鸡骨高钙饼干的研制

赵希艳，常学东，许瑞，田粟

（河北科技师范学院 食品科技学院，河北 昌黎 066600）

鸡骨高钙饼干的研制

赵希艳，常学东*，许瑞，田粟

（河北科技师范学院 食品科技学院，河北 昌黎 066600）

在基本曲奇饼干配方中添加一定量的鸡骨粉，研究鸡骨粉添加量，绵白糖添加量，黄油添加量和蛋液与骨汤的配比对饼干口感、色泽、品质及钙含量等各方面的影响。通过单因素试验和L9（34）正交试验，确定出鸡骨高钙饼干的最佳配方为面粉500 g、鸡骨粉50 g、绵白糖150 g、黄油275 g、蛋液40 g、骨汤20 g，产品黄油香与鸡骨粉香搭配适宜，钙含量为453 mg/100 g，符合饼干钙强化要求。

鸡骨粉；钙；饼干

随着我国居民生活水平的提高和肉鸡养殖业的发展，鸡骨架的产量逐年增加。但我国对骨类产品开发较晚，很多加工企业把动物骨头当做废物，利用率很低，不足10%，并且主要是加工成动物饲料，产品附加值较低。鸡骨架含有丰富的蛋白质、脂类、矿物质等营养成分[1-3]，尤其是钙磷比例合理（接近 2:1）[4]，易被人体消化吸收。我国的营养调查资料表明，在人们的膳食结构中，钙的摄入量严重不足，尤其是老人和儿童中缺钙现象非常普遍，饼干作为这一群体最受欢迎的焙烤食品，其营养成分含量丰富，具有广阔的空间与市场。因此，对于鸡骨高钙饼干这种营养食品的最佳配方研究有着重要意义。

1 材料与方法

1.1 材料

鸡骨架、面粉、绵白糖、黄油、鸡蛋均为市售。

1.2 试剂和仪器

1.2.1 主要试剂

盐酸（分析纯）、醋酸（分析纯）、NH3·H2O（分析纯）、0.1%甲基红溶液、（NH4）2C2O4、浓H2SO4（分析纯）、高锰酸钾等。

1.2.2 主要仪器

YP601N电子天平：上海恒平科学仪器有限公司，中国；C20-F8Y电磁炉：广东格兰仕集团有限公司，中国；9150G鼓风干燥箱：上海森信实验仪器有限公司，中国；TDL-4低速离心机：上海安亭科学仪器厂，中国；HH·S11-Ni3电热恒温水浴锅：北京长安科学仪器厂，中国；JSFD-70实验室粉碎磨：郑州南北仪器设备有限公司，中国；CY-40K烤箱：瑞安市成业食品机械厂，中国。

1.3 方法

1.3.1 鸡骨粉的制备

剔除鸡架上附着的较易剔除的肉质，将鸡架分成小块，沸水煮90 min后除去残留肉质，110℃烘5 h，粉碎、过筛。熬制鸡架的鸡汤过滤后取清液备用[5-6]。

1.3.2 饼干的制作工艺

饼干基本配方：面粉500 g，绵白糖200 g，黄油250 g，蛋液 60 g。

先将黄油充分搓发，再将糖浆混入黄油中，充分搓揉，慢慢加入面粉与鸡骨粉混匀；将面团搓成直径2 cm的柱形，冷冻30 min，切成0.5 cm的薄片，在面火160℃，底火170℃的条件下烘烤20 min左右，待饼干着色后停止加热，室温冷却[7-8]。

1.3.3 鸡骨粉添加量的确定

鸡骨粉添加量分别为面粉的5%、10%、15%、20%、25%，其他材料按照曲奇饼干的配比制成饼干后，进行感官评分，初步确定鸡骨粉的添加量。

1.3.4 绵白糖添加量的确定

根据1.3.3确定的鸡骨粉添加量，绵白糖添加量分别为面粉的30%、35%、40%、45%、50%，制成饼干后，进行感官评分，初步确定绵白糖的添加量。

1.3.5 黄油添加量的确定

根据1.3.3和1.3.4确定条件，黄油添加量分别为面粉的40%、45%、50%、55%、60%，制成饼干后，进行感官评分，初步确定黄油的添加量。

1.3.6 蛋液与骨汤配比的确定

根据1.3.3、1.3.4和1.3.5确定的条件，蛋液与骨汤的质量比分别为 6:0，4:2，3:3，2:4，0:6，制成饼干后，进行感官评分，初步确定蛋液与骨汤的质量比。

1.3.7 正交试验

在单因素的基础上，选取鸡骨粉添加量、绵白糖添加量、黄油添加量和蛋液与骨汤的质量比4个因素按L9（34）方法设计正交试验，并对试验结果进行分析，确定出最佳的配方[9]。

1.3.8 感官评定

组织15名有食品感官评定经验的人员，根据饼干感官评定指标对饼干进行综合感官评分[10-11]。

1.3.9 钙含量的测定

采用高锰酸钾滴定法测定饼干中钙的含量。

1.3.10 数据分析

采用DPS处理软件对试验数据进行分析。

2 结果与分析

2.1 鸡骨粉添加量对饼干的影响

不同鸡骨粉添加量对饼干感官性状的比较结果见表1。

表1 不同鸡骨粉添加量对鸡骨高钙饼干品质的影响Table 1 The sensory evaluation of sausage on the chick bone powder addition

由表1可知，鸡骨粉添加量为10%的饼干分值最高，色泽均匀，组织细腻，片状整齐，厚薄一致，口感上除了有曲奇饼干特有的奶香外，还稍有粗粮饼干的口感，奶香味与鸡骨粉味搭配适宜。随着骨粉添加量的增加，面团延伸性越来越差，成型越来越困难，饼干的疏松性也越来越差。

