扬州美馔狮子头

汤圆

在扬州，狮子头就像四川的麻婆豆腐一样普通，随便找家饭馆坐下，叫上几样地方特色菜，其中当然少不了“狮子头”。所以扬州人家的年夜饭，自然也少不了狮子头。

小典故

据说古时有以菜肴仿制园林胜景的习俗，传说当年隋炀帝到扬州看琼花，在扬州饱揽了千金山、帽儿墩、平山堂、琼花观之后，随即唤来御厨令他们依此做出四个菜来，以记念这次难忘的江南之行。御厨们费尽心思做出了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花斩肉四道名菜。隋炀帝品尝以后龙颜大悦并赐宴群臣，一时间风靡江南，官宦权贵人家会客宴请也都以有这四道菜为荣。到了唐代，郇国公宴请宾客，府中名厨韦巨元做的葵花斩肉一菜端上时，只见以巨大的肉圆做成的葵花心胜似雄狮之头，宾客们盛赞郇国公半生戎马、战功彪炳，于是“葵花斩肉”被改为“狮子头”。自此，淮扬名菜又添一道“狮子头”，红烧，清蒸，脍炙人口。

宋人诗云：“却将一脔配两蟹，世间真有扬州鹤”，说的就是蟹粉狮子头，又名螃蟹斩。将吃螃蟹斩比喻成“骑鹤下扬州”的快活神仙，可见蟹粉狮子头一菜多么鲜美诱人了。

我家的狮子头

作为扬州土著，每年过年，我家都要准备狮子头这道菜。正宗的狮子头由大约4：6的肥肉与瘦肉，加以葱、姜、鸡蛋等配料，细切粗斩，做成拳头大小的肉丸，可清蒸可红烧，肥而不腻。这道菜的烹制极重火功，用微火久焖，这样制出后，表面一层的肥肉末已大体溶化或半溶化，而瘦肉末则相对显得凸起，恍惚有毛绒绒的感觉，这大概就是“狮子头”得名的缘由吧。除夕前，我家会专为狮子头开个家庭会议，商定一下今年年夜饭到底要吃哪种狮子头。是清炖还是红烧？是吃蟹粉狮子头、河蚌烧狮子头还是风鸡烧狮子头呢？不过，往往还是蟹粉狮子头胜出。蟹粉狮子头最宜清炖，一盅一颗，辅以菜心，狮子头肥嫩鲜香、油而不腻、凡而不俗，青菜酥烂清爽，食后清香满口，齿颊留香，可谓真正的入口即化，正是因为这个原因，品尝这道菜时须得借助调匙撮取。

家里的兄弟姐妹现在都在外工作，每年只有过年才回扬州，所以正宗的狮子头，大家真的只有过年才吃得到了。

清炖狮子头

食材：

去皮五花肉300g、瘦肉100g、荸荠50g、香葱1棵、老姜10g、鸡蛋1枚、大白菜叶2片、油菜心4枚

调料：

盐1茶匙、生粉1茶匙、绍兴黄酒1汤匙

1. 香葱和老姜切成碎末，用50ml冷水浸泡10分钟，滤除渣滓，取葱姜水留用。干净的大白菜叶分成4份铺在炖盅里，放一旁备着。荸荠去皮，切成绿豆大小的小粒。油菜心用沸水焯熟备用。

2. 去皮五花肉和瘦肉切成黄豆大小的粒。切成粒后肥肉和瘦肉的比例为4：6，如果喜欢瘦一点，也可以增加瘦肉量，但是如果瘦肉太多，口感就会发柴了。

3. 在肉粒中加入生粉、鸡蛋、葱姜水、绍兴黄酒，沿顺时针方向搅拌，用少量多次的方式加入适量冷水，每次加入冷水都要搅拌到水分完全被肉馅吸收，直至肉馅上劲儿，软硬程度以肉馅抱团而又不会感到肉粒的质感过于明显为宜，搅拌完成后再加入盐调匀。

4. 双手蘸水，把调好的肉馅团成4个大丸子分别放在炖盅中的白菜叶上，注入冷高汤（或者冷水），盖上炖盅盖，把炖盅放入蒸锅，小火隔水炖2小时。

5. 蒸好以后把汤汁取出来过滤掉渣滓，重新注入炖盅，加入焯过的油菜心就可以上桌了。