柏悦86，松露邂逅大闸蟹

沈嘉禄

环球金融中心86楼的柏悦酒店餐厅之所以吸引人，在于它常常予人惊喜，那份感觉类似小时候放学回家，一进门就闻到厨房里飘出一股红烧肉的香味，老外婆佝偻着身子在那里忙碌。说白了，这个餐厅时常会搭建一个平台，让中外餐饮界高手华山论剑，而最大的得益者，就是味蕾敏锐并富有热情的老饕们。

以米其林名义出列阵容

话说那天下午，天气晴朗，阳光明媚，数十公里之远的景色一览无遗。柏悦美食美酒盛宴世界巡回展在香槟酒开启时“如女人的一声幸福叹息”中拉开序幕。

柏悦酒店的总经理沈凯歌先生在致词中自豪地宣布：“上海柏悦酒店美食美酒盛宴连续两年成功举办这一盛事，现在迎来了值得期待的第三届，这将是激情洋溢的一个星期。今年，盛宴一如既往地秉承‘将最好的美食美酒呈现献给各位的理念，诚意邀请了米其林三星、二星、一星大师以及世界级侍酒大师，这是一个令人目炫的世界级强大阵容，他们是获得米其林三星厨师荣誉的Anne-Sophie Pic女士、获得米其林二星厨师荣誉的Jean-Luc Rocha先生、获得米其林一星厨师荣誉的Jean-Francois Rouquette先生和Ned Goodwin先生！”

四位大厨身穿胸前绣着他们各自姓名的洁白工作服依次出场，一字排开站在人们面前，有的略带羞涩，有的则像顽皮的孩子东张西望。

远道而来的艺术家——在法国人的口中艺术家囊括厨师在内的各类手工艺人——还有雅顾摄影的摄影家、积家品牌的钟表师等，在美食美酒巡回期间他们为嘉宾们展现各自的技艺，与美食美酒一起合成感官享受，将人们带进奢华而内敛的艺术世界。中方组成的阵容也不弱，其中有柏悦酒店的甜品大师叶卫先生，他将在活动中开设甜品课堂，花艺大师周佳贤女士会开设花艺课堂，香槟大师张敏先生将向嘉宾传授著名香槟酒庄的知识，谢俊先生是一位调酒大师，他向嘉宾奉献鸡尾酒调制方面的经验，还有中国茶艺大師开设的茶艺课程。中国白酒大师赖登燡先生以国家级非物质文化遗产“水井坊传统酿造技艺”代表性传承人的身份出镜，将用水井坊佳酿向嘉宾展示中国白酒文化的深厚内涵，并请嘉宾体验不可复制的醇净口感与特殊的芳香。

四位米其林大厨分别在为期四天的盛会中推出了自己的专场晚宴，每场人数限于80人，入场券在数月前就基本订完。通俗地说，品尝米其林一星大厨设计并亲自制作的晚宴，每位得支付3288元人民币，如果想品尝三星厨师的晚宴，这个价码就飙到每位4888元了。品尝甜品相对便宜一些，每位480元。参加花艺大师的课堂，每位收费480元，而茶道大师的品鉴会每位300元，这可以看作是对中国传统文化的尊重。

四天，对于一场美食美酒盛宴而言，也不算短了，但真正要品尝到每位大师的作品，可不是一件容易的事，不仅胃口要好，消化功能强大，味蕾保持敏锐与单纯，更要看你对大师作品有没有深刻的理解力，否则也就是一个新鲜劲，印象不会像钻石那样“恒久远”。

柏悦的这次活动，其实是中外饮食文化的交流，这种交流在这几年的上海餐饮市场上总在悄悄演进，引进的是新食材、新调料，还有新技术，碰撞的是新观念，打开的是新市场，发现的是新才俊，培养的是新吃货。对上海这样一个国际化程度越来越高的城市来说，餐饮业的国际化水准也是评估指标之一。四大金刚、生煎馒头小笼包，是上海不灭的记忆，牛排鹅肝黑松露，也是上海的“毒药”。何况中国与法国同为烹饪大国，烹饪大师们的交流当然是一场不必计较胜负的竞赛，留下什么才是关键所在。吃货们有机会见证传奇的诞生，不也是一件幸事吗？所以在这个一地金黄的季节，当普罗旺斯黑松露与阳澄湖大闸蟹在柏悦邂逅时，我们应该为之举杯庆贺。

