不同处理方式对金线莲茶的感官评价影响

王文成1，连建枝，余奇飞1，黄丽卿1



不同处理方式对金线莲茶的感官评价影响

王文成1，连建枝2，余奇飞1，黄丽卿1

（1.漳州职业技术学院 食品与生物工程系，福建 漳州 363000；2.儒兰福建生物科技有限公司，福建 漳州 363000）

以冲泡水量、加工方式、冲泡水温以及冲泡时间为因素，通过感官评价试验表明，在观察的区域中冲泡水量是最为关键因素，在冲泡水量（ml）：鲜品金线莲或转化成鲜品量（g）=3~6最好；而加工方式（鲜品、烘干、冻干）是第二影响因素；冲泡水温在90~100℃的范围内要明显好于80~90℃，在冲泡时间上则可以选择6~10min。本试验可以为企业开发金线莲茶产品提供一定的开发思路以及制定金线莲茶饮用标准提供适当的技术参考依据。

金线莲；感官评价；冻干；烘干；鲜品

金线莲有清凉解毒、滋阴降火、消炎止痛、固本扶正之功效，能提高人体免疫力，具有“药中之王”的美誉[1]。在我国闽台地区民间，金线莲常作为最佳的保健品，是重大节日菜肴中必配的原料[2]。

目前金线莲规模化种植已经逐渐形成一个产业，市售的金线莲产品多以鲜品、冻干品和烘干品三者居多。在民间金线莲多有用于冲泡食用的习惯，在三者的感官评价对比方面在国内外目前暂时没有文献阐述。拟通过本试验可以为企业开发金线莲茶产品提供一定的开发思路以及制定金线莲茶饮用标准提供适当的技术参考依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 原料：金线莲，市售组培台湾品种金线莲，漳州南靖。

1.1.2 试验仪器

TYS-6CHG-6型茶叶烘焙机，福建省南靖县同永顺农业机械厂

LG1.0a小型冻干试验机，沈阳航天新阳速冻设备制造有限公司

1.2 试验方法

1.2.1 选同一批次鲜品金线莲随机等量分成三份，一份不通过任何加工（鲜品），一份进行冷冻干燥处理（1公斤鲜品冻干出58.8g干品），一份进行热烘干处理（60℃，1公斤鲜品烘干出62.5g干品）。

1.2.2 选用L9(43)进行四因素三水平的正交试验，并进行方差分析。选用的四因素及编码见表1。备注：冷冻干燥品、烘干品泡水量（ml/g）均以换算成实际鲜品重量记，如3g烘干产品换算成鲜品为48g，在泡水量（ml/g）值取6时，则为泡水288ml，其余以此类推。

表1 正交实验因素水平表

1.3 金线莲茶感官质量的评价

1.3.1 建立品评标准

表2 金线莲茶品评标准

1.3.1 应用模糊数学评判模型

利用表2的品评标准，采用的模糊综合评判法进行感官评定，建立金线莲茶感官评价因素集合｛色泽，组织形态，口感，香气｝[3]。组织一个由20位评价员组成评价小组。并在评定之前,给评价员做评价培训。要求评价员客观公正、不搀杂个人情绪、不得讨论、避免接触强味物品[4～5]。结果按照“优（100~90）、良（89~80）、中（79~70）、较差（69~60）、很差（59~50）”五个等级对不同处理方式的金线莲茶分别进行模糊综合评判[6]。

2 结果与讨论

2.1 不同处理方式下金线莲茶的感官评价

以鲜品金线莲在水温80℃下浸泡3分钟泡水量6ml/g（1号）为例，参照金线莲茶品评标准表2，对该试验处理条件下的金线莲茶进行感官评价，其他试验条件下金线莲茶的感官评价以此类推。其结果如表3所示。

表3 1号正交实验条件下金线莲茶的感官质量评价结果

由表3，该金线莲感官质量评价各因素的权重所构成的权重集记为A，则A=(0.3，0.3,0.2,0.2)

评鉴小组的评语所组成的评语集合记为B，则

该金线莲鲜品评价结果为C，则根据模糊综合评判法，

从该金线莲茶的感官质量综合评判结果集合C可以看出对于该产品而言，认为该处理方式感官质量为优的人数仅为8%；认为质量为良的人数有19.5%；认为质量中等的人数有30.5%；认为质量较差的人数有28.5%，而剩下的13.5%的人认为质量很差。为了便于将以上分析结果应用于正交试验，需对该评定结果进行处理，将其变换成一个确定的值。采用各等级区间分值的平均数构成等级分数矩阵D，则为D=（95，84.5，74.5，64.5，54.5）T。

