小麦粉次粉对馒头品质的影响

崔贵金，卞科，陈培啸，刘孝沾

（河南工业大学，河南 郑州 450052）

小麦粉次粉对馒头品质的影响

崔贵金，卞科，陈培啸，刘孝沾

（河南工业大学，河南 郑州 450052）

将不同比例的小麦粉次粉添加到小麦粉中，研究对面团流变学特性和馒头品质的影响，通过分析面团的粉质、拉伸参数和馒头进行感官评价品质，得出最佳的添加比例。实验结果表明，添加小麦粉次粉的比例与蒸制出的馒头的品质呈负相关。小麦粉次粉在不同添加量的条件下所制得的馒头感官评分结果为：在添加量为5%、10%时，馒头各方面指标没有明显变化。在次粉添加量为15%、20%和25%时，馒头的各项指标降低明显。同样添加量的情况下，添加高筋粉次粉的馒头品质比添加中筋粉次粉的品质略好。

小麦粉次粉；馒头；粉质参数；拉伸参数；感官评价

小麦加工所得到的次粉也被称为尾粉，主要由小麦胚、糊粉层、果皮及部分胚乳组成的混合物，是以小麦籽粒为原料磨制各种面粉后所获得的副产品之一。小麦粉次粉营养非常丰富，含有多种矿物质、硫胺素、核黄素、烟酸、VA等。但现在的次粉主要对于饲料，是对于资源的极大的浪费，同时也影响了企业的经济效益[1-4]。通过对添加小麦粉次粉的面团和馒头的研究，对提高小麦粉的次粉利用率有重要意义。作为一种小麦粉加工的副产物，在国内研究的方向主要是将次粉用于饲料，研究次粉作为饲料对于养殖动物的影响[5]。小麦次粉也可用于加工面筋，能有效提高次粉的经济价值[6]。次粉在医药方面也有应用，小麦次粉具有较好的降血脂效果[7]。C.S.Lai将次粉应用于面包，分析了次粉对于面包造成不良影响的原因[8]。E.P.F.arrell对于次粉中各成分的组成进行了分析，对研究次粉的应用，提供数据参考[9]。本实验将小麦粉次粉添加到小麦粉中，研究不同添加水平条件下小麦粉次粉对面团流变学特性和馒头品质的影响。探讨次粉添加量对面团流变学特性以及馒头品质的影响。根据不同添加量对小麦粉的这些特性的影响，确定对馒头品质影响最小的小麦粉次粉的最佳添加量。

1 材料和方法

1.1 材料和设备

小麦粉：市售金源精制粉；中筋小麦粉次粉（海嘉面粉）；高筋小麦粉次粉（海嘉面粉）；安琪酵母。

恒温恒湿醒发箱：中山市丰盛电器厂；AY120电子天平：上海天平仪器厂；Brabend电子型自动粉质仪：德国Brabend公司；Brabend电子型自动拉伸仪德国Brabend公司。

1.2 方法

1.2.1 小麦粉水分含量的测定

GB/T 21305-2007《谷物及谷物制品水分的测定》。

1.2.2 灰分含量的测定

GB-T 5505-2008《粮油检验灰分测定法》。

1.2.3 小麦粉粗蛋白含量的测定

GB-T 5511-2008《谷物和豆类氮含量测定和粗蛋白质含量计算凯氏法》。

1.2.4 小麦粉粗脂肪含量的测定

GB/T5512-2008《粮油检验粮食中粗脂肪含量测定》。

1.2.5 小麦粉淀粉含量的测定

GB/T20378-2006《原淀粉淀粉含量的测定旋光法》。

1.2.6 不同小麦粉次粉添加量的面团流变学特性[10]

面团粉质特性的测定：GB/T 14614-2006《小麦粉面团的物理特性吸水量和流变学特性的测定粉质仪法》。

拉伸特性测定：GB/T 14615-2006《小麦粉面团的物理特性流变学特性的测定拉伸仪法》。

以含水量为14%的小麦粉300g为标准，按照5%、10%、15%、20%、25%的比例分别将高筋小麦粉次粉和中筋小麦粉次粉添加到小麦粉中，进行粉质和拉伸试验（H1代表高筋粉次粉添加比例为5%，M1代表中筋粉次粉添加比例为5%）。

1.2.7 馒头质量评价方法

分别依次选择 5%、10%、15%、20%、25%的比例高筋小麦粉次粉和中筋小麦粉次粉的添加量添加到馒头中，按照馒头制作工艺制作馒头。选取具备感官评价专业技能和素质的5人。对蒸制好的馒头进行品尝并评价。评价指标参考小麦粉馒头感官评价标准见表1[11]。

表1 馒头感官评价评分指标Table 1 The score index of sensory evaluation on steamed bread

续表1 馒头感官评价评分指标Continue table 1 The score index of sensory evaluation on steamed bread

