖感的传承？

郦波：同意！空间因情感而生动，人才是空间最后的主宰，不注重情感的空间就是本末倒置。我觉得不是要将情感运用到设计中去，而是要带着对情感的追求去设计；不是要去兼顾使用、美和家庭的温暖而是应把它们作为家庭餐厨空间设计的第一要素。这一点非常重要！

进行每一个餐厨空间的设计时，我都会把自己想象成演员，去扮演各个不同性格的家庭成员，凭着自己的生活经历和从旅游、生活、时装和科技等各方面了解到的知识，去一遍一遍在脑海中演绎着不同的家庭，不同的人和不同的生活方式。这种自导自演的设计过程，会让我最终找到不同的、适切的表达方式，而这些表达方式自然是会饱含情感和传递温暖的。在很多家居个案中，我们看到有的设计师会在餐厨区设置出菜口，或者直接用推拉窗户连接西厨及餐厅……很多点子都来源于公共餐厨空间，这种“借鉴”的方式是否预示着空间要素的重组、更新的趋势？郦波：对于住宅的餐厨空间，每位设计师可能都会有不同的设计概念。就我而言，我更希望餐厨空间是一个家庭的家庭成员之间，亲朋好友之间欢乐互动，享受亲情、友情，感受着爱与被爱的地方。所以可能的话，我偏好将这两个空间融和在一起，这种融和有着多样的表现方式，但一定不会是可能拉远人与人距离的方式。我觉得，做住宅设计，所有的创新都应该以将现有的生活方式得以升华为目的。新，不一定就好；家，也不是食堂……

有设计师言及，设计本身是一个对生活态度和生活方式的反省过程。那么，在餐厨设计中，您如何看待美食、烹饪的生活情调及色彩、光影、材质等要素塑造的空间效果之间的关系？

郦波：设计说到具体，的确也就是用什么样的材料、灯光，以及光影对空间的不同塑造等等，可是这些和生活态度及生活方式之间是不存在什么固定的方程式的。倒是设计师自己应该在平时的生活中通过各种渠道，不断关注和了解不同的材料、光源、色彩、电器等等物件对各种生活方式的作用，掌握了这些“配料”，就可以游刃有余运用他们去呈现出各具特点而又适切的生活情趣。

举个例子，光源在餐厨设计中非常重要，设计师必须首先掌握各种光源的工作原理：在厨房，什么地方用聚光？什么地方用散光？操作台适合用什么样的光源？这些都是设计师必须了解的。现在比较流行用LED光源，但光源的色温是该用2700K、3500K或者6500K？食物如果用冷光来照射，那么你还会有食欲吗？有个我自己的亲身经历：我非常喜欢一款国内某著名品牌的油烟机，这款油烟机还荣获了德国IF产品设计奖，它的外观设计和品质的确无可挑剔，可当我决定选用它放置到我设计的一个厨房空间时，却惊讶发现这款油烟机配备的是6500K的LED冷光？！

我无法想象在这样的光源下做菜的情形，并且销售人员还告诉我这是一个不能更换的固定设计！最后我只好放弃了，因为它会是未来生活中的灾难，美味和坏心情永远画不上等号！