墨鱼汁小笼与水煮四鳃鲈鱼

李伟民是柏悦酒店中餐宴会厨师长，他年轻，帅气，谈吐诚恳，条理清晰，很讨女孩子的喜欢。在这场美食美酒盛会中，他与来自杭州凯悦酒店的程郁、来自上海新大陆酒店的杜才清、来自上海金茂俱乐部的陈华这三位年龄相仿的大厨并肩出镜，立足“本土化战略”，推出一桌令人目不暇接的蟹宴。这四位高手为这次亮相准备很久了，早在五个月前就决定以阳澄湖大闸蟹为原材，每人设计一桌蟹宴菜单，然后再从每人的菜单中精选两到三道菜，组成一桌，在活动的第一天以“中国美食晚宴中餐厨师专场”为名奉献给吃货们。

李伟民入行已有二十多年了，第一站在银星假日酒店，三年后便行走江湖，闯荡各地大饭店，先后在沈阳、南京、济南、海口等大城市做过。他一开始是以本帮菜和粤菜立身扬名的，“粤菜在二十年前风行一时，这是借了改革开放的春风。”李伟民对记者说，“当时生意场上的人都偏爱粤菜，因为海鲜用得多，食材也新鲜，菜价容易上去，商务宴请就显得有面子。但对我而言，学的又是港式粤菜，其特点除了食材多为海鲜与干货之外，烹饪方法也比较开放，还吸收了西菜的元素，当时内地少见的调味品，比如牛柳汁、黑椒汁等复合味在港式粤菜上已经用得很普遍了，所以港式粤菜让我眼界开阔，思路活跃。而本帮菜则强调传统，刀功、火功都是相当锻炼人的，而且四季分明，讲究逢熟吃熟，不时不食，对大自然尊重的理念与法国菜极为相似。所以吃萝卜干饭，应该从本帮菜入手。”

本帮菜与广帮菜，让李伟民左右开弓，左右逢源，后来他又染指川帮菜。那是在深圳芙蓉镇酒家里的一段执业经历，让他获益匪浅。他认为现在大多数人对川菜的认识有误区，以为川菜必辣，其实川菜中70%的菜是不辣的，行业有句老话：“清鲜出自大筵，麻辣源于小吃。”这至少说明川菜中的官府菜，就是以清鲜见长的，许多菜一点也不辣。但是麻倒是川菜的特点，是它的生命基因，是川菜之所以滋味丰富的根本原因。

李伟民在外面转了一圈，趁上海举办世博会的机会重返黄浦江畔，来到柏悦酒店担任中餐宴会厨师长。他凭借着丰富的阅历和大胆创新的精神，以及对中餐深刻的理解，将川菜与粤菜融合之后，果断打入本帮菜的体系之中，造就了柏悦酒店无与伦比的中式美味，将新概念本帮菜提升到一个崭新的阶段。2011年，李大厨代表上海柏悦酒店参赛，被美食美酒杂志授予“中国最佳50明星厨师”荣誉。

李大厨举了一个例子来说明川菜与本帮菜兼容的可能性。富有传奇色彩的松江四鳃鲈鱼近来养殖成功，因产量极低，显得珍贵无比，一般社会饭店不可能进货，柏悦实力雄厚，当然敢拿来一试，但如何推陈出新，就成了掂量大厨的难题。一般情况下，对这种名贵食材，厨师就以清蒸或红烧的本帮手段治之，而李大厨借鉴了川菜：水煮。

选重600克重的四鳃鲈鱼一条，活杀净膛，剔骨披肉，加海盐腌制片刻，再加黄酒、生粉锁住鱼味。再用鲈鱼的龙骨与整条的活杀鲫鱼小火熬个底汤，将鲈鱼片适时氽入。加料是关键，这里透露一二：配料有豆芽、金针菇、荷兰豆等，取其生脆的口感与丰富的色彩，再取俗称“二条筋”的新鲜红椒数枚下锅，起红沫子增色增味，这款水煮四鳃鲈鱼就有了别样的面目与滋味，突出了食材的鲜味，但又不全是川菜的模样。