2 结果与分析

2.1 小麦粉的基础理化指标

金源精制粉、中筋粉次粉和高筋粉次粉的基础理化指标见表2。

表2 小麦粉基础理化指标Table 2 The basic physical and chemical indicators of flour %

2.2 不同小麦次粉添加量对面团粉质特性的影响

对不同小麦次粉添加量的面团进行粉质特性的实验，横坐标所代表的添加比例分别为5%、10%、15%、20%、25%。结果如图1，图2，图3，图4所示。

图1 面团的形成时间的变化Fig.1 The change of development time

由图1可以得出随着高筋、中筋小麦粉次粉添加量的增大，面团的形成时间有所延长，稳定时间降低，弱化度增加，吸水率逐渐增大。

图7 面团最大拉伸阻力的变化Fig.7 The change of maximum tensile resistance

由图1、图2、图3、图4可以看出随着高筋、中筋小麦粉次粉添加量的增大，面团的形成时间有所延长，稳定时间降低，弱化度增加，粉质质量指数逐渐增大，吸水率逐渐增大。

2.3 不同小麦次粉添加量对面团拉伸特性的影响

对不同小麦次粉添加量的面团进行拉伸特性的实验，结果如图5、图6、图7所示。

由图5、图6、图6可以看出随着高筋、中筋小麦粉次粉添加量的增大，其拉伸能量逐渐降低，延伸度下降。其拉伸阻力变化趋势波动比较大，在次粉添加量为5%时，拉伸阻力最小。最大拉伸阻力呈现先下降后增大的趋势。

2.4 不同小麦次粉添加量对馒头品质的影响

分别依次选择 5%、10%、15%、20%、25%比例高筋小麦粉次粉和中筋小麦粉次粉的添加量添加到馒头中，进行感官评价实验，并按表1进行感官评分。评分结果见表3。

表3表示了次粉添加量对馒头比容、色泽、外观形态、内部结构、弹性、韧性、粘性、气味评分的影响结果。实验结果表明，随着次粉添加量的增加，馒头的各项指标均成下降趋势。在添加量为5%、10%时，馒头各方面指标没有明显变化，感官评价总得分也与不添加次粉的馒头相差不明显。在次粉添加量为15%、20%和25%时,馒头各项指标下降明显，感官评价得分最低，馒头品质最差。高筋粉次粉添加比例为5%的馒头品质比添加同比例中筋粉次粉的总评分高2分，同样添加量的情况下，添加高筋粉次粉的馒头品质优于添加中筋粉次粉的馒头。

表3 馒头感官评分结果Table 3 The result of the sensory evaluation of steamed bread

3 讨论

在原面粉中添加小麦次粉后，面团的形成时间延长与小麦次粉中含有少量麸皮有关，不饱和纤维吸水完全饱和后，面筋的吸水才不受其影响，从而延长了面团的形成时间，面团的吸水率增大。另外小麦次粉中醇溶蛋白含量较低，也会影响面筋蛋白的形成及形成面筋后面筋的品质，进而降低混合后面团的稳定时间，增大其弱化度。添加量越大形成时间越长，稳定时间越短[12]。

随着添加小麦次粉比例的增大，混合面团的拉伸能量与延伸度下降，这与次粉中含有一定量麸皮有关，麸皮的存在降低了淀粉与蛋白质之间的结合程度。拉伸阻力和最大拉伸阻力出现上升的原因受小麦次粉蛋白质中醇溶蛋白含量较低的影响[13]。

随着小麦次粉添加量的增大，馒头的色泽逐渐下降，这与小麦粉次粉本身白度值较低有关系。另外馒头内部结构下降的原因可能是次粉中的麦麸膳食纤维易吸水膨胀,膨胀的麦麸膳食纤维形成空间障碍而限制面筋的充分扩展；另一方面,麦麸膳食纤维的添加对面筋蛋白有较强稀释作用,导致面团形成面筋网络结构的能力减弱,从而劣化了馒头的品质。添加面粉中的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白通过胀润彼此粘结联络形成网状结构，在麦醇溶蛋白含量较低时面团不能得以充分延展，进而影响馒头品质。

4 结论

1）小麦次粉添加比例与面团的形成时间、面团的吸水率和弱化度呈正相关，与稳定时间呈负相关。这与王凤成[14]提出的麸皮影响面团吸水率，形成时间的结论相同。

2）小麦粉次粉添加比例与混合面团的拉伸能量与延伸度呈正相关。这与司学芝[15]提出的添加麦谷蛋白和醇溶蛋白的面团的形成时间、评价值升高,面团的弱化度降低的结论相同。

3）高筋粉次粉和低筋粉次粉添加比例为5%，10%时对馒头品质的影响较小。

4）相同添加比例的情况下，添加高筋粉次粉的馒头品质比添加中筋粉次粉的品质略好。

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The Effect of Shorts to the Quality of the Steamed Bread

CUI Gui-jin,BIAN Ke,CHEN Pei-xiao,LIU Xiao-zhan
（Henan University of Technology,Zhengzhou 450052,Henan,China）

Different amounts of shorts were added into wheat flour,to study the influence of shorts on the rheological properties and dough and the quality of steamed bread.The proportion of the shorts in wheat flour has a negative correlation with the the quality of steamed bread.Adding different amounts of shorts,the bread sensory score results were:when the adding amount of shorts was 5%,15%,the indicators of all aspects of bread did not change significantly,acceptable level is relatively high.When the adding amount of shorts was 25%,although the indicators of the steamed bread has been reduced,but still within an acceptable level.Under the same adding amount of shots and wheat bran,the results of sensory score of steamed bread were:the result of sensory score of shorts of high gluten wheat flour was higher than that of shorts of middle gluten wheat flour.

shorts;steamed bread;farinograph property;extensograph property;sensory evaluation

崔贵金（1988—），女（汉），在读研究生，研究方向：农产品加工及储藏。

2011-12-15