转化后该金线莲感官质量模糊综合评价最终得分E：

E的结果表明正交1号试验所得金线莲茶感官质量模糊综合评价得分为72.54分，取整为72.5分。

2.2 正交试验分析

以冲泡水温、冲泡时间、加工方式为因素，金线莲茶的感官评价结果为指标，进行正交实验，结果见表4。其中各组实验所得金线莲茶的感官评价得分通过模糊综合评判法得到。

表4 正交实验L9(43)正交实验结果

从表4可以看出，在所选的观察域中决定着金线莲茶感官品质最重要的因素是泡茶的水量（ml/g），其次金线莲的加工方式（鲜品、烘干、冻干），再次是泡的水温（℃），排在最后的是冲泡时间（min），最理想的感官品评为D3C1A2B2。

3 小结与讨论

本试验通过感官评价试验表明冲泡水量、加工方式、冲泡水温以及冲泡时间四个因素在观察的区域里最理想的感官评价出现在D3C1A2B2。即冲泡水量是最为关键因素，在冲泡水量（g）：鲜品金线莲或转化成鲜品量（ml）=3~6最好；而加工方式（鲜品、烘干、冻干）是第二影响因素，相对来说烘干品的要比鲜品和冻干品感官评价分数要低一些，但并不是很多，这点说明在低温烘干的金线莲还是今后金线莲生产企业的一个不错的选择，毕竟冻干的金线莲在生产成本方面是个软肋，而低温烘干的产品不管在生产速度还是生产能耗成本方面则优势明显；冲泡水温在90~100℃的范围内要明显好于80~90℃，在冲泡时间上理论上冲泡时间较长现对来说浸出物会多些，口感也会比较好，但是在6min以后就变化不是很大，所以可以适当选择6~10min，作为冲泡时间。

[1] 张以忠,邓琳琼,黄丽华,等.金线莲研究的现状与展望[J].贵州科学,2007,25(2):81－84.

[2] 鲁成巍,冉景丞.金线莲研究进展及保护利用研究[J].农技服务,2010,27(8):1040－1042.

[3] 伍亚华,许晖,石亚中,等.基于模糊综合评判法的低糖宣木瓜果酱制作工艺研究[J].食品工业科技,2012,33(12):269－272.

[4] 赵剪,方婷,陈梅英,等.模糊数学在不同处理橙汁感官评定中的应用[J].河南工业大学学报:自然科学版,2008,29(1):72－75.

[5] 谢建华,张丽红,余奇飞,等.基于模糊数学的芦笋皮饮料配方的优化[J].河南工业大学学报:自然科学版,2011,32(2):76－79.

[6] 石亚中,伍亚华,许晖,等.低糖保健型怀远石榴汁的加工及其感官评价[J].食品工业科技,2013,34(1):53－56.

Effects of Different Treatments on anoectochilus tea and Its Sensory Evaluation

WANG Wen-cheng1,LIAN Jian-zhi2,YU Qi-fei1,HUANG Li-qing1

(1.Department of Food and Biology Engineering，Zhangzhou Institute of Technology，Zhangzhou 363000，China；2.Rulan Fujian Biological Technology company of limited liability，Zhangzhou 363000，China）

This experiment through sensory evaluation test showed that in the four effects of parameters the brewing water, the processing form of Anoectochilus, brewing temperature and brewing time, brewing water is the most critical factor.The brewing water ( ml ): the weight of fresh Anoectochilus or transformed into fresh ( g ) =3 ~ 6 was best; processing methods (fresh, dried, frozen dry ) is the second influence factors; brewing temperature at 90～ 100℃ is better than 80 ~ 90℃;and the brewing time should be chose 6 ~ 9 minutes. This experiment can provide some ideas for enterprise developing Anoectochilus tea products and establishing Anoectochilus tea drinking standard.

Anoectochilus;sensory evaluation;freeze drying;dried;fresh

TS272.5＋5

A

1673-1417（2013）01-0027-05

2013－01－10

漳州职业技术学院科研计划资助项目（ZZY1115）

王文成（1982－），男，福建漳州人，讲师，硕士，主要从事食品营养与加工研究。

（责任编辑：季 平）