干货来过年

金澜

过年了，谁家不备点年货呢？年货里的重头戏，就是七七八八的干货。小时候，妈妈总是把平时舍不得吃的好东西留到过年，过了小年没几天，就开始发海参、发鱼肚，每天帮着妈妈一起准备，年就这么来了。

如何选择

全国各地准备的过年干货各不相同，主要以山珍和海味为主。各种干菌类和干笋等山珍以当年干制的为佳，颜色自然、色泽新鲜，过于鲜亮的就可疑了。干货自然越干越好，手感有潮气的则品质不佳，既不利于储存，也影响口感，还很有可能已经腐坏。

如何储存

干货一般都比较耐储存，当然前提是本身够干。无论是山货还是海货，都可以储存在阴凉干燥的地方，甚至存放经年。但无论品质多好，都禁不住时间的折磨，存放时间过长，虽然仍然可以食用，但风味和口感都会受一定影响。

花菇

花菇是香菇的变种，因其肉厚味香且干制后耐储存而颇受欢迎。野生花菇是菌中精品，也是人们常说的山珍之一。花菇伞盖呈半球状，表面白色或褐色，有菊花状冰裂纹，伞盖完整，圆润，菊花纹路清晰，菌褶完整整齐的为佳。花菇可以用来做烩菜或吊汤，过年时都很应景。

花胶

花胶也称鱼肚，是鱼鳔干制而成的食材。金钱鳖肚是花胶中的王者，一般只用来收藏。现在市售花胶通常由鲟鱼或大黄鱼的鱼鳔制成，质量也非常好。花胶含有丰富蛋白质、胶质，具有滋阴固肾的作用。品质上乘的花胶可以用来制成高档菜品，普通的花胶用来煮汤非常不错，例如花胶老鸡汤等。

墨鱼干

墨鱼又称乌贼鱼、墨斗鱼，沿海地区常把墨鱼制成墨鱼干储藏起来。墨鱼干是我国南方地区常见的干货，过年期间，很多家庭都会准备墨鱼干。优质墨鱼干体形完整，有弹性而不是十分干硬，泡发后更是弹性十足，而且非常鲜甜，可以与肉同烧，也可以炒制。

瑶柱

又称江珧柱、干贝，是贝类的闭壳肌干制而成的干货，是“海八珍”之一。因为瑶柱在干制过程中缩水严重，所以大个瑶柱售价很高。优质瑶柱圆润饱满，摸起来非常干燥，肌肉纹理清晰，如果个头够大，本身就是一道高档菜肴。瑶柱要经过发制，使其恢复弹性。发好的瑶柱口感既有弹性又有糯感，味道极其鲜美。

烤麸

烤麸虽然平价，但上海人在过年期间可离不开它。烤麸是小麦经过揉面、洗面、发酵、蒸制而成的一种食品，呈海绵状。干燥的烤麸很硬，有点像面包干，经过泡发以后的烤麸弹性十足，而且它的孔洞便于吸收汤汁，所以烤麸成菜特别有滋味。它可以做成四喜烤麸或烤麸烧肉等菜肴。

笋干

笋干是我国南方常见的食材，因其有节节高升的寓意，也成为年节时必备的食材。笋的品种不同、干制手段不同，制成的笋干风味也不同，例如烟笋，就带有浓重的烟熏风味。笋干可以用淘米水泡发，发好后的笋干可以炖煮也可以炒制，脆韧可口，非常美味。

虾干

虾干是由竹节虾之类的大个海虾干制而成的干货，味道鲜美甘甜，可以作为高等菜肴的食材。发制虾干非常简单，只需要事先用温水浸泡，待虾肉回软即可烹调。虾干适合制作汤类菜肴，也可以蒸制，都非常提味。