顶级餐厅的艺术

苗炜

每天打开微信的朋友圈，都能看见一帮朋友在天南地北地吃着喝着，年终岁末各种饭局应接不暇，不少饭馆也是争奇斗艳，各有各的绝招。我一直有一个梦想，那就是当一个美食记者，终日饱食无所事事，在一家大报开一个美食专栏，凭借这个专栏就能混饭吃。尼古拉斯·兰德尔就是这样一位作者，他在1980年代开过餐厅，1989年开始为《金融时报》工作，每周都写一家饭馆，今年刚评出2013年度的最佳餐厅，算是他一年吃货生涯的总结。这份榜单中赫然有一家伦敦的兰州拉面馆，每碗面条不超过7.5英镑，餐厅主厨自然是一位中国师傅。

兰德尔每周的文章还算亲民，可他有一本书，写的就是世界上十来家最好的饭馆。这本书叫作《饭馆的艺术》。他开篇就说，要开一家好餐厅，自然离不开一个好厨师，可只有好廚师，却不能支撑起一家好餐厅。他写到西班牙的斗牛犬餐厅，互联网上能找到2500篇文章写这间餐厅，斗牛犬简直算得上是业界传奇，主厨阿德里亚在此工作30余年，创出了1800道菜。几年前我也曾拜访斗牛犬，还给阿德里亚做过一篇专访。兰德尔书中所写的却是餐厅另一位主管，他是侍者的头头，这位叫索尔的先生，1981年就到斗牛犬工作，比大厨阿德里亚还早两年。每年春天，斗牛犬经过冬歇期开业，索尔先生就忙开了。他要打扫餐厅的外围环境，布置停车场的灯光，摆放餐厅里的桌子椅子，营造出良好的用餐环境。阿德里亚的厨师团队将近四五十人，索尔先生的侍者团队也有20多人。斗牛犬以分子美食名扬于世，每一人一餐要40道菜以上，每一个晚上，侍者团队要上2500道菜。怎样有条不紊地上完这两千多道菜的确是个学问。我在斗牛犬用餐的那一晚，吃到30多道菜的时候，陡然而生罪恶感，阿德里亚的确是把美食这艺术做到了极致。那一晚，我对侍者服务的印象也非常深。我入座时发现，旁边那一桌坐着克鲁伊夫。斗牛犬位于玫瑰海岸，离巴塞罗那100公里，巴塞罗那自然是克鲁伊夫的地盘，我十岁的时候就知道克鲁伊夫的大名，这是我的偶像。在饭馆看见偶像很是激动，不过，按照社交礼仪和餐厅里的规矩，我不可能冲上去要签名。我这里百爪挠心，有一位侍者看了出来，他说，你们安心吃饭，我去和克鲁伊夫说，保证你们能和克鲁伊夫见面聊天。那一晚吃完正餐，挪到屋外吃甜点，克鲁伊夫在那位侍者陪伴下向我们走来，他和我们聊了两句，和每个人合影。我对斗牛犬的印象很大一部分都来自那晚遇见了偶像，当然也来自餐厅得体的服务。

我看《饭馆的艺术》一书，无意中发现我还去过其中一家。那是在爱尔兰的科克郡郊外的The Ballymaloe House，科克郡乡村风光静美，这是一栋有300年历史的老房子，门前是一片田野。当时只顾吃饭，这回看书才知道饭馆来龙去脉。饭馆现在的经营者阿兰女士，1960年代在巴黎学厨艺，而后在蒙特利尔等地实习，有一天在火车上读到一篇文章，讲科克郡这家家族式餐厅的故事，阿兰决定到这里工作。她1970年到科克郡，那时这家餐厅还是乡民欢聚的场所，大家一起跳舞迎新年，阿兰后来嫁入原来的经营者家庭，在这个村子里开办了厨师学校和旅馆，把原来的“农家乐”发展为一家世界知名的乡村饭馆。

看这本《饭馆的艺术》，自然免不了会想，有朝一日定要把上面写到的高级餐厅多吃上两家，可看到里面的一些细节，又免不了想，已经吃过两家就算是很大的福气。优秀餐厅的从业者对待每一餐都是那么精益求精，就像是每晚登台的演员，务必要让客人都满意。阿兰女士说，每天下午两点，她的心跳都会加快，这是食材到来的时候，有什么样的食材决定晚上供应什么样的菜谱，她这时心跳加快，半是紧张半是兴奋。我佩服这位女士，干了40年餐厅还有这样的态度。她守着那间美丽的乡村房子，把它变成了一个传奇。兰德尔说，他决定写《饭馆的艺术》一书时，最先想到要写的人物就是这位女主人。