无鸡不成宴

葛征

天还没亮，成叔就已经起身为晚上的年夜饭忙碌开了。广东人，做什么都喜欢讨个口彩，过年的时候尤其为甚，所以年夜饭里都是些既好听又好吃的大菜。发财就手，就是发菜烧猪手，这道象征着来年财运滚滚的菜肴是年夜必备的。象征着团圆、盆满钵满的盆菜也是年夜饭的重头戏，家家的盆菜配料都不尽相同，但都聚集着最好的食材和最深的祝福。当然也少不了代表来年“嘻嘻哈哈”，大笑开怀的海鲜大虾。很多东西都需要提前准备，虽然从小年开始，成叔就已经开始为这一大家子准备年夜饭的材料，但除夕这一天，依然是最紧张，最忙碌的。

现在的生活节奏都很快，祖屋里的年轻人都外出工作，一年也就这过年的十几天能再聚回到这里，成叔想让年轻人能多吃到些家里的饭菜，所以，年夜饭这一餐也就更加重要。

都说无鸡不成宴，祖屋里的年夜饭，自然也少不了鸡。成叔的白切鸡远近闻名，所以当仁不让的成了祖屋年夜饭的保留菜单。在祖屋过年，年夜饭做好了要先祭祖，所以这道白切鸡也算是每年都请祖先品尝的菜式。精心选好的走地鸡，热水烫熟，晾凉后薄薄地涂上香油，风干到肉皮紧绷，然后整齐地切块摆盘，配上姜蓉、葱油。就为这一道菜，桌边追跑打闹的小孩们都围拢过来，贪婪地吸着葱油的香气，紧紧地盯着桌上这盘鸡，猛咽口水。从这一刻起，他们的所有精神都放在等待那一声“开饭啦”的招呼上了。

终于忙完了，大家落座举杯，第一杯，祝来年风调雨顺；第二杯，祝老人长寿健康；第三杯，祝家家幸福美满，这年，就在觥筹交错、欢声笑语中来到了。

双味白切鸡

食材：

三黄鸡1只（750g以内）、红葱头50g、老姜30g、香葱1棵

调料：

盐1茶匙、生抽1汤匙、绍兴黄酒2汤匙、芝麻香油少许、油2汤匙

1. 三黄鸡处理干净，去掉大块鸡油，剁掉鸡脚。老姜一半擦成姜蓉，一半切片。红葱头切成碎末。

2. 大火烧开一大锅水，放入香葱和姜片，加入黄酒，在水滚的时候，拎着鸡颈部把鸡身浸入开水中烫10秒，然后拎起来，有条件的最好用风扇把鸡皮吹干。待锅中的水再次沸腾，再把鸡放进去烫10秒。如此烫三次，第四次直接把鸡放入开水，加盖熄火，闷30分钟。捞出来马上放入冰水中，降至常温后取出晾干，在鸡皮上涂少许香油抹匀。

3. 姜蓉加少许盐拌匀放入小蝶中，另一碟注入生抽，然后放入红葱末。炒锅中注入油烧至滚烫，分别淋在姜蓉和红葱末上。鸡晾干后斩成大块，码放整齐即可。用时可按个人口味蘸姜蓉或葱油。