高γ-氨基丁酸白茶品质升级工艺探讨

邬龄盛，王秀萍，章细英，郭少平，叶石铃

（福建省农业科学院茶叶研究所，福建 福安 355015）

富含 γ-氨基丁酸（GABA）食品的开发始于1986年，津志田藤二郎等人首先开发成功了富含GABA的绿茶，1987年投入市场后深受消费者，特别是高血压患者的青睐[1]。原来主要针对绿茶类GABA含量的研究与开发已延伸到红茶、乌龙茶、白茶等其他茶类，但主要集中于对其生理功能和富集工艺的探讨，对其富集机理尚不明确[2-3]。已有的茶叶γ-氨基丁酸富集工艺技术研发中，主要是关注 γ-氨基丁酸的含量及其降血压等保健功效[4-9]，而对茶叶感官品质重视不够。有研究显示 GABA含量能得到很大提高，但是成品茶往往存在特殊的不良气味，感官品质尚不尽满意[3]。本课题组研究[10]表明，以茶青减重40%～60%时开始堆青，真空厌氧处理6 h，堆青2次的工艺制成的白茶中γ-氨基丁酸含量最高（4.31mg/g），达到高 γ-氨基丁酸茶的含量要求（1.50 mg/g）[11]，但兼顾γ-氨基丁酸含量和白茶产品品质，则以茶青减重60%～70%时开始堆青、真空厌氧处理5～6 h，堆青2次为最佳工艺。该工艺制成的白茶 γ-氨基丁酸含量较高（3.13～4.26 mg/g），品质总体较好，但还存在感官品质不理想的问题。茶作为一种饮料，感官品质是一个至关重要的问题，本研究旨在改善高γ-氨基丁酸白茶的感官品质，以期为γ-氨基丁酸茶产品的开发提供技术支持。

1 材料与方法

1.1 试验材料

2012年秋季，采摘植于福建省农业科学院茶叶研究所2号山实验茶园的丹桂茶树的一芽二、三叶梢为鲜叶原料。

1.2 试验方法

设计7个加工试验，具体工艺如下：

对照：鲜叶→萎凋（常温、减重65%左右）→真空厌氧堆青6 h（分2次进行，每次各3 h）→开筛萎凋（1 h）→烘制（100℃，80℃）——对照样

试验1：鲜叶→萎凋（常温、减重65%左右）→真空厌氧堆青（真空厌氧堆青 1 h→开筛→真空厌氧堆青5 h）→开筛萎凋（1 h）→烘制（100℃，80℃）——1号样

试验2：鲜叶→萎凋（常温、减重65%左右）→真空厌氧堆青（真空厌氧堆青1.5 h→开筛→真空厌氧堆青4.5 h）→开筛萎凋（1 h）→烘制（100℃，80℃）——2号样

试验3：鲜叶→萎凋（常温、减重65%左右）→真空厌氧堆青（真空厌氧堆青 2 h→开筛→真空厌氧堆青4 h）→开筛萎凋（1 h）→烘制（100℃，80℃）——3号样

试验4：鲜叶→萎凋（常温、减重65%左右）→真空厌氧堆青（真空厌氧堆青 4 h→开筛→真空厌氧堆青2 h）→开筛萎凋（1 h）→烘制（100℃，80℃）——4号样

试验5：鲜叶→萎凋（常温、减重65%左右）→真空厌氧堆青（真空厌氧堆青4.5 h→开筛→真空厌氧堆青1.5 h）→开筛萎凋（1 h）→烘制（100℃，80℃）——5号样

试验6：鲜叶→萎凋（常温、减重65%左右）→真空厌氧堆青（真空厌氧堆青 5 h→开筛→真空厌氧堆青1 h）→开筛萎凋（1 h）→烘制（100℃，80℃）——6号样

真空厌氧处理使用全自动真空包装机（型号：DZ-300）

2 结果与分析

从表1可见，1号样和2号样的品质尤其是滋味优于对照样和其他样品，即茶青萎凋减重率至60%～70%，第一次真空厌氧堆青 1～1.5 h，开筛0.5～1 h，再进行第二次真空厌氧堆青4.5～5 h烘制而成的白茶品质较好，既可得到高γ-氨基丁酸的含量，滋味又可达到对照的水平。

表1 不同工艺试验白茶样品质感官审评结果

3 结论与讨论

茶叶中 GABA的合成主要由 L-谷氨酸脱羧酶（GAD）催化L-谷氨酸脱羧而成，而GABA的降解则是其在 GABA转氨酶的催化作用下与丙酮酸发生转氨作用生成琥珀酸半醛和丙氨酸[2]。本实验中第一次真空厌氧堆青时间相对较短，有利于茶梗水分外移，促进青叶中儿茶素、氨基酸等品质成分的代谢，第二次真空厌氧堆青时间较长，可能有利于增强茶叶谷氨酸脱羧酶活性，促进谷氨酸转化为GABA，同时抑制GABA的降解，从而有利于大量形成GABA，最终获得了品质较好的高γ-氨基丁酸白茶产品。

王芳等认为，从茶叶里提取分离出较高含量的GABA来用于医药等行业的竞争力和产业前景并不大，在开发γ-氨基丁酸茶时不必一味追求高含量GABA，而要考虑生产成本、产品质量和安全性[3]。本研究表明，兼顾高含量 GABA和良好品质的 γ-氨基丁酸茶产品是可以实现的，但γ-氨基丁酸茶的研发仍然任重道远。厌氧处理虽然是一种兼顾GABA含量和Gabaron茶品质较好的处理方法，但要在茶叶生产上推广使用尚需对其工艺方法以及专用生产设备开展进一步的研究，降低其加工成本，以适应我国茶叶生产的现状[12]。此外，GABA含量具体达到什么样的水平才具有降压功能？Gabaron茶中 GABA含量过高或者日均摄入量过多，是否会对人体产生毒副作用？不同人群适宜哪种Gabaron茶等药理机制均有待于进一步的深入研究[13]。

[1]张晖,姚惠源,姜元荣.富含 ɣ-氨基丁酸保健食品的研究与开发[J].食品与发酵工业,2002,28(9):69-72.

[2]沈强,罗显扬,潘科,等.富含 ɣ-氨基丁酸降压功能茶的研究进展[J].贵州农业科学,2011,39(10):64-67.

[3]王芳,郑德勇,杨江帆.ɣ-氨基丁酸茶的研究进展[J].武夷学院学报,2009,28(5):39-43.

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[12]刘宗岸,毛志方,李强,等.茶叶中 ɣ-氨基丁酸富集方法的研究进展[J].中国茶叶加工,2008,(2):14-16.

[13]刘硕谦,刘仲华,黄建安.ɣ-氨基丁酸茶的研究现状与开发前景[C].第三届全国青年茶学学术讨论会论文集,2003:133-141.