李伟民对食材的选用秉承了本帮菜的传统，对时鲜货相当尊重，比如猴头菇，因为价高而又有天然苦味，一般饭店不敢用，而李大厨偏在冬季采购新鲜猴头菇入菜，顺势披片，拍上生粉，急火爆炒，趁热上桌，此菜遂成了素食主义者的最爱。他对粤菜的吸收也是相当积极的，试举一例：市场上对大明虾的烹治无外两种，茄汁、干烧。但李大厨独创了一种浓汤烧。取金华火腿、老鸭、猪脚、蹄膀等吊成浓汤，再取日本进口小南瓜和胡萝卜，打成泥兑入汤中，使其呈现美丽的金黄色。汤做好了，一半成功。再取青岛产的大明虾，洗净后，用广东梅菜汁腌制一下，在冰箱冷冻室里存放一夜。第二天取出，用日本紫菜包裹虾体，再裹一层酥皮丝后入油锅炸至金黄，放入盆中，兜头浇上浓汤上桌。此菜外脆里嫩，虾肉细滑，有天然的紫菜香和梅菜香，令食客大呼过瘾。

李大厨对点心的制作也颇为浪漫，柏悦有几款中式点心一直为吃货们广为流传，其中就有一款墨鱼汁小笼。小笼是上海美点的形象大使，长期来一直面色白净，小白脸角皮，而李大厨稍作改良，采购来新鲜墨鱼，自行取汁，和面后擀成面皮，裹上肉馅后上笼蒸，出笼后非常另类，但没有食客担心的墨鱼腥味。作为配角，有加了鸡蛋做成的豆腐，下垫类似豌豆苗的生炒松柳菜，再加色彩缤纷的五谷饭，这样一套美点上桌后，还有谁能抵挡得住呢？

为一棵菜跑遍地中海

Anne-Sophie Pic女士身上有一种法国人的优雅与娴静，略带清瘦，目光温柔，如果走在街头，想必很多人会将她当作一位艺术家或歌剧演员，她有着坚挺的鼻梁与快速的步态。

成为厨师是一个偶然，也是必然。她出身在厨师世家，祖父与父亲都是赫赫有名的厨师，所以她从小就有吃福，并养成了敏锐的味蕾。她至今都记得小时候放学回家，家里总是弥漫着特别的香气，她首先会循着香味走进厨房，甜品师就会给她一块刚刚出炉的奶油蛋糕。然而贪吃的女孩并不满足，还会偷偷地用手指蘸一蘸正架在炉子上慢炖的龙虾汤。

在她孩提时代，父母从祖父那里继承了素负盛名的餐厅，这家餐厅在1934年就获得了米其林三星餐厅的荣誉，继承后再接再厉，创造了大胆创新的食物搭配和口味，特别是鱼与酱汁的独特搭配，于是在1973年也获得了米其林三星称号，恢复了因二次大战而失去的荣誉。然而，Anne-Sophie Pic自小养成的渴望探索的性格，最初将她带到了另一条路上，后来她通过学习国际侍酒师认证课程（ISG）的机会，从巴黎到美国，途经日本。这次旅行给她留下了深刻的印象，在日本她遇上了现在的丈夫David Sinapian。

1992年6月，23岁那年她回到了瓦伦斯，并向父亲宣布她想一展自己的抱负。她的父亲Jacques Pic先生就将她安排到了自己的餐厅实习，然后安排她去专门的酒店学校学习，可惜父亲的关照没能持续太久，父亲的突然去世将她的计划推翻了。

Anne-Sophie太年轻，缺少经验，在厨房里还没有自己的位置，加上她必须照看家族的其他产业，所以开始未能如愿。但是她知道自己已经离不开厨房了，她的事业就在那里，而且她立志像父親那样获得业界的荣耀。好在丈夫David支持她，帮助她朝那个目标前进。

1997年9月的一个早晨，Anne - Sophie回到了厨房，开始学徒生涯。经过严格的训练，她满师了，成长了，独当一面了，成了女老板，牢牢掌控着餐厅的发展方向与未来，如今那里已经有了80名员工，她本人也成了法国现代女性的偶像。

