盆菜小传

目田菌

到香港之前，我没有吃过也没有听说过盆菜，出了香港之后，也没有在其他地方见过盆菜。香港是东西交汇的港口，饮食自然也是多地杂糅。香港的许多特色食物，因为本身就是广东各地如潮州、顺德传来，外江菜则由上海人、宁波人带来，于是香港大部分食物都可以在其他地方吃到，唯有盆菜。只香港一地有吃，算是地地道道的香港本土食物。

盆菜状如其名，各式菜肴放在一个大木盆或者金属盆里，食物应有尽有，一边吃时一边用火在盆底下缓缓加热。我吃过两种盆菜，一类叫作家乡传统盆菜，照菜单所写，里面有干煎大虾、酥炸斑肉、传统鱼蛋、家乡炆猪肉、玫瑰油鸡、五香糟鸭、红炆北菇、五香芋头、爽脆鱿鱼、南乳支竹、爽滑猪皮、清汤萝卜。斑肉就是石斑鱼肉，支竹则是腐竹。另一种盆菜是海味盆菜，萝卜、猪皮、支竹、鱿鱼、冬菇、炆猪肉不变，再在上面加上海螺片、海参、蚝豉、鱼肚这类的海味。虽然称之为“盆菜”，但里面并没有蔬菜，我想可能是因为在吃盆菜时要不断加热，青菜生菜等蔬菜一煮久了，就失去了它本身的爽脆，变得千老，长沙话叫“蔑痨滴”，广东话则称呼为“标瘪瘪”，其卖相和口感都不好，上不了台面。

内有如此多的食材，属于大杂烩类的盆菜，却不是一盆乱炖。做盆菜和摆盆菜也有说法，盆里的食物都是在其他灶上烹调好了的，然后由大师傅一层一层摆入盆中。这个程序叫作“打盆”，“打盆”是有严格的讲究的，也很考验盆菜师傅的功底。最底下一层要摆大块萝卜，然后铺上猪皮，猪皮上再铺一层支竹，然后北菇、坟猪腩肉、芋头、鱼蛋均匀分布其间，这是盆菜的“下层”，因为下层这七款菜全是湿料，能吸收汤汁，越炖煮味道越鲜醇。底打好了，上面再铺上油鸡、糟鸭、斑肉、大虾，鱿鱼埋在中间，这是盆菜的“上层”，多是煎炸干物，不能浸太多湯汁，否则会失去其酥脆感。吃的时候，也是一层一层吃下去，先把虾、鸡、鸭、鱼吃完，在吃的过程中，底部加热，水汽不断往上冒，肉里面的肉汁往下渗，渗到那些吸收汤汁的材料里，一层有一层的滋味，到了最底层的萝卜、猪皮，往往是香气最浓，味道最好吃的。我喜欢吃煮得良久的萝卜，最喜欢吃的，还是吃到中部的那层猪腩肉，上层的干脆已分食殆尽，下层才刚刚开始吸收汤汁，热气把瘦肉焖软了，但不失嚼劲，肥肉因为肉油都渗出了，肥而不腻，一口下去，口感回味无穷。吃完了上层，就可以搅动下层的湿料，让它们混在一起，充分受热。等食物快吃完了，可以把剩下的肉料捞出来，加壶热水做火锅吃，这个时候就能涮些蔬菜，下点粉面，开始“打边炉”了。吃盆菜时，里面的汤汁是万万不能单喝的，因为里面肉油特别多，几层的食材还滤了很多盐，溶了的南乳也在里面，高油高盐又黏稠，口感并不好，单喝下去也对健康无益。

盆菜的由来，有一个很有意思的传说。民间传说在南宋末年，蒙古人南下，攻占了临安，南宋皇室流亡福建，经漳州、潮州、惠卅_'辗转到了九龙湾，在此建立了行宫（现在此地还有一个宋王台，纪念赵氏），随后移驾向西时，经过了新界元朗一块，当地居民见到皇帝驾到，为了表达心意，就将家中最珍贵的食物贡献出来，但仓促间没有容器，就用木盆充当器皿，这种木盆所盛的菜式，之后就发展成了盆菜。还有一种说法大意不变，只是主人公变成了文天祥。

这种传说自然经不起认真推敲，只是本土居民们乐于称道的一个故事罢了。不过探究一下，便可总结出故事中的两个关键词：“分做”和“逃难”，在我看来，这可能是宋末为了逃离战乱的岭北人迁到新界一块，几家几户聚在一起，每一家分别负责不同的食材，然后合在一起共同分享的菜式。

我的上司是客家人，听说我要去吃盆菜，大为兴奋，说盆菜是客家人的食物，开始滔滔不绝地对我说盆菜的制作。他讲到小时候周围的宗族都很穷，几家几户逢年过节或是祭祀的时候就聚在祠堂里一起做盆菜。吃盆菜。那时的盆菜里没那么多肉，萝卜才是盆菜的主角，萝卜吸收了汤汁，吃下去很饱人，鸡鸭鱼猪肉都是之后富裕了，才慢慢多起来的，而且盆菜完全做好，准备开吃的时候，上面的鸡鸭鱼肉都冷了。这或许从侧面印证了我的猜想——盆菜是穷困的各家各户，共同努力下的新发明。

但盆菜其实是围头人的美食，“围头人”是为了区别客家人而产生的一个民系，像本地居民聚集的元朗、大埔的围村里，那里面有最正宗的盆菜可吃。客家人虽然也有客家盆菜，但在客家族群中，只有居住在新安县（现香港）的客家人才有吃盆菜的习俗，而广东客家人发源地梅县没有“客家盆菜”。所以，盆菜确确实实是当地人所发展出来的食物，而移民新安的客家人，在与本地人的文化交流中，也发展出了自己的盆菜食制。

如今的盆菜虽然已经传播至九龙、港岛一带，但吃盆菜、做盆菜的主力，还是新界围村里的原住民们。每到逢年过节、祠堂祭祀，乃至家中诞下男丁，老一辈都要摆盆菜宴，或是聚集村民在祠堂煮盆菜。扫墓时祭祖，也要在山里吃盆菜，当地人称为“食山头”。吃盆菜和吃其他筵席不同，它的文化含义颇高，本地人以前吃喜酒不发请帖，只会在门口贴张后置，村中兄弟就会自动云集来吃盆菜，过程中没有迎宾、敬酒、送客这些仪式，客人吃饱了就可以直接离席，想把吃剩的食物拿回家也自便，可见吃盆菜是各村团结村民的一个重要媒介。而且，如果村民的婚宴没有办盆菜宴，村中是不会承认其婚姻的有效性的，而家族添丁吃盆菜，代表着村里承认孩子的身份，吃过盆菜宴，这孩子就是村里的一员，有太公财产的继承权。

盆菜原本只是新界地区原住民的民俗，而近十几年来，盆菜大热，流行于香港的各大酒楼食肆。盆菜在这转变中逐渐被塑造成香港的代表菜式，成了香港文化的一部分。不过盆菜的身份再怎么变，只有吃过一次，才能充分品评它内里的多重滋味。endprint