2.2 绵白糖添加量对饼干的影响

不同绵白糖添加量对饼干感官性状的比较结果见表2。

表2 不同绵白糖添加量对鸡骨高钙饼干品质的影响Table 2 The sensory evaluation of sausage on the soft white sugar addition

由表2可知，绵白糖的添加量为35.0%的饼干色泽均匀，组织细腻，片状整齐，厚薄一致，甜味更适中。

2.3 黄油添加量对饼干的影响

黄油添加量对饼干感官性状的影响结果见表3。

由表3可知，黄油的添加量为55.0%的饼干色泽均匀，口感酥脆，片状整齐，厚薄一致，奶香味更加浓郁。

2.4 蛋液与骨汤质量配比的确定

蛋液与骨汤的质量配比对饼干感官性状的影响结果见表4。

表3 不同黄油添加量对饼干感官性状的影响Table 3 The sensory evaluation of sausage on butter the addition

由表4可知，骨汤与蛋液的质量配比为4:2时，饼干色泽均匀，口感酥脆。

2.5 正交试验设计与结果分析

在单因素的基础上，选取4个因素按L9（34）方法设计正交试验，因素水平见表5，正交试验设计直观分析表见表6。

表5 影响饼干品质的因素水平表Table 5 Factor and levels table of L9(34)orthogonal test

表6 各因素对饼干感官品质影响的正交试验设计直观分析表Table 6 Anlysis table of L9(34)orthogonal test

由表6的R值大小得出4个因素的主次顺序为：A>D>C>B，即鸡骨粉添加量>蛋液骨汤比>黄油添加量>绵白糖添加量。由此可见，鸡骨粉添加量对饼干的感官品质影响最为显著，蛋液骨汤比的影响也较为明显，黄油添加量及绵白糖添加量的影响较小。最好因素水平是：A2B1C3D1，即鸡骨高钙饼干的最佳工艺为鸡骨粉添加量为面粉的10%，绵白糖添加量为面粉的30%，黄油添加量为面粉的55%，蛋液与骨汤的质量比例为 4:2。

按照最佳工艺制得饼干的色泽均匀，无阴影，无焦边，有油润感，片状整齐，厚薄一致，组织细腻，用手掰易断，甜味纯正，酥松香脆，黄油香与鸡骨粉香搭配适宜，感官评定的平均分为95.8分。

2.6 钙含量的测定结果

根据高锰酸钾滴定法，测得最佳配方中的饼干钙含量为453 mg/100 g，而不添加鸡骨粉的饼干中钙含量为127 mg/100 g，不添加骨汤的饼干中钙含量为382 mg/100 g。

3 结论

根据试验确定，鸡骨高钙饼干的最佳配方为面粉500 g、鸡骨粉 50 g、绵白糖 150 g、黄油 275 g、蛋液 40 g、骨汤20 g。

最佳工艺配方的饼干钙含量为453mg/100g，符合GB14880-2007《食品营养强化剂使用卫生标准》饼干中钙含量的要求（267 mg/100 g～533 mg/100 g）。

[1]罗通彪.畜禽鲜骨的开发利用[J].食品研究与开发,2003,10(24):71-73

[2]杨桂苹.鸡骨粉营养成分的分析[J].食品研究与开发,1997(4):32-35

[3]王明萱,黄桂英,王川.畜(禽)骨在食品中的开发利用前景[J].中国食品与营养,1988(2):22-28

[4]叶明泉,邓国栋,韩爱军,等.超细鲜骨粉的制备及其营养功能研究[J].南京理工大学学报,1999,23:7-9

[5]Hanamura H,Higuchi Y,Nakagawa M,et al.Solubilized bone morphogenetic protein(BMP)from mouse osteosarco-ma and rat demineralized bone matrix[J].Clin Orthop,1980,May(148):281-90

[6]Froning G W.Characteristics of bone particles from various poultry meat products[J].poultry science 1979,58(4):1001-1003

[7]薜文通.新版饼干配方[M].北京:中国轻工出版社,2002:26-27

[8]蔺毅峰,杨萍芳,晁文,等.焙烤食品加工工艺与配方[M].北京:化学工业出版社,2006:102-111

[9]王钦德,杨坚.食品试验设计与统计分析[M].北京:中国农业大学出版社,2006:349-353

[10]朱红.食品感官分析入门[M].北京:中国轻工业出版社,1990:66-68

[11]叶清如.食品感官鉴定的两种评分法比较[J].食品工业,1991(6):44-46

High Calcium Cookie Adding Chick Bone Powder

ZHAO Xi-yan,CHANG Xue-dong*,XU Rui,TIAN Su
（Collge of Food Science and Technology,Hebei Normal University of Science and Technology,Changli 066600,Hebei,China）

A certain amount of chick bone powder was added into the cookie,the facters about the addition of chick bone powder,soft white sugar and butter,the ratio of egg liquid to soup of chick bone were studied about taste,color,quality and calcium content.The optimum formula was obtained by single-factor test and orthogonal test.The results showed:flour 500 g,chick bone powder 50 g,soft white sugar150 g,butter 275 g,egg liquid 40 g,soup of chick bone 20 g.The product had taste of butter and chick bone,calcium content was 453 mg/100 g,it was fortified cookie.

chick bone powder;calcium;cookie

河北省唐山市科技局（10120202C-3）

赵希艳（1970—），女（汉），副教授，硕士，主要从事功能性物质研究及畜产品研究。

*通信作者：常学东（1967—），男（汉），教授，主要从事农副产品深加工及资源开发。

2012-05-22