2007年，她的餐厅得到了第三颗米其林星的荣誉，此后，一系列的荣誉随之而来，并被法国人称为真正的艺术家。

慕名而来的美食家在柏悦的美食美酒盛会中都获得了一份体会：温婉、腼腆、个性鲜明的性格在Anne - Sophie的美食创作中也表现得淋漓尽致，她想让所有的用餐者都感到满意，从每一道美味佳肴中感受到她的心意。

产品本身的品质是Anne-Sophie 最为关注的。她对记者说，她喜欢跑菜市场和鱼市场，与菜农和渔夫交朋友，了解行情和新到的货色，种植蔬菜的农场主也愿意与她交朋友，会主动告诉她许多产品的知识。

她对品质的追求使得她对烹饪时间和方法有着严苛的要求，还有香料的配比，所有都要做到最好。对她来说，是她的味蕾、记忆和家族的传承让她还原了食物的原汁原味。每天，都有一大群美食爱好者前来品尝她的炖鸡肉、炖兔肉、烤面包、黑布丁，客人非常放心，知道所有的菜肴和主食都出自她的精心烹饪。

她的菜谱上虽然有很多蔬菜、海鱼和些许牛羊肉，但没有复杂的烹饪方式，这也体现了她对食物本身原味的追求，精准、简单。她喜欢提炼蔬菜中的甜味和酸味，她说：“我喜欢用食物来提味，相互配伍，相互帮衬，让食物自己来发言。我祖父经营餐厅时，法国人口味比较重，沙司就比较浓烈，黄油也大量使用。而现在，在健康饮食理念的指导下，我主张吃得清淡，为此我几乎跑遍整个地中海沿岸，采购蔬菜与香料。这是一件有趣的工作。” “你多长时间更换菜谱？或者就像许多三星餐厅一样根本就没有菜谱？”记者问。Anne-Sophie哈哈大笑：“菜谱或者说是有的吧，但我会根据季节的更迭来调整，大自然是最好的菜谱设计师，我们要尊重大自然。不过我们的午餐菜谱会经常更换，而晚餐相对固定，偶尔更换一下蔬菜的配菜。有时候顾客也会在电话里要求品尝某道菜，有些法国人是经常异想天开的，对不对？但是我不能答应他，因为我得考虑一下采购的时间与机会，一切要看大自然能赐予我们什么食材。是的，我同意你的看法，这也是一种挑战，哈哈！”

Anne - Sophie Pic 是个家庭观念很重的女人，不过她又喜欢挑战，她的目标就是创造一种与众不同的美味体验。她用这种方式记录自己，并且载入家族史，这是一种属于她自己的方式。在她获得初步成功之后，就开始经营在瓦伦斯市中心的酒店及餐厅。这座酒店及餐厅距离里昂有1个小时的车程。它那端庄朴素的外观沿袭了南方建筑的风格，内部却极具温馨情调。院子里有两棵高大的椴树，长长的拱廊一直通向里面，院子里树影婆娑，光影交错，内院被宾馆和餐馆所环绕。无论是谁，只要在这里驻足休息，哪怕只是喝杯咖啡，就会感到低调的奢华、宁静的惬意，同时感受到现代和时尚的风格，甚至会感觉到一丝硬朗，然后完全沉浸在家庭式的轻松享受中。在那里，Anne-Sophie Pic精选当地食材，运用精细的烹饪手法和独特的搭配，创作了许多精致的美味佳肴，很快这家餐厅获得了两颗米其林星的荣誉。

2012年，Anne-Sophie 又在巴黎开了一家餐厅，为了达到最佳的感官效果，她居然与高砂香水的调香师，以及同时也热爱厨艺的Philippe Boussetton合作，调出了三款与每份套餐相配的香水。顾客们只需闻一下这些香水，接着在菜单上看到不同的套餐，最后就可以选择了。这种做法有趣而又有效，顾客们在面对套餐“琥珀香草”、“碘与花”或“林下叶层香料”时很有可能一下子就爱上这些美味。

作为目前为止法国的唯一一位女性米其林三星餐厅厨师，在获得荣誉时是不是感到压力巨大？Anne-Sophie优雅地笑了笑：“其实，米其林的星级评定只是对美食爱好者的引导，我内心最大的压力来自顾客的感觉，他们才是真正的终极裁判者。”