灵武长枣酒的研制

李赛，贺晓光

（宁夏大学农学院，宁夏 银川 750021）

灵武长枣酒的研制

李赛，贺晓光*

（宁夏大学农学院，宁夏 银川 750021）

以宁夏灵武新鲜长枣压榨汁为原料，通过对比实验确定采用法国莱蒙特SP干酵母进行发酵，经过单因素和正交试验确定最佳发酵条件为，加水量为60%,加糖量为5%,接种量为0.2%，温度为22℃，生产出来的枣酒酒度相对最高，口感最纯正，最具有长枣特有的风味。

发酵酒；灵武长红枣；酒度

灵武长红枣为鼠李科枣属植物的成熟果实，既是常用的中药，又是一种营养极其丰富的食品，即药食同源[1]，主要产于宁夏灵武市，为地方名贵主栽品种。灵武长枣为长圆柱形或长椭圆形，以个大、色红、味酸甜适口、营养丰富而驰名区内外，素有“十个一尺,十八个一斤”之称，平均单果重15 g，最大单果重达40 g。随着人们生活水平的提高，以水果为原料发酵加工的具有一定营养保健价值的各类果酒需求量逐渐增加，国家也将果酒作为酒类发展的重点，鼓励水果酿酒取代粮食酿酒，其市场需要量呈现与日俱增的趋势[2]。而且近年来，国家实施退耕还林政策，枣树在黄河流域作为生态和经济兼用树种，栽培面积和红枣产量急剧增加，生产上迫切需要寻找深加工的途径[3]。因此枣酒的研究与开发，可以提高红枣自身的经济价值，解决农民卖枣难的问题，具有广阔的市场前景和很大的经济、社会效益[4]。

1 材料与方法

1.1 材料与主要试剂

灵武长枣：由灵武果业公司提供；法国莱蒙特酵母DV10、法国莱蒙特酵母SP：由大夏贡酒业提供；白砂糖：市售一级品；Na0H溶液、费林试剂：分析纯，市售。

1.2 设备与主要仪器

SW-CJ-IFD型无菌操作台：苏净集团安泰公司；AMR600B型破碎机：广东省中山市东凤镇安蜜尔电器厂；AL204型电子天平：上海梅特勒-托利多仪器有限公司；0-50 vol酒度计：上海天垒仪器仪表有限公司；电炉、密度瓶等。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

1.3.2 测定

测定发酵结束后枣酒的酒精度、总糖（以葡萄糖计）、总酸（以酒石酸计）、挥发酸（以乙酸计）、干浸出物[5]

酒精度主要参照GB15038-2006《葡萄酒、果酒通用试验方法》测定，干浸出物采用密度瓶法测定，总糖采用斐林氏液法测定，总酸和挥发酸采用滴定法测定。

2 结果与分析

2.1 活性干酵母的选择

鲜枣压榨取汁后，经过成分调整后装入不同批次的发酵罐中，然后分别选用下述2种不同活性干酵母，经活化后加入相同的枣汁中，经过对不同批次发酵液的对比试验，结果如表1。

表1 不同酵母发酵理化值Table 1 Physicochemical values with different yeast fermentation

由表1可知，采用法国莱蒙特SP干酵母发酵所得的枣酒酒度高，香气更浓，发酵更彻底，因此采用法国莱蒙特SP干酵母进行枣汁的发酵。

2.2 灵武长枣酒的发酵工艺研究的单因素试验

2.2.1 接种量的影响

采用法国莱蒙特SP干酵母纯种发酵，因此酵母的添加量不仅对于枣酒发酵初期糖的转化利用有着很大的影响，并且对于以后酒度、香气，主发酵的时间起着关键的作用。因此需要严格控制酵母的加入量，保证酒的质量。

表2 酵母添加量与酒度的关系Table 2 Relationship between yeast adding and wine degrees

由表2可知，在酵母添加为0.2%时，所得枣酒酒度最高。

2.2.2 主发酵温度的影响

主发酵温度主要是在酵母最适的温度范围内，这样才能保证酵母有效的将糖转化为酒精，并且减少杂醇和其他影响枣酒质量的物质的产生，保证枣酒的质量。

表3 主发酵温度与枣酒酒度、起酵时间的关系Table 3 Relationship between main fermentation temperature and jujube wine degree,fermenting time

由表3可知，22℃左右是主发酵最好温度，能够从品质上保证枣酒的酒度，香气，使枣酒起酵快，从而缩短试验周期，便于扩大生产。

2.2.3 糖添加量的影响

由于枣汁的原始糖度并不能满足发酵的要求，因此在发酵之前还要补加一定的糖来满足要求。当枣汁中的糖度达到2%时，酵母繁殖速度最快；糖度为16%左右时,酵母产酒精率最高;鲜枣汁含还原糖170 g/L～190 g/L，若只用鲜果发酵仅得酒度10左右。为保证酵母所需要的利用的糖，使产品最终的品质能够达到要求，需要补加一定的糖。实际中补加25 g糖可增加一个酒度。

表4 糖的补加量与酒度的关系Table 4 Relationship between the addition of sugar and wine degrees

由表4可知，补加糖应该控制在5%左右。

2.2.4 水添加量的影响

添加水包括2部分，一部分是榨汁时添加的水；另一部分是枣汁发酵时添加的水。水添加量的影响见表5。

表5 水的添加量与酒度的关系Table 5 Relationship between the addition of water and wine degrees

由表5可知，水的添加量应该控制在60%左右。

2.3 正交试验确定最佳发酵条件

2.3.1 正交试验表

共选取 4个因素，以加水量（A），加糖量（B），法国莱蒙特SP酵母的接种量（C），主发酵温度（D）在3个水平上进行比较选择。设计的是L9（34）正交因素表。

表6 L9（34）因素表Table 6 L9(34)factors table

表7 L9（34）正交表Table 7 L9(34)orthogonal table

2.3.2 结果分析

极差大小可反应各因素对指标影响程度，根据表极差分析，由表7可排列出试验因素主次顺序如下：D主发酵温度）＞C（接种量）＞B（加糖量）＞A（加水量），即主发酵温度对枣酒酒度影响最大，其次为接种量、加糖量，加水量对枣酒酒度的影响相对最小。

本试验中，试验指标是枣酒酒度，酒度相对越高越好，所以应挑选每个因素的K1、K2、K3（或中最大值对应的那个水平，由于：

A因素列：K2>K3>K1B因素列：K2>K3>K1

C因素列：K2>K3>K1D因素列：K2>K1>K3

所以最优方案为A2B2C2D2

2.3.3 验证试验

根据正交试验得出最优方案为A2B2C2D2，即：加水量为60%，加糖量为5%，接种量为0.2%，温度为22℃。重新进行发酵生产，所得的灵武长枣酒理化值如表8。

表8 灵武长枣酒（干型）的理化值Table 8 Physicochemical values of LingWu long jujube wine(dry type)

由表8可以看出，正交试验所得出的方案的确是最优方案。

3 结论

通过对比实验确定了适合于灵武长枣鲜汁发酵的酵母是法国莱蒙特SP干酵母，通过单因素与正交试验确定了灵武长枣酒的最佳发酵条件为：A2B2C2D2。即：加水量为60%,加糖量为5%,接种量为0.2%，温度为22℃，生产出来的枣酒酒度相对最高，口感最纯正，最具有长枣特有的风味。

[1]华夫.药食兼优话红枣[J].江苏绿化,1998(5):17

[2]刘孟军.国内外枣产业现状、问题和展望[C].全国果业产业化学术研讨会论集,1998:40-45

[3]李荣和,王彭龄,刘增礼,等.水果与医疗[M].北京:北京科学技术出版社,2003:33-35

[4]王正泽.红枣酒的开发[J].酿酒科技,1993,56(2):61-62

[5]侯曼玲.食品分析[M].北京:化学工业出版社,2004:17-18

Study on Ling Wu Long Jujube Wine

LI Sai,HE Xiao-guang*
（College of Agriculture,Ningxia University,Yinchuan 750021,Ningxia,China）

Taking Ningxia Ling Wu'fresh long jujube pressure juice as raw material.It's determined that adopted French lai monte SP dry yeast having a ferment through the contrast experiment,by the single factor and orthogonal test made out the optimal fermentation conditions:water added 60%,sugar amount of 5%,inoculated quantity 0.2%,temperature for 22℃,then the produced wine jujubes,of which was of relatively high alcoholic strength,good taste,and its peculiar flavor.

fermented wine;Lingwu long red jujube;wine degrees

李赛（1986─），男（汉），在读硕士研究生，主要从事果蔬储藏与加工研究工作。

*通信作者：贺晓光（1963—），男（汉），教授，研究方向：食品加工与食品机械设备。

2011-11-27